【明報專訊】念大學時study trip去過一次西西里，印象有點模糊，只記得密集的考察行程和狂把主廚的食譜與技法塞進腦袋。月前我再次踏上西西里，感受時空交錯的超現實感，熟悉的意大利氛圍，卻又不像在意大利，在某一刻更忽然以為自己在南美。每個小城的空氣各自凝結在某一個時代。大概這是希臘、古羅馬、阿拉伯、西班牙和法國等文化混合出的獨特風貌。
美食文化大溶爐
西西里是意大利南部、距離意大利大陸「腳尖」3公里的島嶼，被第勒尼安海（Tyrrhenian Sea）、愛奧尼亞海（Ionian Sea）和地中海環抱，曾被喻為「意大利糧倉」，穀物產量大而品質佳，漁業發達，還有罕見的古老家畜品種和芝士，既富裕又貧窮。在19世紀意大利統一之前，意大利大陸和西西里猶如兩個不相干的世界。西西里古代居民有Sicani（伊比利亞民族（Iberians）的起源）、Elymians（來自Troy，即現今的土耳其）和Sicels（來自意大利大陸）。公元前8世紀，希臘殖民者令葡萄酒、橄欖、麵包和芝士成為西西里人的日常。西西里自始不斷被征服者相繼殖民，因而成為文化多元的大溶爐，形成獨特的飲食文化。公元前3世紀古羅馬人帶來鵝隻飼養和烹煮技巧，之後的拜占庭勢力帶來甜酸醬汁（agrodolce）和釀餡菜式。阿拉伯人在9世紀帶來食品工業技術，還有蔗糖、杏子、柑橘、稻米、番紅花、無花果和香料（如胡椒、肉桂、丁香）等。11世紀北方諾曼人（Normans）結合西西里的廚技發展出美味的肉類菜餚。在14世紀，西班牙人傳入色彩亮麗的菜餚呈現手法，後來更帶來新世界的食材，如可可、玉米和番茄等。18至19世紀，法國波旁王朝（Maison de Bourbon）傳入法式烹飪技法，西西里廚師取其精髓來發揮西西里料理的傳統。此外，富庶有閒的修道院更孕育手工繁複、奢侈豪華的美食，修士們似乎是被宗教耽誤的藝術家廚師，他們以神之名不斷實驗和改良菜式，力求完美，其巧手做出賣相和味道都驚艷的菜餚和甜點。有修道院甚至因為其美食傑作出色得成為地方特產，也難怪有宗教改革家批評教會貪吃糜爛。
三種傳統料理風格
西西里料理融合了2000多年來希臘、古羅馬、阿拉伯、西班牙和法國等多國的文化，看起來像充滿異國風情，卻承傳着源遠流長的傳統，與大地緊密相連。西西里料理可分三種傳統風格：
街頭美食（cibo di strada）
街頭美食是意大利根深柢固的傳統。自古羅馬時期，街頭和小巷是低下階層的重要社交場所，而街頭美食為家裏沒有廚房或爐灶的人提供廉價、方便又美味的食物。如炸飯糰（arancini），是西西里著名的街頭小食，這能追溯到10世紀阿拉伯貴族宴會上的番紅花飯。後來西西里王國宮廷想到把飯糰裹上麵包糠油炸，令飯糰不易腐壞，方便攜帶又美味，以便國王Frederick II狩獵時享用。Arancini因為其優點理所當然地成為街頭小食。意大利媽媽最喜歡做這個來消滅吃剩的意大利燉飯（risotto）。
貴族廚師料理（cucina dei Monsù）
受法國影響的料理，具法國廚師的精英傲氣。法國波旁王朝把拿玻里和西西里統一成為兩西西里王國（the Kingdom of the Two Sicilies），為貴族服務的廚師被稱呼為 「Monsieur」，但西西里人盡努力也只能發音為「Monsù」，所以貴族料理被稱為「cucina dei Monsù」。有說18世紀西西里王后（Maria Carolina of Austria）嫁到兩西西里後嫌拿玻里菜太單調，叫（後來成為法國王后的）妹妹Marie Antoinette派一些法國廚師來給她煮飯。於是拿玻里和西西里菜漸漸糅合法式烹飪技法，變成簡單輕盈的法國料理，而傳統南意料理亦變得華麗精緻。後來cucina dei Monsù不只限於貴族享用，而成為西西里的一種料理風格。
窮人料理（cucina povera）
貧窮的島民受cucina dei Monsù啟發的菜式。島民在貴族府中打工時一窺貴族的餐桌，歎為觀止，於是向Monsù偷師，回家以廉價的在地食材代替昂貴的食材來模仿貴族的菜餚。有一道菜名為「在海裏的沙甸魚意大利麵」（pasta chi sárdi a mári），沙甸魚還在海中，所以意大利麵中其實沒有沙甸魚，而當中用到的番紅花則以番茄代替。我超愛西西里人的樂天與幽默。
沒有海鮮的海鮮意大利麵
（pasta con pesce senza pesce）
這道菜是去西西里study trip時，La Madia餐廳的主廚Chef Pino Cuttaia教的窮人料理，與「在海裏的沙甸魚意大利麵」有異曲同工之妙，材料簡單，煮法方便，用一個鍋就可以了。可能那時我很餓，或是主廚廚藝太出色，吃起來真的有海鮮的味道。
【材料】（1人份）
•特級初榨橄欖油……60克（約5湯匙）
•蒜頭……1瓣
•甜辣椒乾……3克
•芫荽莖……50克
•罐裝小番茄（pomodorini）……200克
•海鹽……8克（1.5茶匙）
•滾水……500克
•意大利麵……75克
•雞蛋……1隻
•黑胡椒粉……0.3克（1/3茶匙）
•芫荽葉（切碎，裝飾用）……幾片
【做法】
1.蒜頭切片，芫荽莖切碎。
2.在鍋中放入橄欖油、蒜頭和芫荽莖（留起1/3），以中火加熱。
3.香氣釋出後加入小番茄（連番茄汁）和海鹽，煮至濃縮到一半。
4.加入滾水，水再次滾起後，把意大利麵折成小段（這是唯一能把意大利麵折斷而不惹意大利人生氣的時候）加入鍋中。依照意大利麵的包裝指示烹煮至指定時間，如未達指定時間水已差不多煮乾，再加點熱水。
5.意大利麵煮至指定時間後關火。把雞蛋打散，連同黑胡椒粉和剩下的芫荽莖放入鍋中，拌勻。根據自己的喜好再加海鹽。撒上芫荽葉，完成。
