【明報專訊】旅行前清冰箱，把來不及吃的蔬菜都醃漬起來，回家剛好成酸菜。朋友都說外面吃的酸菜魚都放超多味精，吃得口乾舌燥。我從未吃過酸菜魚，於是就用家裏的酸菜煮一鍋，一吃不得了，原來是令人滿足又窩心的comfort food！
發酵與發霉，一線之間
我們身處的環境中，各種微生物無所不在，食物中長着人類想要的微生物，是發酵；食物中長着人類不想要、甚至對人類有害的微生物，便是發霉了。我覺得第一個吃藍芝士的人真是無敵的勇敢，誰會想到這些霉菌能令牛奶變得超級美味又不會吃壞肚子呢？在人工製冷技術發明之前，人類以各種方法保存食物：乾燥、煙熏、醃漬等，目的就是要排除我們不想要的微生物。說「我做kombucha／酸菜／麵包」，事實上我沒有做，而是微生物在食材中繁殖（發酵），我只是提供一個合適的環境予發酵菌生長而已。當發酵菌繁殖到一定數量，就是把令食物腐敗的微生物驅逐，食物便不會腐壞，而且變得更美味；反之，腐敗菌比發酵菌繁殖得快，就會變成發霉。發酵的世界非常廣大，歷史很悠長。我覺得用鹽把蔬菜發酵成酸菜是在廣大的發酵世界中最方便簡單的，只需要鹽和一個乾淨的玻璃瓶就可以了。
兩大類醃漬
醃漬物種類繁多，可概括地分為兩大類：無發酵醃漬物和發酵醃漬物。無發酵醃漬物就是沒有經過微生物發酵的醃漬物，例如醃子薑、糖醋蒜之類，是透過醋液抑制其他微生物繁殖，食材本身沒有經過發酵作用。發酵醃漬物就是有微生物參與的醃漬物。參與發酵的微生物可粗略分為三大類：黴（mold）、酵母（yeast）和細菌（bacteria）。發酵醃漬物中的繁殖「擔當」是乳酸菌（lactic acid bacteria），它們把碳水化合物（醣類）和礦物類等，以代謝物的形式轉化為乳酸和其他酸類、二氧化碳（能防止氧化）、香氣成分和維他命B群，發酵過程還能保存維他命C，有些乳酸菌還能把蛋白質分解為胺基酸（令舌頭接收到鮮味的有機化合物，這是為何發酵過的食材會變得更美味的原因）。酸菜便屬這類由乳酸菌發酵的醃漬物。乳酸菌是耐鹽的厭氧性菌，所以製作酸菜時必須加鹽，發酵時盡量隔絕空氣。
低溫發酵與高溫發酵
基本上任何蔬菜都能發酵成酸菜，當然不同蔬菜發酵完成的風味都不同。這次我只用在日式超市買的大白菜。一般只要加入蔬菜重量的2%鹽（即每100克蔬菜，加入2克鹽），然後等待發酵至理想的酸度便可食用，在10至15℃發酵約30天風味最佳。也可減鹽至1%至1.5%，放於冰箱（4℃），發酵時間拉長至6至8個月，低溫低鹽有利於腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）繁殖，是異質乳酸發酵（heterofermentative），除酸類外，也生產酒精和芳香化合物等其他物質，所以低溫的長時間發酵能產生複雜而層次豐富的味道。高溫有利於胚芽乳酸菌（Lactiplantibacillus plantarum，舊稱Lactobacillus plantarum）繁殖（在最初發酵階段也會發生異質乳酸發酵），是同質乳酸發酵（homofermentative），幾乎只生產乳酸，相對低溫長時間發酵，味道比較簡單，但味道已遠遠超越工業量產、充滿增味劑和化學調味劑的醃漬菜了，急着用酸菜的話可以23℃以上、較高溫的發酵。
在香港的夏天，我在家開冷氣的室溫也達28℃，於是把鹽加至3%，發酵時間只需8至10天。在蔬菜中加入2%鹽，先在室溫發酵4至5天，然後放入冰箱蔬果格（8℃）發酵20至40天，這個方法在香港比較實際，當然冬天是醃酸菜的最佳時節，不佔冰箱空間，也是本地蔬菜最當造的季節。雖然鹽只佔蔬菜的1.5至3%，作用卻非常重要。把鹽加入蔬菜中並搓揉，能破壞纖維組織，令蔬菜軟化，加上滲透作用，逼出蔬菜中的水分（變成醃酸菜的鹵水），也讓細胞活動停止，這步驟稱為「鹽殺」。鹽也能令蔬菜中的果膠（pectin）變硬，同時延緩果膠被酵素分解的速度，令蔬菜保持爽脆的口感。鹽亦提供一個擇汰環境，只有耐鹽的乳酸菌才能生長，排除其他細菌的生長空間。
輕柔版酸菜魚
酸菜魚於1990年代在重慶市內非常流行，現於香港也很受歡迎（感覺是排行在雞煲之後）。煮酸菜魚本來用的酸菜是醃芥菜：芥菜先日曬1至2天讓其萎凋軟化，鹽殺後再以10%鹽醃漬15天。現在很難買到芥菜（也不是季節），加上天氣時晴時雨，連做蔬菜半日干我都提心吊膽，就先湊合一下用簡單方便的醃大白菜。魚類方面，一般來說用的是草魚，但我不愛吃淡水魚，剛買到本地紅鮋，就用牠。我參考了川菜學者扶霞的食譜，不過我先用魚頭和魚骨煮湯底，再用魚湯底來煮酸菜魚。我把醃菜的鹵水（超鮮味呢！）都用來煮魚，因為當中有鹽，就不額外加鹽了。由於我不能吃辣，辣椒只放很少很少，花椒也只是輕輕提味。
製作。醃酸菜
【材料】
．大白菜……450克
．粗海鹽（3%）……13.5克
【做法】
1.把玻璃瓶以滾水消毒，晾乾，備用。把大白菜洗淨晾乾，放入乾淨的盤中（不能有任何油脂），每一片菜之間都撒一點鹽，搓揉至變軟和出水。
2.留一塊小菜葉，把整棵菜卷緊並塞入玻璃瓶中，把菜壓實以排出空氣（因為乳酸菌不喜歡空氣）。把盤中的水（鹵水）都倒入瓶中，把小菜葉放面，再壓實，讓鹵水蓋過菜葉面，蓋好瓶蓋，在室溫發酵8至10天。
■小提示
‧發酵過程中會產生二氧化碳，把菜葉推上鹵水面。菜葉暴露於空氣中有可能發霉，到時把表面的小菜葉丟棄即可。如果霉菌是白色以外的顏色，便得整瓶丟棄，重新再醃。
‧玻璃瓶蓋可不用扭太緊，以便二氧化碳排出，或每天鬆開瓶蓋一次。
酸菜魚。食譜
【材料】（2人分）
．魚……400克
【煮魚湯底】
．油……1湯匙（14克）
．薑……10克
．滾水……800毫升
【醃魚肉】
．鹽……1/4茶匙（1.5克）
．粟粉……1茶匙（2.5克）
．糯米酒……1湯匙（5毫升）
．蛋白……1湯匙（5克）
【煮魚】
．葱白、薑……各10克
．蒜……2瓣（10克）
．酸菜……200克
．油……1湯匙（14克）
．魚湯……420毫升
．醃酸菜的鹵水……100毫升
．白胡椒粉……1/4茶匙（0.5克）
【裝飾】
．油……2湯匙（30克）
．乾辣椒……1隻（去籽）
．青花椒粒……1茶匙（1克）
．葱花……10克
【做法】
1.煮湯底的薑切片。魚洗淨和去內臟，起出魚肉。在鍋中放油，中火加熱，油熱後加入薑片，薑片釋出香氣後，加入魚頭和魚骨煎至金黃。
2.加入滾水，以中火滾10至15分鐘後，收慢火滾10至15分鐘。魚湯煮好後，篩走魚頭魚骨，魚湯底備用。800毫升的水能煮成約420毫升魚湯底。
3.將魚肉去骨。切片，厚度約7毫米。魚皮向下，刀和砧板成30度，第一刀不要切斷魚皮，第二刀才切到底，便成蝴蝶魚片。
4.魚片放小碗內，加入醃魚肉的備料，拌勻。葱白拍鬆，薑切絲，蒜切片，酸菜切成與魚片差不多的大小。
5.鍋中放入油，大火加熱，把葱白、薑絲和蒜片炒香。加入酸菜炒至乾身後，加入魚湯底、酸菜的鹵水和白胡椒粉，如鹹味不夠，才按喜好加鹽。
6.湯滾後，把魚片一片一片放進去，1分鐘後關火。
7.小鍋中放入乾辣椒和青花椒粒。另一鍋中放入油加熱，當油充分加熱後（差不多要冒煙），倒進香料的小鍋中，將油連香料淋到魚上，撒上葱花，完成。
