無定向學堂:香港菜係乜東東?

文章日期:2023年06月04日

【明報專訊】事緣之前寫緊有關茶餐廳嘅文獻回顧,見到唔少人都用混雜性(hybridity;混雜嘅過程叫hybridization)去定調本地飲食文化,而喺自譽中西合璧嘅香港,混雜性就更加好似係自證自明咁。但到頭來無一樣嘢唔係溝出嚟,我哋只係後設地塞番個名畀佢,不論係用國家、人種、定係地區名:譬如意大利粉好代表到意大利菜,但粉/麵呢樣嘢好多人話係中原地區嚟;亦有飲食歷史學家指出意大利粉嘅烹調方法源自阿拉伯人,不過呢兩樣嘢大交合完之後就喺意大利發揚光大——咦咁點解又唔見會講意大利粉嘅混雜性嘅?所以同教授傾嘅時候,佢就問番我:「細佬,你識唔識分hybridization同creolization呀?」過往我都當佢哋係同義詞咁用,但學術上佢哋其實係兩個過程同邏輯嚟。Ok,返去睇囉。方便起見,我姑且叫佢哋做H字頭(hybridization)同C字頭(creolization)。

作者簡介:倫敦大學亞非學院社會人類學博士生。從4年前開始研究茶餐廳,曾到茶記親身體驗做伙計,跟阿叔吹水,相信努力把茶餐廳的故事說好,便等於說出香港文化是什麼、香港人是什麼。為配合內容,本文以廣東話書寫。

H字頭(Hybridization) vs. C字頭(Creolization)

籠統咁講,H字頭係一個大包圍嘅term嚟,而C字頭係裏面嘅分支。H字頭係一個不斷發生緊嘅過程,混合唔同菜式食品,名唔變但會變咗啲混合體出嚟。成日講嘅在地化(localization)亦算係其中一種,例如粵菜喺加入「西方」材料做法上菜後變成新派粵菜;麥當勞喺香港除咗加咗「飯tastic」外,營運上亦因為畀人喺麥記流連,由fast food變成「slow food」。但C字頭就唔同啦,佢係喺一樣嘢混合嘅過程裏面,衍生出一個新嘅類別一個新嘅名,而唔再依附喺現有嘅名稱類別。

C字頭嘅例子包括新馬嘅土生華人峇峇娘惹Peranakan菜、澳門嘅土生葡人Macanese菜、美國新奧爾良州嘅Cajun同Creole菜,仲有美國辛辛那提嘅Cincinnati Chili。我個人認為非裔美國人嘅Soul Food亦可以咁樣理解。

而喺香港,以茶餐廳/冰室為例,佢哋固然係混合出嚟嘅,例如將本地華人嘅烹調營運模式、所謂嘅英式茶文化,以至南洋過嚟嘅沙嗲/沙茶溝埋一齊,並創造咗仲黐線過菠蘿pizza嘅叉燒湯意。但自七八十年代,香港人其實已經以一個新嘅名同類別嚟叫同理解佢哋,亦即係茶餐廳/茶餐廳菜式。作為C字頭嘅體現,茶餐廳菜式其實唔係由上而下,而係一個由下而上,基於普羅大眾生活體驗而慢慢出現嘅命名分類。如果將我以上嘅理解擴闊至所有喺香港土生,混合咗各地嘅煮法同材料,並且有自己名稱嘅食物嘅話,我哋其實係有所謂嘅香港菜(Hong Kong cuisine)。

出處草根 混合廉價入口食材

香港菜,喺我眼中,就係日常生活中我哋只能夠用「香港嘢食」嚟叫嘅菜式食物。而喺一啲正規場合或者書寫時,我哋就會用「香港地道美食」嚟講。大家可能都會叫腸粉粥點心做香港嘢食,但其實佢哋屬於中菜粵菜呢啲現行嘅大類,所以我就唔計嘅。我講嘅香港菜,除咗係喺香港出世同被命名外,出處都比較草根,用較平兼且從外地入口嘅食材,並且混合咗唔同嘅煮食同營運方法。情况有啲似飲食人類學家Richard Wilk所研究喺加勒比海嘅伯利茲(Belize)。佢哋同樣地係基於外地嘅食材,各地嘅影響同埋本地嘅生活同煮法,慢慢發展咗所謂嘅伯利茲菜出嚟。

我現階段發現,本地人會將香港菜用售賣嘅地方嚟分類,有以下呢8類:茶餐廳/冰室、餐室、麵包舖、小食檔、格仔餅/雞蛋仔檔、車仔麵檔、大牌檔,以及甜品舖。佢哋分別有咩食,就你知我知單眼佬都知,不贅。我思疑,正正係因為過往無一個所謂框架,所以就用咗售賣嘅地方嚟分類:「香港嘢食」固之然可以作為統稱,但一要同人講去邊度有咩嘢食,方便嘅做法就係以地方嚟代表有售嘅菜式食物。但講番轉頭,即使假設香港菜已經成形,亦唔代表佢會停止混合,而係會不斷加入新嘅元素,例如茶餐廳嘅辛辣麵,雞蛋仔愈來愈多嘅口味等。

菜式無高低之分

有人可能會話,香港菜聽落好高級,攞嚟形容雞蛋仔、咖喱魚蛋呢啲嘢?Cuisine實際上無分高低,我哋覺得乜乜菜要高級,有機會係建基於香港人理解各地菜式都係透過出街食飯,而出街食到嘅,都係中級或以上嘅:例如日本人喺屋企整嘅壽司通常都係青瓜卷咁樣,好少真係食魚生。而如果無聽過呢個名詞,覺得佢好奇怪嘅話,其實我哋冇咁叫過佢,又唔代表佢唔存在嘅。飲食研究泰斗Sidney Mintz認為cuisine最重要係基於一個共同嘅社會根基(social root),當地嘅人覺得自己係嗰樣菜式嘅專家,會去諗點樣品嘗製造同埋佢點樣嚟。所以佢認為所有國族/國家菜(national cuisine)都係上而下建構出嚟,但地區菜(regional cuisine)就符合到佢嘅要求。實際上,香港都算係一個地區,而香港菜亦都算係一種地區菜啩。

茶餐廳菜式 獨特分類模式

查實我喺第3段嘅時候,正正就係用緊平時賴以將「香港嘢食」分類嘅方法嚟表述,所以就用咗茶餐廳菜式(caacaanteng cuisine)。寫英文唔覺,但一翻做中文就發現有啲奇怪,畢竟世界上都無「餐廳」菜,主要都係以地區/人種為主。咁計落,其實香港係咪有一套獨特嘅菜式分類模式呢?另一樣有趣嘅地方係,有別於以上外地C字頭cuisine通常都係喺屋企廚房出世再透過食譜同餐廳傳揚開去,香港菜係調轉嚟行,由售賣嘅舖頭開始,近20年開始出現於食譜,近來更加有愈來愈多人喺屋企自己整嚟食𠻹。

新框架理解香港飲食

香港菜呢個地區菜,其實係希望提供一個新嘅框架去理解香港嘢食,甚至乎一個新嘅方法去研究香港飲食。到頭來,根本就冇嘢唔係混雜出嚟,繼續用呢個模式只係緣木求魚,假設咗有一樣喺石頭爆出嚟嘅嘢。反而如果我哋從社會根基呢個方向去諗,就會有更加多嘅可能性去理解香港、中國以至世界各地唔同嘅飲食。例如𠵱家愈來愈多香港人移民,佢哋喺嗰邊開餐館話賣正宗嘅香港菜。但過多三四十年,佢哋係咪仲係香港菜呢?基於完全唔同嘅社會根基,自然就會有唔同新嘅菜式:新派香港菜?乜乜叉叉菜?我係非常期待嘅。

文˙ 黎的琛

{ 圖 } 資料圖片

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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