【明報專訊】疫情的幾年來，我家附近開了很多四川麻辣或巴蜀風味的外賣食店，一家又一家，關了又開。家人愛買來做消夜配啤酒，什麼涼麵、麻辣湯麵和口水雞之類的。我跟他吃過幾次，但覺得太濃味，每次都吃到味覺疲勞，口腔只留下味精的餘韻。我對川菜有好大的偏見，一來我怕辣，二來所有菜式只有一種調子——重口的麻辣，而且執念只有劣質食材才會以麻辣來藏拙（但對重香料的咖喱卻從沒這種想法），食物安全是我對川菜食店最大的質疑。最近讀了一點關於川菜的書，當然包括英語世界的中菜權威、學者、美食家兼廚師扶霞（Fuchsia Dunlop）的著作，讀得我口水狂吞，又偶然在一家雅致的川菜酒家吃了一碗簡單的酸辣麵，才知道我實在大錯特錯。
宋朝已有川菜館
川菜的起源能追溯到2000多年前的先秦時期，秦始皇打敗了巴國和蜀國後，秦國居民遷移到四川，和巴蜀人的飲食文化融合，地方美食慢慢發展。到12世紀宋朝時期，京城出現川菜飯館，可見川菜已成一種獨特的飲食風格。四川是天府之國，土地肥沃，氣候溫暖，雨水充足，擁有天然的地理屏障。每有戰亂，便有大量移民湧到四川，而每一波的移民潮都帶來新的口味與割烹技法，17世紀末期（明末清初）是最洶湧的一波，然後就是中日抗戰（1937-1945年）。現今認知的川菜，是地方傳統與移民的飲食文化不斷融合、海納百川，到19世紀末20世紀初才形成的。
辣味原不靠辣椒
四川人好辣，因四川盆地天氣潮濕。要袪濕驅寒，增進食慾，薑、辣椒和花椒等溫性食材便成了四川的重要飲食組成。一提到川菜，很多人（包括我）都將其等同麻辣。現常吃到的麻辣味其實很年輕，不過約300年。雖然四川人早於4世紀已偏好香辣，但其辛辣本來並不是來自辣椒，而是生薑、花椒、食茱萸（又名紅刺葱）和胡椒。辣椒原生南美洲，至少5000年前在墨西哥的人已在栽植。哥倫布在15世紀末踏上美洲大陸，把辣椒帶到歐洲，16世紀明末時期經葡萄牙商船傳入中國。中國人稱辣椒為番椒（即蠻夷之椒，而四川人稱其為海椒，意指來自海外），最初只作觀賞用途，到17世紀才將辣椒入菜，從湖南慢慢傳到四川，到清朝嘉慶年間（1796-1820年）才成為常見的作物。
辣椒的辣味來自辣椒素（capsaicin），其含量和分子形式形成不同特性的辛辣，所以不同品種和成熟程度的辣椒有不同的辣度，辣的感覺也有所不同，有些快來快散，有些慢慢滲出而久久不散。二荊條是四川人特別鍾愛的辣椒品種。辛辣不是一種味道，而是一種燒灼痛覺。心理學家形容吃辣為良性自虐，像玩過山車般在有限度的危險下帶來刺激的快感，辣椒的刺激性物質還會在口腔引發暫時性發炎，令其感官變得脆弱而對其他感覺變得敏感，放大食材內其他成分帶來的刺激。花椒內的山椒素（sanshool）會引發一種刺痛麻痹感，似輕微觸電，同時對幾種神經末梢起作用，加強舌頭對觸覺和低溫的靈敏度，從而導致神經錯亂。這是為何麻辣味有種層次複雜又令人欲罷不能的搔癢。
一菜一格 百菜百味
川菜是着重味的藝術，保留真味，實而不華。川菜務實又開放靈活，對食材不挑剔，就地取材，物盡其用，任何食材穿起川菜的調味就成了川菜。川菜調味的目的不是要以猛衝的辛辣來衝擊你的舌頭，也不是為了掩蓋食材本身的味道，而是為了提鮮，並以各種味道的平衡與協同全面啟動味蕾，多層次地刺激味覺。那碗我本來沒甚興趣的酸辣麵，看起來就是只有紅油的湯麵，只因家人點了，才基於好奇吃了一口，結果一發不可收拾。先是辣味打開了味蕾，鑽入來的酸味提升了鹹鮮，微微的甜味和鮮味一波又一波滲進來，花椒油溫柔包覆了舌頭，香氣充斥鼻腔，麻的後勁勾住不放，令人難以抗拒要再吃一口，結果怕辣的我流着眼淚鼻水吃了半碗（吃掉整碗不好意思嘛）。但川菜不止是麻辣。常說川菜是「一菜一格，百菜百味」。川菜的官方複合味型有23種，而且配搭多端，千變萬化。扶霞在著作中重點介紹了5種經典的味型：
家常味：以豆瓣醬為主打，也會融合甜麵醬、生抽和豆豉等醬料，是濃郁帶鮮的醬香味。菜式如回鍋肉和太白雞。
魚香味：以泡椒末（一種類似酸菜般以鹽發酵、酸鹹帶香的辣椒）、生薑、大蒜、葱、糖和醋製成的味型。雖然叫「魚香」但其實沒有魚，川菜專家稱這味型多用於傳統魚烹，但魚料理卻不會叫「魚香」，而魚香調味在其他菜式中應用能令人想起吃魚時的味道，如魚香茄子。
怪 味：多用於冷盤，是綜合鹹、甜、麻、辣、酸和果仁的味道。如怪味棒棒雞。
麻辣味：花椒與辣椒的完美結合，川菜的精髓，是在全球最著名的調味。如麻婆豆腐。
煳辣味：把乾海椒（辣椒乾）炸香，以油提出煳辣味，就是宮保雞丁的底味。
此外還有陳皮味、煙香味、酒香味、糟香味、鹹鮮味、酸甜荔枝味等，所以川菜不止是麻辣（23種味型中只有10種用到辣椒和花椒），而是博大精深的味之藝術，還講求餐桌上整體味道、顏色和口感的豐富和平衡，有干香的菜就以富湯汁的菜來互補，上濃味的菜就與青菜淡湯來配搭。高級宴席的川菜更驚艷在細節，精緻窩心，賣相簡單低調，卻暗藏用料的奢華與割烹技巧的精妙。
宮保天貝
在歐美的中餐館，餐牌上必有宮保雞丁，用料就手（不像豆腐般貴，也不容易買），做法容易（比咕嚕肉簡單得多），而且有（外國人眼中）鮮明的中國風。宮保雞丁這名字源於19世紀一位四川總督丁寶楨，生於貴州，曾在山東做巡撫，其官銜為「宮保」，他喜歡吃這道炒雞丁。貴州、山東和四川都有各自版本的宮保雞丁。宮保雞丁到了香港和台灣亦有所變化，每個主廚在佐料和調味上都有所偏好。最近我跟朋友談起做高強度運動和吃素，想多吃蛋白質，朋友說天貝（印尼傳統大豆發酵食品）好難吃，我想不如參考扶霞的宮保雞丁食譜做一次宮保天貝，還天貝一個公道。由於我怕辣，所以把辣調低了一點。如不想用天貝，也可以杏鮑菇代替。
食譜
【材料】（2至3人份）
•天貝……270克
•食油……75克（5湯匙）
•辣椒乾……15克（8隻）
•花椒……1克（1茶匙）
•大葱……50克
•蒜頭……20克（3瓣）
•薑……20克
•腰果……75克
【醃料】
•鹽……3克（半茶匙）
•生抽……10克（2茶匙）
•花雕酒……5克（1茶匙）
•食水……10克（1.5 湯匙）
【醬料】
•黑糖……12克（1.5湯匙）
•粟粉……1克（3/4茶匙）
•生抽……5克（1茶匙）
•鎮江醋……15克（2湯匙）
•蔬菜高湯……10克（1.5湯匙）
•麻油……5克（1茶匙）
【做法】
1.把醃料混和拌勻，天貝切丁，與醃料混合，備用。
2.大葱、辣椒乾切段，把辣椒籽去掉。薑和蒜頭切片，腰果烘香，醬料混和，備用。
3.鍋中放入食油，中火加熱，放入花椒和辣椒乾，辣椒變深色後，加入薑、葱和蒜。
4.薑、葱和蒜釋出香氣後，轉大火，加入天貝，炒至金黃。
5.加入醬料，翻炒讓其包裹天貝。最後放入腰果，完成。
