【明報專訊】月前我終於到意大利探望我的host family，他們經營一家傳統小餐館（trattoria）。很多餐廳都捱不過疫情，感恩host family的餐館能撐過來，而且今年正踏入第90年，仍穩坐於Slow Food（慢食協會）的飲食指南Osterie d'Italia（意大利小酒館）中，是第一代在Osterie d'Italia指南的餐館。
慢吃≠慢煮
1990年，是所有媒體都聚焦於誰家餐廳能成功爭奪米芝蓮三星的時期，Slow Food Editore（慢食出版社）創刊Osterie d'Italia，每年更新，目的在復興意大利小酒館以防被新式料理（nouvelle cuisine）洪流淹沒，因為意大利小酒館（osteria/trattoria）是傳統料理的象徵，家族經營，傳統食譜代代相傳，服務和菜式雖然簡單樸實，但氛圍溫暖友善，食物和葡萄酒品質優良，價格親民，盛載豐富的地區特色和季節風味，緊密連繫着在地的自然風土（terroir，包括當地小農的生產）和獨特的傳統文化。
源於社運 對抗速食文化、全球化
每當我提到Slow Food，總會被問到「即是slow cook嗎？」
Slow Food其實是由社會學家Carlo Petrini和一群社運人士在1989年於意大利北部城鎮布拉（Bra）創立，是一個全球性的草根組織，現今有逾160個國家、數百萬人參與，涉及項目過萬個，目的在對抗日益盛行的速食文化和及後的全球化。Slow Food這名字源於一場社會運動，Arcigola（Slow Food的前身）的成員在羅馬西班牙廣場示威，反對開設麥當勞。Slow Food（慢食）其實是相對、也針對於fast food（速食）。Slow Food積極維護生物多樣性（biodiversity），包括拯救古老家畜、農作物和海鮮等品種，還有傳統食物加工技藝等以保護當地飲食文化和傳統。Petrini認為吃是極美好的事情，所有人都應能享受對身體、生產者和地球都有好處的美食，而不止限於富人和精英享有。不過可惜的是，樹大有枯枝，也有某些地方的慢食協會已變成縱情享樂的飲食俱樂部，活動都是名廚工作坊、fine dining聚會和品酒會之類，與草根生活一點關係都沒有，更莫說以行動為土地公義發聲。
Slow Food三大原則
Slow Food的理念基於三個相互扣連的原則：
‧Good（好）
品質優良、天然、美味健康的食物，並尊重其原始特質。
‧Clean（清潔的生產）
生產過程不傷害環境，採取可持續的農業、畜牧、加工、銷售和消費方式，每個環節都保護生態系統和生物多樣性，確保消費者和生產者的健康。
‧Fair（公平的條件）
追求社會公義，尊重生產者的勞動和權益，為生產者提供公平的條件和回報；追求平衡的全球經濟，產品應是消費者能負擔的價格；追求尊重文化多樣性和傳統。
甜椒與鬱金香
Petrini經常提到甜椒和鬱金香的故事，說明為何要維護生物多樣性和緊記Slow Food的三項原則（見另文），以捍衛我們的餐桌：意大利北部皮埃蒙特區（Piemonte）傳統的雜菜煮（peperonata）做法，是用在Asti種植的方形甜椒（peperone quadrato d'Asti）入菜。方形甜椒肉厚香濃，層次豐富，Petrini本來在旅行回程途中打算在傳統小酒館吃這道comfort food來撫慰疲憊的身體，結果失望至極。縱使廚師的廚藝依舊出色，但這道菜竟淡而無味。一問之下，原來當地已沒有再種植方形甜椒，所用的都以荷蘭進口的雜交品種甜椒代替。雜交品種甜椒適合長途運輸，價錢便宜，大小一致，色彩亮麗，但毫無風味。於是Petrini去原本種方形甜椒的農地看看，發現那裏正在種植出口到荷蘭的鬱金香球根，因為比種方形甜椒能更賺錢。Petrini覺得甜椒和鬱金香的交換簡直荒謬絕倫，正是工業化農業和全球化帶來的惡果，不單令美味的在地蔬菜品種從餐桌消失，傳統食譜失傳，肥料和殺蟲劑污染土地（被破壞的土壤不可逆轉），還有長途運輸增加碳排放。
吃是一種農業行為
然而這種荒謬只是世界冰山一角的例子之一，而且至今每天仍在發生，甚至更嚴重。我們花的每一分一毫，都在為我們未來的生活投票。Petrini認為「吃是一種農業行為」，我們有自由選擇的權利，同時也要負起好好學習「如何吃」的義務，例如多關注和了解食物的生產過程，至少也應回到家中廚房煮飯，因為烹飪才是學習「何謂美食」的原點。通過飲食選擇，我們可以集體影響食物的種植、生產和分配方式，消費者能成為生產的一部分而成為共同生產者。真正的美食不單要用優質的食材烹調，還要抱着尊敬的心。人類與自然是命運共同體，我們與土地密不可分，享受美食之餘也須關顧我們的大地之母，不能把食物當作純粹的消費品。除了慢食，Petrini還提倡慢活，放慢腳步審視自己的生活方式，反思生活價值，重新認識我們真正的需要，學習專注當下，感受世界的小細節，追求永續的快樂。
什麼都沒有的湯（soup of nothing）
我的host family的餐館已傳承到第四代，由papà的一代開始積極連結在地小農和生產者，蔬菜、鮮肉、麵粉、火腿和芝士等食材都來自10至20分鐘車程的地方；主廚mamma與副廚女兒在速食與科技的潮流中仍逆流而上，堅持手作。第四代接棒的兒子更自種有機葡萄釀酒。餐牌上都是mamma的經典名菜，他們稱其為傳統的窮人料理（cucina povera），是以前在資源短缺下就地取材、物盡其用而傳承的飲食風格。但有時候員工福食比餐牌上的更好吃，例如燉完肉醬的肉卷，還有mamma的即興料理。有一天我去他們的小酒廠幫忙，工作完畢回到餐館已差不多晚上11時，又冷又累又餓，mamma端來一碗熱湯，是極溫柔幸福的comfort food。
我驚訝地問：這是什麼？
Mamma淡然地答：湯呀……
我再問：什麼湯？（Zuppa di？）
Mamma狡猾地說：什麼都沒有 （Niente）
怎麼可能？看上去的確什麼都沒有，只有清湯和（做意大利餃子時剩下的邊角麵皮所切成的）小意大利麵（pastina，字母粉和桂花粉也是其中一種），但味道豐富，伴着意大利麵淡淡的蛋香與麥香，是「沒有」中藏着富有呀。走進廚房看，是雜菜湯底，當然用的是零公里（0km）新鮮蔬菜。
回港後的那個星期下雨，又涼又濕，我嘗試複製mamma這道湯，溫暖窩心。一星期後，天氣變得又悶又熱，沒胃口，喝這道湯亦舒服沒負擔。當然蔬菜湯和意大利麵都可買包裝現成的，但新鮮食材做的風味真的差天共地。也有朋友問意大利麵的麵糰放到食物調理機處理可以嗎？其實也無不可，只是口感會很不一樣。我想堅持host family四代的傳統，手做意大利麵。蔬菜湯的材料也可以很彈性，用就手的食材就可以了。吃純素的朋友做意大利麵時可用清水代替雞蛋。香港農地都被鋪上水泥種大廈，只好盡力支持還堅持在泥土揮灑汗水的本地農夫，多買本地蔬菜，如購買外國蔬菜的話也得好好善用，畢竟這是經歷萬水千山才到我們的餐桌。
「乜都冇」熱湯。食譜
【蔬菜湯•材料】（4人份）
•洋葱……100克（約半個）
•甘筍……100克（約1條）
•西芹……100克（約1條）
•薯仔……200克（1個）
•蘑菇……100克
•番茄……100克
•露筍……100克
（只用近根部老的部分，反正硬得不能吃，就用來煮湯）
•蒜頭……1瓣
•海鹽……6克（1茶匙）
•食水……2升
【小意大利麵•材料】
•杜蘭麵粉（semolina）……100克
•雞蛋……50克（1隻）
【添加配菜】
•芫荽……少許
•特級初榨橄欖油……少許
【做法】
1.所有蔬菜切塊後放到鍋中，加入食水，以大火加熱。水滾後收小火煮1小時。
2.蔬菜湯過篩，備用。
3.把雞蛋加到麵粉中，搓成麵糰。
4.如麵糰太乾，別心急加蛋或水，把手沾濕（如洗完手沒擦手的濕度），把餘下的麵粉搓到麵糰中。
5.把麵糰搓揉至光滑（約15至20分鐘）。
6.麵糰完成切面。
7.把麵糰擀成麵皮，薄至透光的狀態為完成的麵皮。
8.麵皮切幼絲成小意大利麵，備用。
9.把湯翻熱，滾後加入小意大利麵，煮30秒至1分鐘，熄火，加入適量海鹽至喜歡的鹹度，上碟。
10.撒上芫荽，淋一圈橄欖油。想豪華一點也可撒點巴馬臣芝士，完成。
湯渣唔好嘥！
‧煮過湯的蔬菜別浪費，挑走老的露筍莖，其他全過篩成泥。
‧以少許鹽和檸檬汁調味，置於雪櫃一晚，便成為2人份的凍湯，清涼開胃。
