【明報專訊】西貢和梅窩分別位於香港東西兩側，兩地有什麼共通點呢？除了是旅遊熱點，這兩個社區同樣有一群漁農業生產者默默耕耘，與自然共生。扎根梅窩的社區組織「好老土」和西貢的「貢想」策劃了一餐飯連結兩地，呈現漁民和農民「睇天食飯」的智慧。上菜之前，好老土成員劉君宇（Virginia）邀請大家思考一個問題。「有冇留意超市的食材全部都係嗰幾樣？有番茄、唐生菜、菜心，但是其實食材不應該每一年、每個時間都一樣，因為食材應該要同土地連結。」超市顧客睇餸食飯，梅窩農夫和西貢漁夫卻是睇天食飯，產出的食材按季節與氣候有所不同，體現人與大自然的連結。
多元角度觀察社區
推動可持續發展的非政府組織「城市日記」去年9月主辦「上山下海尋寶去」培訓項目，為社區組織「好老土」和「貢想」成員安排工作坊，發掘新穎及多元角度觀察社區。參加者在為期半年的培訓中，學習「里山里海」概念（見另稿）、如何說社區故事、漁民歷史等內容。計劃完結後兩個組織的成員決定攜手搞搞新意思，於是開始尋找西貢和梅窩的共同特色。「兩個社區最特別是原來有農夫和有漁民，所以我們突然間醒起，他們都有一個特性，就是全部人都要睇天食飯。」他們決定把兩地出產的食材融合在4道菜式之中，辦一場「睇天食飯」的晚宴。
筵席之上，食客享用佳餚的同時，好老土和貢想的成員會從旁介紹食材的來源和生產者的故事。
老漁民自捕自曬公魚仔
第一道菜是香酥公魚仔配番茄蜜糖沙律，首先介紹搶眼的西貢代表——公魚仔。牠們在每年11月至農曆新年前都會在西貢海出沒，不過能夠在桌上品嘗公魚仔乾絕非必然。住在西貢十多年的「貢想」成員Carol說，公魚仔曾經絕迹，「有幾年搵唔到，漁夫話不知為何消失，可能因為氣候過熱。但疫情時啲公魚仔又返番嚟喎，尤其今年有好多」。桌上的公魚仔乾出自一位老漁民富興叔之手，由他包辦捕魚到曬成魚乾的過程。如果魚排空間不足，他甚至會親自駕船前往滘西洲洪聖古廟外空地曬魚。雖已屆83歲高齡，但他仍然堅持捕魚，Carol說：「啲人都話捕魚好辛苦，但他好鍾意捕魚，唔覺得辛苦，覺得係樂趣。」除了公魚仔，第二道菜用上的煲湯小魚亦是由富興叔供應。
與公魚仔乾配搭的是來自梅窩農夫Winnie的番茄，今年3、4月新鮮從樹上摘取。Virginia介紹梅窩出產的番茄都是「樹上熟」，即是等待番茄成熟後才摘下，味道既甜又多汁。超市大多售賣「焗熟」番茄，農夫在番茄還未熟透就摘下，再加工催熟，口感較硬身。
梅窩沙律菜失收 元朗出產頂上
這餐飯希望訴說西貢和梅窩的故事，為何沙律菜偏偏來自元朗？原來是臨時救亡的外援。好老土成員本身打算向梅窩農民訂菜，怎料近來連日下雨。「沙律菜死晒，我們拿不到梅窩沙律菜。友情支援就是元朗先鋒田（農夫）小田的沙律菜。這碟沙律很不簡單，混合了3個社區的心血。」尋找食材的過程亦貫徹活動主題——睇天食飯。
第二三道菜式都用到梅窩草原農場的椰菜。去年10月底至11月，強烈熱帶風暴尼格吹襲香港，摧毁了農夫強哥9月種下的椰菜，亦即是本應在這餐飯中出現的那批，所以最終要以第二批椰菜取代。種植椰菜有氣溫上的要求，若天氣太熱，椰菜就會爆開。強哥是一位多產型的農夫，好老土成員黃煒彤（Skyler）透露他在冬天會出產一二百棵椰菜，賣不出的有時會留在田裏。「我哋好唔忍心，成日都見到佢啲椰菜爆咗，一係就畀雀仔食。佢話堆肥嚟㗎啫，既然個天畀你，你還番畀個天囉。」
為了協助農夫出售農產品，好老土推出菜包計劃，訂戶可以取得每季當造的本地蔬菜，冬季會以椰菜作主打。Skyler說不少人對於蔬菜選擇少略有微言，「有些人開始厭，日日都食椰菜。點解唔可以多啲選擇？我畀咗錢㗎喎」。想支持本地農業就要學習與農夫一起「睇天食飯」，好老土成員會向訂戶解釋農場的出產周期，冬季只有椰菜、沙律菜和甘筍，不會出現冬瓜、豆類等夏天的農作物。
當造烏賊代替魚扒
第三道菜是白酒牛油煎本地海鮮配酸菜，本地海鮮有什麼選擇？貢想成員Carol最初希望讓大家食魚扒，但與漁夫溝通後才得知現時當造的是大墨（烏賊）。每年春暖季節，大墨會由深海游向西貢牛尾海內灣產卵、繁殖，漁民可以在礁石附近延繩釣、手釣或放網。這道菜最終以大墨為主角，背後功臣是西貢漁夫「初一」。Carol指「初一」的船每周5天、每天清晨6點都會出現在天光墟，向街坊販售魚獲。有人說香港已經沒有漁夫，Carol則指他們只是在深夜或清晨工作所以不被看見，「見不到不等於不存在，所以我們更要講他們的故事畀大家知道，話畀大家聽西貢不止有旅遊業、（遊）船河之類，仍有捕魚的漁夫」。
「睇天食飯」的餐單是如何構思呢？Virginia說他們首先鎖定社區的特色食材，之後就是最困難的一步——確保食材供應充足。蔬菜和海鮮都有旺淡季之分，例如4月是梅窩最少菜的季節，農夫的收穫並不穩定，「這個天氣我們的沙律菜都出唔到，會有這些風險」。他們亦注重食材背後有沒有一個有關漁夫和農夫的故事，「如果食材講唔到故事，我哋唔會用」。好老土和貢想成員決定好食材之後，便交由合作餐廳Cafe HOOK的廚師思考如何配搭。講起西貢海鮮，一般人會想起中式的海鮮酒家，但他們想有些突破。「我們找了這個地方（Cafe HOOK），覺得海鮮未必一定係中菜，其實可以用另一些方法呈現。」
借外人的眼睛 重新發現社區
今次跨區合作有什麼所學所得？「兩個社區crossover，有少少係借對方嘅眼睛，去看自己的社區。」Virginia本身是坪洲居民，她說住在梅窩的同事總覺得區內「冇乜好食、冇乜好玩」，但Virginia以外人的角度便會發現梅窩有眾多特產。「這種新鮮感和對社區的想像，我覺得有少少是外人才會有的眼睛，但我要將這種眼睛帶畀原本那些居民聽，令他們享受、知道原來這個社區有嘢發生緊，一齊合力去做呢件事。」
貢想希望建立一個連結西貢街坊的平台，一同發掘和想像這個社區。Carol期望社區能與大自然有所連結，「我點解會做社區（工作）正正因為呼應大自然……住在這個咁近大自然的地方，咁近山咁近海，覺得應要為這個地區做番一啲嘢去回應」。她認為不應由政策斷定社區特色，反而是由下而上，很實在地讓外人一同感受。
「里山里海」 保育以外的共存
「里山」（Satoyama）、「里海」（Satoumi）保育概念源自於日本，提倡維護「社會-生態-生產」的鑲嵌式地景，達至人與自然和諧共存。今次社區培訓項目顧問、中大人類學系碩士生蘇文英（Ranae）曾撰寫文章，分析在香港落實里山里海的可能性。她介紹此倡議不只講求保育，「我們一直以來的保育觀是要畫一個保育地帶，然後說不可以有人進去。但里山里海倒轉，希望保育和發展可以共同並存」。文章引述日本學者柳哲雄認為，人們獲取天然資源的同時也會回饋自然，因此兩者並非必然處於敵對關係。
Ranae指出里山里海倡議當中有一些重要元素，首先是區域須具備混合的土地利用和地貌，除了有農村或漁村，亦要與自然生態相鄰，例如原始森林、叢木林、耕地、果園等。此外，由於當地人熟知區內生態，倡議強調培訓他們成為地區的管理者，而不只是由生態科學家主導。外人或把一些傳統智慧視作迷信，但其實內裏蘊含生態知識。譬如台灣達悟族視飛魚為「上天的禮物」，多項節慶活動與飛魚相關。科學家發現當中的時間觀符合飛魚的生長周期，「飛魚終食祭」更可避免過度捕魚。里山里海倡議希望把這些傳統智慧提升成公民智慧，其重要性可與科學知識媲美。
2010年，聯合國舉辦第10屆生物多樣性公約的締約國大會，鼓勵締約國參考「里山倡議」。「里山倡議國際夥伴關係網絡」其後成立，全球至今共有超過200個案例。除了日本的瀨戶內海、東京灣、青森縣，香港的荔枝窩亦榜上有名。Ranae認為西貢、梅窩、坪洲3處一直有不同族群參與漁業，民間組織可利用「地方創生」形式，發掘社區特色及與居民、遊客溝通，邁向里山里海的概念。她特別指出里山里海倡議並沒有固定的發展模式及標準，而是期望倡議者因地制宜，按社區獨有的特徵發展。「如果是一式一樣、標準化的時候，其他人就不會覺得這件事有種生命力，只不過是複製某些成功個案。」
【睇天食飯——邊食邊聽 西貢與梅窩的故事】
日期：4月21日
時間：晚上7:30至9:30
地點：Cafe HOOK (西貢大街41至42號吉祥樓地舖）
