餐桌共學:零味精酸菜魚 鹽殺大白菜 酸爽脆!

文章日期:2023年10月01日

【明報專訊】旅行前清冰箱,把來不及吃的蔬菜都醃漬起來,回家剛好成酸菜。朋友都說外面吃的酸菜魚都放超多味精,吃得口乾舌燥。我從未吃過酸菜魚,於是就用家裏的酸菜煮一鍋,一吃不得了,原來是令人滿足又窩心的comfort food!

發酵與發霉,一線之間

我們身處的環境中,各種微生物無所不在,食物中長着人類想要的微生物,是發酵;食物中長着人類不想要、甚至對人類有害的微生物,便是發霉了。我覺得第一個吃藍芝士的人真是無敵的勇敢,誰會想到這些霉菌能令牛奶變得超級美味又不會吃壞肚子呢?在人工製冷技術發明之前,人類以各種方法保存食物:乾燥、煙熏、醃漬等,目的就是要排除我們不想要的微生物。說「我做kombucha/酸菜/麵包」,事實上我沒有做,而是微生物在食材中繁殖(發酵),我只是提供一個合適的環境予發酵菌生長而已。當發酵菌繁殖到一定數量,就是把令食物腐敗的微生物驅逐,食物便不會腐壞,而且變得更美味;反之,腐敗菌比發酵菌繁殖得快,就會變成發霉。發酵的世界非常廣大,歷史很悠長。我覺得用鹽把蔬菜發酵成酸菜是在廣大的發酵世界中最方便簡單的,只需要鹽和一個乾淨的玻璃瓶就可以了。

兩大類醃漬

醃漬物種類繁多,可概括地分為兩大類:無發酵醃漬物和發酵醃漬物。無發酵醃漬物就是沒有經過微生物發酵的醃漬物,例如醃子薑、糖醋蒜之類,是透過醋液抑制其他微生物繁殖,食材本身沒有經過發酵作用。發酵醃漬物就是有微生物參與的醃漬物。參與發酵的微生物可粗略分為三大類:黴(mold)、酵母(yeast)和細菌(bacteria)。發酵醃漬物中的繁殖「擔當」是乳酸菌(lactic acid bacteria),它們把碳水化合物(醣類)和礦物類等,以代謝物的形式轉化為乳酸和其他酸類、二氧化碳(能防止氧化)、香氣成分和維他命B群,發酵過程還能保存維他命C,有些乳酸菌還能把蛋白質分解為胺基酸(令舌頭接收到鮮味的有機化合物,這是為何發酵過的食材會變得更美味的原因)。酸菜便屬這類由乳酸菌發酵的醃漬物。乳酸菌是耐鹽的厭氧性菌,所以製作酸菜時必須加鹽,發酵時盡量隔絕空氣。

低溫發酵與高溫發酵

基本上任何蔬菜都能發酵成酸菜,當然不同蔬菜發酵完成的風味都不同。這次我只用在日式超市買的大白菜。一般只要加入蔬菜重量的2%鹽(即每100克蔬菜,加入2克鹽),然後等待發酵至理想的酸度便可食用,在10至15℃發酵約30天風味最佳。也可減鹽至1%至1.5%,放於冰箱(4℃),發酵時間拉長至6至8個月,低溫低鹽有利於腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)繁殖,是異質乳酸發酵(heterofermentative),除酸類外,也生產酒精和芳香化合物等其他物質,所以低溫的長時間發酵能產生複雜而層次豐富的味道。高溫有利於胚芽乳酸菌(Lactiplantibacillus plantarum,舊稱Lactobacillus plantarum)繁殖(在最初發酵階段也會發生異質乳酸發酵),是同質乳酸發酵(homofermentative),幾乎只生產乳酸,相對低溫長時間發酵,味道比較簡單,但味道已遠遠超越工業量產、充滿增味劑和化學調味劑的醃漬菜了,急着用酸菜的話可以23℃以上、較高溫的發酵。

在香港的夏天,我在家開冷氣的室溫也達28℃,於是把鹽加至3%,發酵時間只需8至10天。在蔬菜中加入2%鹽,先在室溫發酵4至5天,然後放入冰箱蔬果格(8℃)發酵20至40天,這個方法在香港比較實際,當然冬天是醃酸菜的最佳時節,不佔冰箱空間,也是本地蔬菜最當造的季節。雖然鹽只佔蔬菜的1.5至3%,作用卻非常重要。把鹽加入蔬菜中並搓揉,能破壞纖維組織,令蔬菜軟化,加上滲透作用,逼出蔬菜中的水分(變成醃酸菜的鹵水),也讓細胞活動停止,這步驟稱為「鹽殺」。鹽也能令蔬菜中的果膠(pectin)變硬,同時延緩果膠被酵素分解的速度,令蔬菜保持爽脆的口感。鹽亦提供一個擇汰環境,只有耐鹽的乳酸菌才能生長,排除其他細菌的生長空間。

輕柔版酸菜魚

酸菜魚於1990年代在重慶市內非常流行,現於香港也很受歡迎(感覺是排行在雞煲之後)。煮酸菜魚本來用的酸菜是醃芥菜:芥菜先日曬1至2天讓其萎凋軟化,鹽殺後再以10%鹽醃漬15天。現在很難買到芥菜(也不是季節),加上天氣時晴時雨,連做蔬菜半日干我都提心吊膽,就先湊合一下用簡單方便的醃大白菜。魚類方面,一般來說用的是草魚,但我不愛吃淡水魚,剛買到本地紅鮋,就用牠。我參考了川菜學者扶霞的食譜,不過我先用魚頭和魚骨煮湯底,再用魚湯底來煮酸菜魚。我把醃菜的鹵水(超鮮味呢!)都用來煮魚,因為當中有鹽,就不額外加鹽了。由於我不能吃辣,辣椒只放很少很少,花椒也只是輕輕提味。

製作。醃酸菜

【材料】

.大白菜……450克

.粗海鹽(3%)……13.5克

【做法】

1.把玻璃瓶以滾水消毒,晾乾,備用。把大白菜洗淨晾乾,放入乾淨的盤中(不能有任何油脂),每一片菜之間都撒一點鹽,搓揉至變軟和出水。

2.留一塊小菜葉,把整棵菜卷緊並塞入玻璃瓶中,把菜壓實以排出空氣(因為乳酸菌不喜歡空氣)。把盤中的水(鹵水)都倒入瓶中,把小菜葉放面,再壓實,讓鹵水蓋過菜葉面,蓋好瓶蓋,在室溫發酵8至10天。

■小提示

‧發酵過程中會產生二氧化碳,把菜葉推上鹵水面。菜葉暴露於空氣中有可能發霉,到時把表面的小菜葉丟棄即可。如果霉菌是白色以外的顏色,便得整瓶丟棄,重新再醃。

‧玻璃瓶蓋可不用扭太緊,以便二氧化碳排出,或每天鬆開瓶蓋一次。

酸菜魚。食譜

【材料】(2人分)

.魚……400克

【煮魚湯底】

.油……1湯匙(14克)

.薑……10克

.滾水……800毫升

【醃魚肉】

.鹽……1/4茶匙(1.5克)

.粟粉……1茶匙(2.5克)

.糯米酒……1湯匙(5毫升)

.蛋白……1湯匙(5克)

【煮魚】

.葱白、薑……各10克

.蒜……2瓣(10克)

.酸菜……200克

.油……1湯匙(14克)

.魚湯……420毫升

.醃酸菜的鹵水……100毫升

.白胡椒粉……1/4茶匙(0.5克)

【裝飾】

.油……2湯匙(30克)

.乾辣椒……1隻(去籽)

.青花椒粒……1茶匙(1克)

.葱花……10克

【做法】

1.煮湯底的薑切片。魚洗淨和去內臟,起出魚肉。在鍋中放油,中火加熱,油熱後加入薑片,薑片釋出香氣後,加入魚頭和魚骨煎至金黃。

2.加入滾水,以中火滾10至15分鐘後,收慢火滾10至15分鐘。魚湯煮好後,篩走魚頭魚骨,魚湯底備用。800毫升的水能煮成約420毫升魚湯底。

3.將魚肉去骨。切片,厚度約7毫米。魚皮向下,刀和砧板成30度,第一刀不要切斷魚皮,第二刀才切到底,便成蝴蝶魚片。

4.魚片放小碗內,加入醃魚肉的備料,拌勻。葱白拍鬆,薑切絲,蒜切片,酸菜切成與魚片差不多的大小。

5.鍋中放入油,大火加熱,把葱白、薑絲和蒜片炒香。加入酸菜炒至乾身後,加入魚湯底、酸菜的鹵水和白胡椒粉,如鹹味不夠,才按喜好加鹽。

6.湯滾後,把魚片一片一片放進去,1分鐘後關火。

7.小鍋中放入乾辣椒和青花椒粒。另一鍋中放入油加熱,當油充分加熱後(差不多要冒煙),倒進香料的小鍋中,將油連香料淋到魚上,撒上葱花,完成。

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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