【明報專訊】我和舊生S住在山徑附近，3月開始相約每星期去行山；有時二人成行，有時三五成群。每次到達山頂，我便會想起年少時與父母在新界東一帶遠足的往事。從前遠足、行山，常以燒烤或野餐打發肚餓；今天賣野外廚具的店舖變多了，上山煮飯，不再像從前一樣麻煩。喜歡煮飯的人，必然能發現上山煮飯獨有的樂趣。
四分之三的香港
香港是個山海之城，隨便坐一程半小時內的車，甚或只是下樓踏出摩登屋苑，都可能直接行山、渡海，展開自然之旅。從前文學名家西西、也斯均寫下了不少以野外旅行為題之作；陳公哲、吳灞陵更是一代有名的本地野外旅行家，相關著作數量豐富，可說是本地華文旅遊指南寫作的鼻祖。西西、也斯的自然旅行文學，市面不算常見；陳公哲、吳灞陵的更是年代久遠，須往圖書館去查閱。香港商務印書館曾在2014年重印陳公哲的《香港指南》（1938），內容城鄉並述，不知道是否還能買到。
現在較容易找來讀的香港野外旅行作品，應為台灣作家劉克襄的散文集《四分之三的香港：行山．穿村．遇見風水林》。劉克襄寫下了很多有關台灣風景的好書；我很喜歡他的《11元的鐵道旅行》。他特意為香港寫出來的《四分之三的香港》，則是他送給山海之城的一部情書；箇中感情，比不少本地人還要深。
珍惜山野的理由
《四分之三的香港》的原稿首次發表於本報的「世紀版」，後來由台灣出版社結集成書。劉克襄在這部書的序言中，說了數句點題的話：
「香港擁有廣達百分之七十五的郊野，長期以來竟被外人忽視。［……］一般登山人的行山之文，多為山水紀實的行程。台灣散文作家較少這類山野書寫，更遑論境外之踏查。多年來，我不斷嘗試這一可能的面向。試着在文學和登山紀行中，揉合遊記的况味，找到活動有機的書寫形式。一來滿足自己喜愛踏查山水的樂趣，周時也摸索跟異地對話的可能。」
我們可以這樣理解劉克襄的想法：山野是自己喜歡的山野，才是真正引人入勝的山野。也斯珍惜情誼，有了《山水人物》；葉曉文愛惜動植物，有了「尋花」、「尋牠」系列。我們不一定是個鍾情一草一木的人；既然人在山中，就應由人來發現自己珍惜山野的理由。
在山上吃什麼？
我和S常登的山，只是個小丘，花1小時漫步就能抵達山頂。只帶水，連能量棒也不必帶。路程很短，肚子餓時直接下山找餐廳就可以；况且山上沒有營地，不應隨意生火。若要走那些花2、3小時才能到達目的地的山徑，便得準備至少一頓餐食了。
日本人頗熱愛山野飲食，稱之為「山ごはん」，中譯可以是登山飯、登山食、野炊、山煮飯；有時涉及野外烹飪，有時只談山野乾糧。香港的話，前者可以叫「露營飯」，後者則叫「行山食品」。山野飲食大致分成三種形式來預備，豐儉由人，各取所需：
【兩袖清風】
直接食用麵包、蛋糕、即食粥等 ，不生火，省卻廚具，方便環保；
【事半功倍】
在山上短時間生火，還原或加熱半製成品，如杯麵、乾燥飯、罐頭、熟食包、急凍熟食等；
【由零開始】
把全生食材帶上山洗切、煮熟，與在廚房出菜無異，燃料必須充足。
愛護山野 於合法營地生火
除了燒烤外，我家挺喜歡把家中湯煲一併帶上山，用來煮白飯或糖水；又或用錫紙包裹鯇魚，烤焗一道「薑葱魚腩」。現在輕巧爐具五花八門，有好像咖啡杯一樣大的酒精爐、氣體爐，一打火就可以煮食，不一定要弄炭火。
真的要生火的話，我們也必須遵守山的禮儀，前往已受規管的公眾或私人營地，絕不應該拿小爐具四處點火，應帶走所有垃圾，以免釀成人為災害。每座山都期待着，我們以禮相待。
適合帶上山的基本廚具
我不會把家用的氣體爐和廚具扛上山；香港的山，不適合疊起外國那種大營火。一種山野有一種山野的用餐方法，這不是更有趣嗎？我的露營飯廚具跟日本的差不多，基本廚具除了爐，就是帶蓋的小圓湯煲、長方形煮飯盒、小圓鐵鍋和露營杯：
【圓湯煲】
用途最廣，可以煮湯、粥、飯、麵。
【長方飯盒（mess tin）】
以煮飯為本，蒸薯類、肉類也不錯，但沒有圓煲那麼容易攪拌食材，放置亦要注意平衡。
【小鐵煎鍋】
熱愛行山的老友G送我的，可以爆炒，煎蛋煎肉一流。
【露營杯】
杯碗合一，泡咖啡、喝湯、蒸蛋糕都用它，更可直接用來加熱醬汁。
蔬菜家中預洗 醬汁蘸麵包吃光
有了廚具，還得考慮一下食材。像我一樣的普通徒步旅行者，最怕沉甸甸的保冷箱，這樣心情就會跟着步履一同下墜，多掃興。肉類不能常溫保鮮，最好是把調過味的肉類急凍，用紙或布包起來；肉不要切得太厚，比較省爐火。2小時左右，到達目的地應解凍得差不多了。
另一問題是清洗食材和碗筷。山野烹飪的油煙，多少亦對大自然不大好，污水也應可免則免。餐盤上的醬汁、油脂，可以用少許麵包抹去吃掉；出發日用上的蔬菜，大可完成洗切才出門——車厘茄、青瓜、彩椒、菠菜葉可以生食，比較方便；薯仔、洋葱、甘筍水分不多，容易保存。除菇菌類外，蔬菜可以先在家洗淨。無論如何，過夜食材不應切開，否則細菌就會陪着你看星星了。
關於野外烹飪，我還感到好奇的，是大家較喜歡在山上吃飯，還是吃麵？我一直以為會是「飯」；但朋友和學生卻大多回答「麵」，只有朋友I選了飯。我以為大家會選飯，因為飯的感覺實在，可以穩住在眾山之間，顯得無所事事的胃。問回答的人何出此言，對方大多說，煮麵比煮飯較有信心；飯一旦煮壞就麻煩了。煮麵熟得快，更是省爐火的一頓。
快煮麵食 逐少添水
我是喜歡煮米飯的。近年甚少打開電飯煲了，嫌它煮得太慢，不及明火15分鐘做好的效率。從來沒有用電飯煲以外的廚具煮過米飯的人，最好先用廚房的平底鍋、單柄煲來反覆練習。不煮米飯的話，可以挑很快煮熟且不用過冷河的麵食，如即食麵、銀絲米粉、快熟通粉、粉絲、常溫烏冬、天使麵、年糕等。煮麵比煮飯多出了些湯水，倒掉會變成污水，最好分數次下水，做成醬汁的款式，不時輕拌避免黏底。天使麵是個極好的選擇。我選了用1分鐘就煮熟的短身天使麵，根本是用保暖杯也可燜軟的麵食。
醬汁方面，沒有什麼比帶汁和油的肉類罐頭更好。喜歡酸甜的就用茄汁魚，喜歡鹹的用紅燒鯖魚；不吃魚的用肉燥，不吃豬的用紅酒牛肉即食包；吃素的用茄汁豆、番茄蓉或粟米蓉。
還有mess tin和鐵煎鍋沒用得上；希望下次可以一邊在營地用mess tin和鐵煎鍋煮露營飯，一邊聊聊有關它們的故事。但願這4月，有很多晴天。
食譜
【材料】（一人份）
•天使麵……50克
•罐頭茄汁沙甸魚……一罐（約100克）
•乾蝦夷葱……3湯匙
•車厘茄……6顆
•乾葱……1顆
•迷你彩椒……2隻
•糖、鹽、黑椒粉……適量
•清水……適量
【做法】
1.彩椒洗淨，去籽切絲。
2.乾葱洗淨，去皮切絲。
3.車厘茄洗淨，切塊。
4.打開罐頭茄汁沙甸魚，取出魚肉，其中一半用叉壓碎，備用。
5.茄汁用清水兌開，倒進小圓湯煲。
6.彩椒絲、乾葱絲平均鋪在煲內，加水至蓋過食材，小火煮成醬汁。
7.下天使麵，添水至醬汁蓋過麵條，一直小火加熱，不時添水輕拌，以防黏底。
8.天使麵煮熟後熄火，加入車厘茄塊、魚肉碎拌勻。
9.用糖、鹽、黑椒粉調味，擺好餘下的完整魚肉，撒上乾蝦夷葱即成。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁︰食字餐桌。
