【明報專訊】深宵3點，我在廚房中切蘋果。乍聽起來有點詭異，但此刻是我這星期以來最平靜的一刻。我削掉3個蘋果的皮，將果肉切成1厘米乘1厘米方粒，找來廚房裏最大的湯碗將蘋果粒盛起，雪白的方粒沒有氧化迹象，不免讓我生疑，「你們是經改造過的蘋果吧？」我緩緩地切，小心量度檸檬汁和蔗糖分量，再拌入蘋果粒。不久果肉水分透出，蔗糖很快便融掉，混和成楓糖色的糖漿，看着裹了糖漿的果粒潤澤得發亮，一時忘了睏倦。「今次該會成功吧，不然明天交不了稿。」數小時前，我煮了一瓶酸到不行的蘋果醬，本來想做蘋果金寶雪糕，再把餘下的留在冰箱隨時做沙律、泡飲品，味道卻跟想像的大相逕庭。幸好蘋果醬失敗成本太低，家裏剩餘一些舊蘋果（那是被我嫌醜怪，留來拍照時作後景用的），還有不到半個檸檬，把糖罌清光，剛好有足夠材料重來一遍。臨睡前把糖漬蘋果粒送入雪櫃，讓它們好好待一晚。「明天靠你們了。」
煮食時內心交戰……
我是個外表看起來文靜的人，內在的我卻很吵，所說的是內心時常有不同聲音、大小劇場上演，大抵是一些自我評價，有時會因着身邊發生的事想東想西，或者突然觸景生情傷春悲秋。
如果把這些聲音都說出來，應會讓人生厭，我自己每天聽着也這麼覺得。有天發現，煮食時內心還是禁不住碎碎念，但話語中的內容就大有不同。例如：
「先把涼菜做起，攤涼時就可準備其他餸菜了。」
「車厘茄和秋葵快要變壞了，嘻～一併倒進咖喱裏就好。」
「用番薯做沙律，真的沒問題嗎？真是讓人猶豫呢。」
「今晚煮豆乳湯的話，搭配什麼菜式才好？菠菜豆腐？煎素鴨？哎～不行，這樣的話豆製品太多了。」
「這兩道也是清淡菜式，要加一道重口味的才行。」
在廚房裏默念的不是食材如何配搭就是怎麼煮，只專注在料理台上，其他思緒都隔絕在外，內心也不期然地靜下來 。
炮製冒充蘋果批
話說回頭，為何我會做蘋果醬？
事緣最近搬家，跟另一半C先生同住，除了適應新居的佈置和彼此生活習慣，我最關注的是餐桌的事。習慣被投餵的女兒，每天吃着老家的菜餚，現在要煮晚餐給來自另一個家的他，要煮什麼才能兼顧營養和二人口味？可說是互相了解磨合的課題。
像C先生愛吃肉，我愛吃菜；他偏好熱葷，我喜歡涼伴小菜；他習慣較重的調味，我也喜歡，但有時想吃清淡一點清理腸胃。外出用膳可以各點各的，在家煮的話，就要想想如何在兩三道菜中融合彼此喜好。
C先生很喜歡吃蘋果批，不是酥皮的turnovers，也不是加了吉士醬的日本版，而是最經典的美式蘋果批——呈飛碟形狀，底面和邊緣全用牛油撻皮覆蓋，內裏是煮過的肉桂蘋果餡，也就是白雪公主做給小矮人那種。家中還未添置焗爐，有什麼法子做到？忽發奇想，何不做味道相似的蘋果金寶（apple crumble），蘋果可用煲煮軟，鋪上用煎鍋炒香的金寶碎，再加上雲呢拿雪糕球，不就是解構版的蘋果金寶甜品，嘗起來也會聯想到蘋果批。
煮水果改變心情
重做蘋果醬時，我邊削蘋果邊想，煮水果這回事對我來說還真陌生，從前就覺得將水果加熱是一件奇怪的事（只有母親煮的蘋果湯、咕嚕肉的菠蘿是例外），對果醬沒太大好感，看到甜品餐牌也會避開蘋果批。要不是另一半喜歡，現在應不會在煮蘋果醬，但這種慢工細活倒是我喜歡的，站在灶頭前看着蘋果粒在熱鍋中逐漸縮小，花點耐性撈走泡沫雜質，汁醬變得清澈透亮，會讓人心情變好。因着二人不同的地方，看不同的風景，嘗不同的味道，好像也不錯。
不怕驚動糖罌
由於我不太嗜甜，參考甜品食譜時（尤其外國食譜），都會狠狠地減糖。這次參考了幾個蘋果金寶食譜，綜合做法後也擅自減糖，又沒仔細量度檸檬汁分量。結果首次試煮，得出一鍋又酸又乾身的蘋果粒，跟我想做帶顆粒的果醬質地不太相像。之後再查找其他果醬配方，才發現糖的比例不可亂減，一來影響果醬的保存期限，二來要用較多糖分漬蘋果粒，靜待數小時至一個晚上，才能抽出蘋果的水分，煮出既有果粒，又有果醬感的效果。平常煮菜下糖都是小量小量的，偶爾放任一次，別顧忌太多。
重新再做時，先量度果粒的重量，加入30%的蔗糖，3%的檸檬汁，做出來甜酸平衡剛好。當然也要視乎蘋果的酸度，最好自行試味，再調整檸檬汁的分量。相比坊間大部分果醬食譜，這版本的糖量不算多，建議不要存放太久，盡快食用。
一醬多用試驗
做蘋果金寶或蘋果批，一般會把蘋果塊煮至稍軟，便放進焗爐烤，保留果肉的外形和口感。這次我刻意用煮果醬的方式，做出有顆粒的果醬，放在雪櫃中作為萬用調味料，隨時舀一點來搭配鴨肉或豬肉菜式也不錯。周末去咖啡店，C先生愛點coffee tonic，在家裏自行調製，蘋果醬的甜味可平衡咖啡和湯力水的苦，又可用來泡果茶，如此一醬可多用。
蘋果咖啡湯力 Apple Coffee Tonic
•蘋果醬2至3茶匙
•湯力水：咖啡（可用cold brew或espresso）
•比例約為2:1至3:1，可按口味調校
*若先在杯中加滿冰塊，注入湯力水，最後在冰上倒咖啡，可做到分層效果
蘋果紅茶 Apple Tea
•蘋果醬2至3茶匙
•英式紅茶（阿薩姆或錫蘭紅茶也匹配）
蘋果醬鴨胸沙律
•煎熟鴨胸，靜置一會後切片
•在沙律菜上鋪上鴨胸片，加一兩茶匙蘋果醬，配油醋汁同吃
蘋果醬。食譜
【材料】
．蘋果……3個（果肉500g）
．蔗糖……150g（約蘋果量的30%）
．檸檬汁……15g（約蘋果量的3%)
．肉桂粉……少許
【做法】
1.蘋果削皮切丁，建議切成約1厘米方粒
2.榨出檸檬汁，連同蔗糖一併加進蘋果粒，拌至蔗糖融化，靜置一個晚上
3.取出糖漬蘋果粒，按喜好加入肉桂粉
4.濾出蘋果汁液，用大火煮滾後加入蘋果粒。調至中火，不時攪拌，撈起泡沫，直至煮至濃稠
5.用凍碟測試果醬的濃稠度，凝固便立即熄火
*事先將小碟放入冰箱冷凍，將熱果醬滴在凍碟上，用手指劃過應出現清晰刮痕
6.趁熱裝入已用沸水煮過消毒的玻璃瓶，留一點空間，倒置放涼後放雪櫃儲存
解構版蘋果金寶雪糕。食譜（毋須焗爐）
【材料】
．中筋麵粉……100克
．無鹽牛油……50克
．蔗糖……15克
．鹽……少許
．果仁……10多粒
．蘋果醬……2至3茶匙（1人份）
．威士忌……1茶匙（可略）
【做法】
1.麵粉過篩放入盆中，加入牛油粒（保持冷凍硬身狀態，天氣熱時，切粒後可放進冰箱一會再取出使用）
2.用指尖搓碎牛油，搓成鬆散、金黃色的沙礫狀，再輕輕揑成大小不一的結塊，拌入糖、鹽
3.用刀柄敲碎果仁
4.將一小部分牛油麵粉粒倒入熱煎鍋，鋪平。用中小火烘烤，不時翻動，開始轉色時加入果仁碎，繼續烘成金黃色、乾身脆口的金寶碎
5.小鍋翻熱蘋果醬，喜歡酒香的人，可加少許威士忌，煮熱至嗅到酒香就可
6.在碟上先鋪蘋果醬，隨意撒上金寶碎，舀一勺雲呢拿雪糕便可上碟
*不妨預先搓好牛油麵粉粒，用密實袋封好後放入冰箱保存，想吃時取一點加熱便可
