讀食時光:茄汁沙甸魚天使麵 山野簡易煮意

文章日期:2023年04月16日

【明報專訊】我和舊生S住在山徑附近,3月開始相約每星期去行山;有時二人成行,有時三五成群。每次到達山頂,我便會想起年少時與父母在新界東一帶遠足的往事。從前遠足、行山,常以燒烤或野餐打發肚餓;今天賣野外廚具的店舖變多了,上山煮飯,不再像從前一樣麻煩。喜歡煮飯的人,必然能發現上山煮飯獨有的樂趣。

四分之三的香港

香港是個山海之城,隨便坐一程半小時內的車,甚或只是下樓踏出摩登屋苑,都可能直接行山、渡海,展開自然之旅。從前文學名家西西、也斯均寫下了不少以野外旅行為題之作;陳公哲、吳灞陵更是一代有名的本地野外旅行家,相關著作數量豐富,可說是本地華文旅遊指南寫作的鼻祖。西西、也斯的自然旅行文學,市面不算常見;陳公哲、吳灞陵的更是年代久遠,須往圖書館去查閱。香港商務印書館曾在2014年重印陳公哲的《香港指南》(1938),內容城鄉並述,不知道是否還能買到。

現在較容易找來讀的香港野外旅行作品,應為台灣作家劉克襄的散文集《四分之三的香港:行山.穿村.遇見風水林》。劉克襄寫下了很多有關台灣風景的好書;我很喜歡他的《11元的鐵道旅行》。他特意為香港寫出來的《四分之三的香港》,則是他送給山海之城的一部情書;箇中感情,比不少本地人還要深。

珍惜山野的理由

《四分之三的香港》的原稿首次發表於本報的「世紀版」,後來由台灣出版社結集成書。劉克襄在這部書的序言中,說了數句點題的話:

「香港擁有廣達百分之七十五的郊野,長期以來竟被外人忽視。[……]一般登山人的行山之文,多為山水紀實的行程。台灣散文作家較少這類山野書寫,更遑論境外之踏查。多年來,我不斷嘗試這一可能的面向。試着在文學和登山紀行中,揉合遊記的况味,找到活動有機的書寫形式。一來滿足自己喜愛踏查山水的樂趣,周時也摸索跟異地對話的可能。」

我們可以這樣理解劉克襄的想法:山野是自己喜歡的山野,才是真正引人入勝的山野。也斯珍惜情誼,有了《山水人物》;葉曉文愛惜動植物,有了「尋花」、「尋牠」系列。我們不一定是個鍾情一草一木的人;既然人在山中,就應由人來發現自己珍惜山野的理由。

在山上吃什麼?

我和S常登的山,只是個小丘,花1小時漫步就能抵達山頂。只帶水,連能量棒也不必帶。路程很短,肚子餓時直接下山找餐廳就可以;况且山上沒有營地,不應隨意生火。若要走那些花2、3小時才能到達目的地的山徑,便得準備至少一頓餐食了。

日本人頗熱愛山野飲食,稱之為「山ごはん」,中譯可以是登山飯、登山食、野炊、山煮飯;有時涉及野外烹飪,有時只談山野乾糧。香港的話,前者可以叫「露營飯」,後者則叫「行山食品」。山野飲食大致分成三種形式來預備,豐儉由人,各取所需:

【兩袖清風】

直接食用麵包、蛋糕、即食粥等 ,不生火,省卻廚具,方便環保;

【事半功倍】

在山上短時間生火,還原或加熱半製成品,如杯麵、乾燥飯、罐頭、熟食包、急凍熟食等;

【由零開始】

把全生食材帶上山洗切、煮熟,與在廚房出菜無異,燃料必須充足。

愛護山野 於合法營地生火

除了燒烤外,我家挺喜歡把家中湯煲一併帶上山,用來煮白飯或糖水;又或用錫紙包裹鯇魚,烤焗一道「薑葱魚腩」。現在輕巧爐具五花八門,有好像咖啡杯一樣大的酒精爐、氣體爐,一打火就可以煮食,不一定要弄炭火。

真的要生火的話,我們也必須遵守山的禮儀,前往已受規管的公眾或私人營地,絕不應該拿小爐具四處點火,應帶走所有垃圾,以免釀成人為災害。每座山都期待着,我們以禮相待。

適合帶上山的基本廚具 

我不會把家用的氣體爐和廚具扛上山;香港的山,不適合疊起外國那種大營火。一種山野有一種山野的用餐方法,這不是更有趣嗎?我的露營飯廚具跟日本的差不多,基本廚具除了爐,就是帶蓋的小圓湯煲、長方形煮飯盒、小圓鐵鍋和露營杯:

【圓湯煲】

用途最廣,可以煮湯、粥、飯、麵。

【長方飯盒(mess tin)】

以煮飯為本,蒸薯類、肉類也不錯,但沒有圓煲那麼容易攪拌食材,放置亦要注意平衡。

【小鐵煎鍋】

熱愛行山的老友G送我的,可以爆炒,煎蛋煎肉一流。

【露營杯】

杯碗合一,泡咖啡、喝湯、蒸蛋糕都用它,更可直接用來加熱醬汁。

蔬菜家中預洗 醬汁蘸麵包吃光

有了廚具,還得考慮一下食材。像我一樣的普通徒步旅行者,最怕沉甸甸的保冷箱,這樣心情就會跟着步履一同下墜,多掃興。肉類不能常溫保鮮,最好是把調過味的肉類急凍,用紙或布包起來;肉不要切得太厚,比較省爐火。2小時左右,到達目的地應解凍得差不多了。

另一問題是清洗食材和碗筷。山野烹飪的油煙,多少亦對大自然不大好,污水也應可免則免。餐盤上的醬汁、油脂,可以用少許麵包抹去吃掉;出發日用上的蔬菜,大可完成洗切才出門——車厘茄、青瓜、彩椒、菠菜葉可以生食,比較方便;薯仔、洋葱、甘筍水分不多,容易保存。除菇菌類外,蔬菜可以先在家洗淨。無論如何,過夜食材不應切開,否則細菌就會陪着你看星星了。

關於野外烹飪,我還感到好奇的,是大家較喜歡在山上吃飯,還是吃麵?我一直以為會是「飯」;但朋友和學生卻大多回答「麵」,只有朋友I選了飯。我以為大家會選飯,因為飯的感覺實在,可以穩住在眾山之間,顯得無所事事的胃。問回答的人何出此言,對方大多說,煮麵比煮飯較有信心;飯一旦煮壞就麻煩了。煮麵熟得快,更是省爐火的一頓。

快煮麵食 逐少添水 

我是喜歡煮米飯的。近年甚少打開電飯煲了,嫌它煮得太慢,不及明火15分鐘做好的效率。從來沒有用電飯煲以外的廚具煮過米飯的人,最好先用廚房的平底鍋、單柄煲來反覆練習。不煮米飯的話,可以挑很快煮熟且不用過冷河的麵食,如即食麵、銀絲米粉、快熟通粉、粉絲、常溫烏冬、天使麵、年糕等。煮麵比煮飯多出了些湯水,倒掉會變成污水,最好分數次下水,做成醬汁的款式,不時輕拌避免黏底。天使麵是個極好的選擇。我選了用1分鐘就煮熟的短身天使麵,根本是用保暖杯也可燜軟的麵食。

醬汁方面,沒有什麼比帶汁和油的肉類罐頭更好。喜歡酸甜的就用茄汁魚,喜歡鹹的用紅燒鯖魚;不吃魚的用肉燥,不吃豬的用紅酒牛肉即食包;吃素的用茄汁豆、番茄蓉或粟米蓉。

還有mess tin和鐵煎鍋沒用得上;希望下次可以一邊在營地用mess tin和鐵煎鍋煮露營飯,一邊聊聊有關它們的故事。但願這4月,有很多晴天。

食譜

【材料】(一人份)

•天使麵……50克

•罐頭茄汁沙甸魚……一罐(約100克)

•乾蝦夷葱……3湯匙

•車厘茄……6顆

•乾葱……1顆

•迷你彩椒……2隻

•糖、鹽、黑椒粉……適量

•清水……適量

【做法】

1.彩椒洗淨,去籽切絲。

2.乾葱洗淨,去皮切絲。

3.車厘茄洗淨,切塊。

4.打開罐頭茄汁沙甸魚,取出魚肉,其中一半用叉壓碎,備用。

5.茄汁用清水兌開,倒進小圓湯煲。

6.彩椒絲、乾葱絲平均鋪在煲內,加水至蓋過食材,小火煮成醬汁。

7.下天使麵,添水至醬汁蓋過麵條,一直小火加熱,不時添水輕拌,以防黏底。

8.天使麵煮熟後熄火,加入車厘茄塊、魚肉碎拌勻。

9.用糖、鹽、黑椒粉調味,擺好餘下的完整魚肉,撒上乾蝦夷葱即成。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁︰食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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