【明報專訊】在意大利念大學和實習時，當自我介紹「我來自香港」，常被從未去過亞洲的歐美人問一些很奇怪的問題：所以你會打功夫囉！（呃，這是下戰書嗎？）香港……啊！日本人！給我做點壽司吧！（是日本人的話就一定要給你做壽司？）你吃貓和狗嗎？（所以你們歐洲人還在吃孔雀和仙鶴？）這些重複的問題令我懷疑他們究竟是從哪個世界穿越過來。最正常的問題是：你會煮糖醋排骨嗎？
美國人眼中的中國菜
一個在廚藝學院讀書的華人總被歐美人寄予會煮「糖醋排骨」的厚望，但事實上我不會煮中菜。有一次鄰居辦喪事，我的host family想照顧一下鄰居的晚餐，叫我幫忙煮幾道中菜。我只會煮番茄炒蛋和肉碎炒青菜之類的家常菜，還擔心不符合他們對中菜的期望，結果鄰居大讚好吃、輕盈窩心，跟他們以前在美國吃的中菜完全不一樣，後來我理解他們所說的中菜是雜碎外賣，就是在美劇中，生活在大都市的主角會吃的裝在四方紙盒中的中式外賣。事實上雜碎是美式中菜，是美國地道的經典料理之一。
舊氈子上的腐爛大蒜
1874年，美國第一首航行到中國的船舶中國皇后號（Empress of China）經澳門抵達廣東，想以白銀和人參換取中國的茶葉、絲綢和瓷器。此前乾隆想賺錢卻又怕他眼中的蠻夷擾亂滿清秩序，歐美商人（至1842年鴉片戰爭結束為止）只能在非常有限的商區活動。相對歐洲人，美國人對中國了解更少，資訊主要來自歐洲傳教士的著作，當中常描述中國人食用貓狗和老鼠等，對中國人帶有負面印象，莫說欣賞中國醫食同源的精髓和各方菜系的藝術，甚至形容中國食物的味道是「舊氈子上的腐爛大蒜」。然而美國人對中國商品情有獨鍾。由於白銀不夠，他們知道中國人喜愛海獺皮和檀香，把西北太平洋的海獺都殺光，把夏威夷的檀香林都砍伐一空，連同售賣海參和燕窩都不夠平衡購買中國商品的支出，於是便採取英國人的手段，走私鴉片。鴉片戰爭後，美國希望開拓中國貿易市場，積極打好外交關係，才慢慢開始了解中國飲食文化，但態度上總是不敢恭維，直到淘金熱開始，才樂意把中國菜送入口中。
淘金熱帶來美國第一家中餐館
1848年淘金熱蔓延，新舊世界的人、珠江三角洲的廣東人和後來的澳州人都湧到舊金山淘金。中國的淘金者先鋒，在舊金山從事各種行業。1849年美國第一家中國餐館廣東餐廳（Canton Restaurant）在三藩市開幕，設300個座位，裝潢時尚優雅，環境舒服整潔，價格平易近人，服務殷勤利落，餐點精美體面，善巧地運用當地食材及調整烹調方法以迎合歐美人的口味，成功滿足當時勞動者的需要。雖然歐美人上中國餐館只因價廉物美而非出於欣賞料理本身，但已一洗他們對中國菜的負面印象。以往只有富人才能上餐廳享受餐飲服務，廣東餐廳為弱勢群體，如被邊緣化的英裔、非裔美國人和猶太人，開拓了一個友善的公共消費空間。雖有其他中國餐館和食品業在淘金熱時期紛紛開展業務，但很少能及廣東餐廳的規模。隨着世界各國移民投入餐飲業，三藩市餐飲業發展多元而迅速，加上媒體帶動風向牽動排華情緒，抹黑中國飲食文化，中國餐館業發展非常緩慢。直到1900年代，中國餐館業在美國市場驚人地增長，那些都是雜碎館（chop suey house），提供美式中菜。
李鴻章與雜碎
關於雜碎的起源仍存在很多爭議，眾說紛紜。有說從字面看來，廣東炒雜碎的意思是動物內臟的小炒菜式，但因為英文為chop suey，chop就被美國人解讀為雞或豬肉碎之類的廣東小炒；也有說在淘金熱期間，一群醉酒美國礦工在深夜闖入三藩市一家快要打烊的中國餐館，餐館老闆為免衝突，拼湊剩下的零碎食材炒成一盤，叫「雜碎」；也有說中國移民工要為鐵路工人同胞煮飯，但不諳廚藝，就把飯、蔬菜和小量肉炒在一起，說這道菜叫「雜碎」；更有傳說是1896年李鴻章訪美，他不愛吃西餐，便到唐人街吃飯，而他最愛的菜式便是雜碎；也有說李鴻章招待美國官員吃的小炒，叫「雜碎」。事實上李鴻章並沒有去唐人街，也沒有吃雜碎，亦沒有請美國官員吃雜碎，但這中國最高級別官員的飲食的確吸引了美國人的眼球。李鴻章帶着隨行廚師侍奉他的日常飲食，吃什麼都被美國媒體一一報道，中國食物變得神秘而充滿異國風情，美國民眾彷彿忘記了對中國飲食的鄙視，雜碎的名氣隨之大大提高，成為受歡迎的民族美食，是中菜館的必備主菜。1900年代開始，雜碎館在紐約如雨後春筍，甚至跳出了唐人街，受愛夜生活的中產和上流食客歡迎，也為年輕上班族提供廉價可口的熱食快餐。雜碎成為都市生活的象徵，其標誌性連美國爵士樂手Louis Armstrong和畫家Edward Hopper等藝術家都以雜碎為創作題材。1965年移民和國籍法案（Immigration And Nationality Act Of 1965）引發新一波中國移民潮，不止廣東，其他地方的中國人也湧到美國，地方傳統料理，如湖南、四川、北京和上海餐館等在東岸出現，改變了美國中菜館業的風景，這又是另一章故事了。
清冰箱雜碎
「李鴻章雜碎」簡直是迷一樣的食譜，因為根本沒有特定的食譜，各家用的食材都不一樣，而且搭配非常多元，由蔬菜豆腐到山珍海味都有，基本上把食材切丁，炒在一起並以豉油調味就是了。我只從電影中知道「雜碎」這個詞，曾在美國留學的家人甚至連「雜碎」都未聽過，那我不如炒一道清冰箱雜碎好了。
食譜
【材料】（1-2人份）
．食油……2湯匙（14克）
．蒜頭……1瓣（切碎）
．薑……5克（切碎）
．洋葱……20克
．鮮菇……20克
．甘筍……50克
．豆角……50克
．豆乾……100克
．粟米筍……50克
．蘆筍……50克
【調味料】
．蠔油……大半湯匙（10克）
．豉油……大半湯匙（10克）
．紹興酒……大半湯匙（10克）
【勾芡】
．蔬菜高湯……100毫升
．粟粉……1茶匙多（3克）
【做法】
1.所有食材切丁，調味料放入小碗中拌勻，備用。把炒鍋以大火燒熱，加入食油，把蒜蓉、薑碎和洋葱落鍋，炒至洋葱呈透明狀。
2.加入鮮菇炒至金黃後，加入甘筍，炒約1至2分鐘。
3.加入豆角和豆乾，炒1至2分鐘。
4.加入粟米筍和蘆筍，翻炒幾下後，加入調味料，炒至酒精蒸發。
5.收小火。粟粉加入蔬菜高湯，拌勻，倒入鍋中，當高湯變濃稠成芡，炒勻，關火上碟。
