【明報專訊】市道復蘇，現最常聽到的是要加薪「搶人」，尤其是近3年開工不足或大裁員的服務業、飲食業與旅遊業。近日有調查公布六成受訪者稱行業缺人，餐飲業界代表更說年輕從業員多轉投建造業「一去不回」。請人難，癥結是否只在薪水？或是行業生態與時代脫節？30多歲、任職廚師7年多的Jan是疫情下「被動轉行」的一員，由揸廚刀到揸抹泥刀，他的經歷揭示打工仔3年來的心態轉變。
{老本行}
入廚7年 主做宴會熱食
中學畢業的Jan當年屬「白紙入行」，由宴會廳樓面兼職轉到廚房兼職，於「熱廚房」即負責烹調熱盤的部門準備食材和用具、點算雪房存貨等。「師傅烹調會在旁邊看，但都吸收不到什麼。」由於與同事合得來，又想有一技之長，於是在25歲時入職初級廚師。與讀過廚藝課程的「學院派」不同，他說申請入職時有全職廚師替他向管理層說項，也較難勝任其他部門，「讀書的話，切肉房、前菜和餅房等都會學習，可以調過去」。他比別人遲起步，後在7年間升職兩次，自言步伐算慢。「假設我多做數年，如果只專注煮食，可能去到demi chef （副主管）位置止步。因沒有學歷、英文也不靈光，可能要去再進修。」公司會資助進修學費，但需用私人時間上課。宴會廚房的上班時間朝八晚五，惟一年到頭有不少晚間飲宴，有三分之一日子都需加班。
同行每2、3年跳槽一次，他仍然一直待在此公司，覺得這裏資源較多，不像外面的餐廳，廚師只接觸到有限的餐牌菜式。例如公司會支持他們參加每兩年在港舉辦一次的香港國際美食大獎，「師傅說我可參加，我什麼都不懂。過了試用期，由11月開始到4月我很少工作，就是專門研究比賽」。大家會一起試菜，坦誠給意見，就算沒得獎也能汲取經驗。他第二度參賽時，以豬上肩肉為主題食材，贏得專業組別季軍。另外，公司協辦不少國際活動，主辦者會請來日本、澳洲和意大利等地的廚師，包括米芝蓮餐廳主廚，在他們的廚房做菜款客。「大家可以交流，他們（外國大廚）未必做到宴會那種幾百至上千人的質素，我們的師傅又可幫忙」。同事相處不再像從前的師徒制或留有一手，大家都是打份工，「現在的師傅覺得我交給你，之後由你來做，我就少煩一件事」。他帶新人時，亦一心分享而非傳授。
偶有前輩鼓勵他轉到別的餐廳，見識外面的世界。但他有感自己只熟悉宴會運作，未必趕上一般食肆的急速節奏。例如做宴會可提前按人數和菜單備料，烹調菜式的分量動輒數十人。外面食肆或要在一定時限內上菜，同一菜式每次煮都要保持水準和分量一致，他相信需時拿揑。
{新軌道}
轉投建造業 從地盤雜工做起
Jan記得2019年因社會運動，飲食業開始淡靜。疫情時他有段時間調去做自助餐，公司既有裁員，沒裁的則要清假和每月放4至5日無薪假；若所住大廈爆疫的員工，一律隔離兩星期。因薪水按年仍有輕微增幅，且市道低迷，他見不多同事離職。至去年初政府呼籲接種新冠疫苗，公司規定餐飲部全員均要接種，他拒絕但多次出示醫生紙和驗身報告不果。人事部給他兩個選項：打針或調到布置宴會的後勤崗位，他索性辭職。說來唏噓，因他大廈有確診案例，他在最後工作日仍要居家隔離，之後回去歸還制服時仍處第五波高峰，未及跟同事好好道別。
在疫情時放假的空檔，他因朋友介紹到地盤幫忙，「上年取得工人註冊證入行，安全卡都是讀一日」。他由地盤雜工起步，例如收螺絲、鑿牆、度尺、開料和搬磚等，現由兩個判頭委派工作。說到最大分別，他說是廚房較重視衛生，要乾淨和經常洗手，「那時我留長頭髮，都要戴上白網帽。在廚房可能聞的是香味、吃的是美食。現在聞到化學用品，要食塵」。他形容工地塵土飛揚，例如倒泥時的塵土、牆面抹灰的塵屑、𠝹木的木碎；還有開油漆時攪天拿水、𠝹鐵和燒焊的氣味，都會沾在身上或吸進體內。「我剛進去時沒戴豬嘴（口罩），舌頭底和牙齒裏面都是沙沙的。有師傅做完有一頭白色的塵。很多上年紀的師傅不太介意這些。頂多下班時洗個面抹一下。」他說自己「姿整」，至今仍會戴口罩，寧願呼吸侷促好過吸塵。
按日支薪 不及做廚穩定
有說做慣廚房較能勝任粗重活，身型健碩的Jan覺得廚房雖要久站，但始終是三行較辛苦。食物一旦倒瀉就要重頭煮過，搬動時常有工具或同事幫忙；地盤的石頭和沙子，都得靠自己搬，倒瀉便撿回去。三行體力消耗大，夏天要抵受高溫，故收工時間較早，「當然每天都有個工作範圍要完成，可能有些師傅4點多就執拾工具」。
他正考慮往後專攻泥水，有機會將報讀相關資助課程。這崗位要長期蹲下，有人或嫌腰痠骨痛，「但我好像較可以上手。最主要看那個平水，頭尾要對稱」。至於兩個行業的薪酬，他說剛轉行時，其實不如外界所想般大差別。前公司有年假和花紅，三行則按日支薪，手停口停。他見過轉行做釘板後又回頭的廚師，貪前公司的工作較安全和穩定。Jan未有細想個人職涯規劃，不過看好建造業前景，「像泥水大工可能日薪千七至千八元，之後按年升幅，若快手到可以一兩日起貨的，人工可以再高」。這行業講手藝和經驗多於進修，他有朋友短時間已考到中工牌照。「但實際地盤的環境不會和考試一樣。可能大家都是中工，做了幾年始終經驗較多。」
學歷、技能所限 嘆選擇少
由服務業轉到建造業，上一份工他從比賽和研發的菜式中尋得成功感。廚師不用面對食客，但主辦者有時會請同事傳話到廚房，稱讚他們該晚的表現，團隊便會一同鼓掌。現在難言滿足感，他要求的是將心比己，「當自己是個客人，用的時候覺得好不好。測量平水不要斜、鑽洞不要鑽壞」。前公司和在其他食肆任職的舊同事近日都有向他招手，但未有以高薪招徠。他的答案目前是：「還是想（在建造業）多待一會看看是否適合。其實我選擇很少，因學歷和技能所限」。
必備三寶 安全開工
Jan做廚師時會帶備廚刀，隨時為「西餐三寶」削皮，即甘筍、西芹和洋葱，是大多湯品和醬汁的必用材料。廚刀也方便試味和「埋位改菜」，將每隻碟上的食材修整至同一大小或形狀。現在做三行的他則有「開工三寶」，除了濾芯口罩，亦會帶備三瓣式隔音耳塞，再加防砸傷和防刺穿的鋼頭鋼底鞋，做足安全措施。
{過來人語}
廚師轉工有優勢？
早已轉行的前人又有什麼觀察？Andy因做廚師工時長，於12年前減薪轉行，做間隔和天花裝修學徒。他說近年多了求職渠道，群組中有很多寫明是「白紙」和來自飲食業的求職人士。做三行若懂看圖則和英文的話，會有更多大公司的合作機會，但不少人似他一樣不想再讀書，他開公司時，便想到與擅長文書和設計的朋友合伙，自己負責實務。食肆廚師不怕悶熱和油煙，身手靈活且善應變，他相信與做三行的特質相似，但或要適應每天開工地點不一，以及機械噪音。薪酬方面，入行時一日約有700至800元，即每月萬多元，其實跟廚房差不多。他認為部分行業難請人，或取決於年輕人心態，「不能再有以前的師徒之別，要與他們做朋友，當師傅是手足。出問題先立刻解決，而非先責難」。Jan亦觀察到廚房同事除了看重收入，也會因人事關係轉工。
{學者說}
「代內流動」 轉工不轉階級
「代際流動」聽得多，社會學者趙永佳這次解釋「代內流動」（intragenerational mobility），即人們在自己職業生涯中的階級變化。正如他在之前訪問提醒：「討論勞工流動性時，要思考社會階級分歧，藍領階層轉工未必等同轉換職涯。」他考察過不同階級之間青年的向上流動可能性，按照「EGP階級分類方法」並結合香港實際情况和收入，把受訪者的職業分成4個等級（圖）。Jan的兩份工作，包括廚師所屬的服務工作人員和三行所屬的工藝人員，均屬階級III，即維持在同一階級。這也與趙的研究相符，他發現多數青年群體仍「留守」在自己第一份工作的階級內，總代內流動率僅為26.3%。 在階級III中，學歷愈低的一群，維持相同階級比例愈高。但他也提到「橫向流動」不一定是壞事，有時可以是轉到更穩定的行業；階級III的工種較為龐雜，在其中亦見到教育水平與代內流動的關係。
坊間很多在職進修或再培訓課程，畢業者都是橫向流動為主，「轉到新興產業也很重要。而向上流動則需要更正規的要求，專業工作始終需要學位或更高學歷」。
