盤中食事:蘇格蘭蛋變奏 關於蛋的中西想像

文章日期:2023年04月09日

【明報專訊】經過商場,看見兔子跟彩繪雞蛋的裝飾便知道是復活節,偏偏今年全球多處鬧蛋荒,英美以至日本、台灣要不「一蛋難求」,要不「一蛋千金」,想應節也變得困難。前一陣子,有些台灣的日式拉麵店把原本用雞蛋製成的溏心蛋,換成鴨蛋或餛飩,食客或覺突兀,但我覺得轉轉口味未嘗不可。又看到報道,澳洲人造肉公司Vow在荷蘭博物館展出一顆基因合成、重400克的長毛象肉丸,外表像放大版瑞典肉丸。兩宗國際新聞交疊,剛好想起在一間台北精緻小餐館見過的菜式——包着皮蛋的蘇格蘭蛋(Scotch Egg)。

怪蛋與龍蛋

本身不好雞蛋,尤其是煠蛋的腥味,因禽流感缺蛋似乎成為常態,趁香港雞蛋還供應充足,也多吃了一些,像數月前寫過Vivienne Westwood生前留下的Eggs Florentine食譜。對雞蛋的印象不完全負面,如炒飯、蛋黃醬,以及偶爾一碗解饞的餐蛋麵(憶起小時候往返離島的小輪上,那碗不怎麼樣的即食麵),都必須有雞蛋才圓滿。要數愛蛋之人,作家杜杜是其中之一,詩人淮遠曾在專欄寫道:「老朋友杜杜曾說,雞蛋他是百吃不厭的。」初次接觸杜杜的文章,是湊巧買了一本2002年初版《飲食與藝術別集》的二手書,也是我飲食知識上的啟蒙,書中一篇〈上天下地求之遍——尋找貝納狄蛋〉,記了尋找Eggs Benedict名字由來和精研食譜的過程;近年再版的《飲食魔幻錄》中,重讀了當年印象深刻的〈怪雞與龍蛋〉和〈夏日雞蛋幻想曲〉,這兩篇文章提及意大利畫家Luigi Serafini在1981年繪製的Codex Seraphiaus,以自創符號取代文字寫成的百科全書,杜杜疑心Serafini看過《山海經》,因此畫了怪雞和怪蛋,但這些蛋內裏仍是正常模樣,不及中國的鹹蛋和皮蛋富想像力。

「龍蛋」是引用清《養小錄‧卷之下‧卵之屬》,「雞子數十個,一處打攪極勻,裝入豬尿脖(膀胱)內,紮緊。用繩縋入井內。隔宿取出,煮熟。剝淨,黃白各自凝聚,混成一大蛋,大盤托出,供客一笑」。用數十隻雞蛋置於井中日曬,蛋白蛋黃按陰陽凝聚,製成巨蛋。過程魔幻得像二次元動漫食材,目的不過「供客一笑」。這樣比較下,令我猜想中國自古對蛋的想像早已穿透蛋殼這框架,視為一類可塑性甚高的食材,然而Serafini對蛋的外形有各種色彩斑斕的創作,難以脫離西方文化中裝飾雞蛋的習俗。

中世紀的人造蛋先驅

為了應節,The Conversation周一刊出一篇關於復活節彩蛋由來的文章。復活節顧名思義是紀念耶穌復活的節日,文章指雞蛋象徵新生命與重生,與同樣象徵新生的羊肉和畫有十字符號的甜麵包「十字包」(Hot cross bun),成了節日飲食的一部分,但在中世紀不少天主教和東正教教徒,一年中有三分一時間禁食肉類、雞蛋和乳製品,當中最長的禁食期是四旬期,即復活節前40日。在這種強迫素食的情緒下,中世紀的廚師成了研發人造蛋的先驅,發想出一系列以杏仁模仿雞蛋的菜式,最極端的是用杏仁奶凍灌進蛋殼,裝作水煮蛋,蛋黃則用番紅花染色的杏仁碎偽裝,除了外表有幾分相像,口感跟雞蛋一點關係也沒有,或許是「魔鬼蛋」(Deviled egg)的前身。

至於彩繪雞蛋,文中引述1971年出版的An egg at Easter一書記載,13世紀英格蘭國王愛德華一世曾賜以金箔包裹的雞蛋予朝臣。因此推論西方有贈送裝飾過的雞蛋作禮物之習慣,相隔幾個世紀後,歐洲各地流行把雞蛋染色,用洋葱皮染黃、紅菜頭或茜草根(madder roots)染紅,以紅雞蛋象徵基督的「寶血」。17世紀文獻推考把雞蛋染色的習慣,可能來自美索不達米亞的早期基督徒,惟這說法出處已不可考。而彩蛋也漸漸由富宗教色彩的染色,發展成一家大小繪製不同圖案的復活節活動。

皮蛋 考驗膽識的特異存在

相比彩蛋帶來節日氣氛,內裏呈烏黑墨綠的皮蛋,對外國人來說是比deviled egg更devil的蛋。皮蛋相信出現於14世紀初期的中國,而最早的文獻紀錄為16世紀明宋詡所著《竹嶼山房雜部‧卷三》,「……或為混沌子,取燃炭灰一斗,石灰一升,鹽水調入,鍋烹一沸,俟溫,苴於卵上,五七日,黃白混為一處」,「混沌子」即皮蛋。在清初《物理小識‧卷六》稱為「變蛋」,指東魏武定二年成書的《齊民要術》(544年)已記載鹹鴨蛋的製法,並以此伸延製成皮蛋,「以杬皮漬鴨卵……按池州出變蛋,以五種樹灰鹽之,大約以蕎麥殼灰則黃白雜揉,加爐炭石灰,則綠而堅韌」。

皮蛋的出現,可謂見識了中國人嘗鮮的膽量。套用法國人類學家李維史陀提出的結構主義理論「烹飪三角」(The Culinary Triangle),以燒烤、燻製、水煮三個要素構成烹飪方式的基本結構,他認為在烹飪過程中,燒烤、燻製以加熱的空氣為媒介,屬自然一種,水煮用水及器具則表現人類文明進化,而製成食品則是燒烤、水煮為自然,燻製為文化手段,因燒烤或水煮過的食物,呈現與自然腐爛相近的狀態,在這三角中腐爛對應了生肉和煮熟(燻製)兩種元素。姑勿論這解構食物的分類脫離理論框架後、放諸現實是否合理,由生鴨蛋醃為熟成的鹹蛋,繼而發展成皮蛋,醃製的皮蛋屬於先腐爛再成為食品嗎?還是趨近腐爛的自然狀態?就如長毛象人造肉的研究人員因恐懼不敢品嘗,這顆巨大肉丸是由「腐爛」逆轉成外觀上符合文化建構的食品形象,但過程次序倒轉令人卻步,更何况是外觀更不像食物的皮蛋,是「常理」之外特異的存在。

絞肉調味 非愈多愈好

粵菜中,皮蛋出現在各樣菜式中,如皮蛋瘦肉粥、金銀蛋莧菜等,甚至像鏞記精緻的酸薑松花皮蛋,通透如琥珀,因而較難感受到突兀之處。果然在網上一搜,黑白蘇格蘭蛋的食譜多的是,都以皮蛋和傳統的溏心蛋作餡,證明皮蛋配上蘇格蘭蛋做法是合理的,白色的版本決定用上Jamie Oliver搭檔、意大利大廚Gennaro Contaldo的意式做法,以水牛芝士(Mozzarella)代替蛋白,不同的是,原食譜壓碎煠蛋蛋黃,包進芝士再裹粉油炸。我則堅持中西合璧的實驗精神,改以鹹蛋黃作餡,芝士外層再裹絞肉,這組合不會出錯,頂多像加了芝士的鹹蛋肉餅,結果也如此,美味但多吃會有點太膩,包皮蛋的則清爽得多。

內餡定案,便要煩惱免治豬肉的調味,外國的蘇格蘭蛋食譜,一般用現成香腸中、已調味過的豬肉碎,但香港要購買不容易,因此參考了YouTuber馬田的食譜,以五香粉作主調,他強調香料種類愈多,味道就會變得普通;也取材英國名廚Gordon Ramsay巧妙的變化,加入青蘋果絲增加甜味和解膩。這做法令我想起外婆家鄉的閩南炸肉丸,絞肉中加了清甜的馬蹄碎,馬蹄油炸後保留爽脆口感,而青蘋果絲油炸後會神奇地消失於無形,只餘一絲甘甜。

當蛋遇上肉丸

英國人用香腸肉入饌,省去最麻煩、最易出錯的調味步驟。惟早期的蘇格蘭蛋不用香腸肉而用魚肉,出現於英國19世紀一家餐廳的菜單中。根據1989年出版的A Caledonian Feast,作者Annette Hope認為蘇格蘭蛋是來自印度的nargisi kofta,用羊肉碎包着水煮蛋後油炸,佐以咖喱,與蘇格蘭或英格蘭無直接關係。而kofta來自古波斯,像瑞典肉丸的「Köttbullar」也是源於kofta,相傳是18世紀初由瑞典國王卡爾十二世(Karl XII)把這土耳其食譜帶回國。意大利的肉丸polpette較小顆,多配搭番茄醬汁烹調,可追溯至5世紀古羅馬帝國的食譜Apicius。在不同國家都有類似菜式,如西班牙煮成湯品的小肉丸albondigas,荷蘭的炸肉丸bitterballen,以至中國「獅子頭」是否同源,還是文化上的巧合?另文再述。

蛋和kofta肉丸結合成蘇格蘭蛋,在文明進步的手段與渾然天成的烹調過程中,出現了「仿蛋」和「變蛋」等組合。這連串的缺蛋荒或是警惕世人將要再次陷入「強迫禁食」,但這次不是中世紀的宗教因素,而是取決自然的供求問題。至今為了解決糧食危機和提倡環保而出現人造肉與人造蛋,似蘇格蘭蛋的香腸肉和中世紀的「杏仁假蛋」,要面對消費者對口感和味道的喜好,帶出一套標準繼而大量複製。作為消費者也需要思考如何面對這未來常態,和克服恐懼迎接或如皮蛋般的驚喜。

黑白蘇格蘭蛋食譜

【材料】

‧免治豬肉……300克

‧鹹蛋黃……2隻

‧皮蛋……2隻

‧水牛芝士(mozzarella)……125克(一個)

‧青蘋果……1個

‧米酒……少許

‧雞蛋……1隻

‧麵粉v適量

‧麵包糠v適量

【調味料】

‧鹽……1/4茶匙

‧黑胡椒粉……1/4茶匙

‧五香粉……1/4茶匙

‧紅甜椒粉(Paprika)……1/4茶匙(可略)

‧大蒜粉……少許(可略)

‧洋葱粉……少許(可略)

‧奧勒岡……少許(可略)

【做法】

1.鹹蛋黃略浸米酒辟腥,晾乾或用焗爐低溫烤乾表面;皮蛋剝殼洗淨備用

2.青蘋果刨絲,與調味料、免治豬肉拌勻分成4等份

3.握着水牛芝士,用手指公按壓中間形成凹槽,放入鹹蛋黃後把芝士向上推壓成球狀,輕擠出多餘水分

‧水牛芝士可切成適當大小,圖中為對切一半

4.免治豬肉搓成球狀後壓平,輕力包裹皮蛋、芝士球,塑成球形後放冰格半小時定形

5.逐一依次裹上麵粉、蛋液及麵包糠

‧芝士內餡可在沾麵包糠前,重複多裹一層麵粉和蛋液

6.中大火滾油炸約10分鐘,取出後用廚房紙印走多餘油分便完成

文、圖˙ 呂晞頌

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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