盤中食事:五味魷魚 吃一口台灣夜市繽紛創意

文章日期:2023年10月08日

【明報專訊】「大大武花大武花」這口訣對曾在台南居住的人而言,是種生活過的痕迹、記憶的密碼。台灣各地皆有知名夜市,但少有地方像台南以夜市聞名,這句口訣代表着台南最熱鬧的3個夜市——大東、武聖和台南最大的花園夜市,由周一起的營業日子。當香港政府積極推動夜繽紛、夜市經濟之時,台南夜市近期卻鬧出各種爭議,這夜市盛行的文化是否能在疫後重振活力?

創業門檻低

雖受疫情影響,台灣夜市文化早已植根當地人日常生活中,大量攤販投身夜市經濟之中,正是創意不斷迸發的主因。對於真實收入,攤販大多三緘其口,一直是個謎,至今不少台灣的夜市學術研究仍會引用輔仁大學社會系教授戴伯芬1990年代的論文〈誰做攤販?——台灣攤販的歷史形構〉,指出在田野調查時發現不少攤販月入淨利逾10萬元新台幣(約2.6萬港元)。這90年代的數字,比較去年台灣主計總處公布的2022年數據,台灣全年每人每月總薪資平均57,718元新台幣(約14,738港元),高出近一倍。因租金、成本、技術低,對於因疫情失業人士來說,創業相對容易,當中也不乏有大學學歷的人放手一博投身夜市,脫離傳統白領工作模式。

地點、營業時間固定 易聚集人流

台灣夜市主要可分為塊狀及沿街兩種,沿街即士林夜市,或香港女人街、廟街那種;塊狀則像花園夜市或香港年宵花市般。沿街最大問題在於影響周邊居民生活品質,台北師大夜市沒落是其中一例。除了民間營運,在台灣冠上「觀光」的夜市,指政府結合旅遊發展而設置,大部分會有捷運、公車等交通配套,或選址鄰近其他觀光景點。即使不是每晚營業,夜市地點、時間一般是固定的,好讓遊客排進行程,而香港現時大多是短期營運,令人流無法恆常聚集在固定地點。攤販模式除了可分流動和固定,徐旭誠在1996年的碩士論文〈都會邊緣趕集性夜市空間活動系統之研究〉提出「趕集式」等概念,即廣東話「走鬼」的游牧式經營,不限於某一夜市,會到不同夜市營業,有時也會造成不同夜市販售物品大同小異的問題,須依賴場地管理者改善。台灣於2003年廢除中央的《攤販管理規則》,改為各地區因地制宜設立的《攤販管理自治條例》,較過往分固定與流動兩種模式,像台中分為一般、趕集及臨時牌照,期間分別為3年、1年以下及2個月以下,限制亦不同,對申請者而言較靈活,對發牌者而言能符合當地實際情况調整機制。香港要設置夜市,除了解決土地問題,當前重要的是如何解決攤販牌照問題,特別是處理熟食的規條,否則如美車食般空有形式,終失敗收場。

7字口訣變21字

雖說台南是夜市界的「前輩」,但近期也有不少發牌問題。今年6月,台南東區建東街、南紡購物中心附近的大益觀光夜市,在開業僅230日後因土地用途違規而停業,在上周日(1日)才再度開業。而當年我大學時期最常逛的大東夜市,因部分市政府持有地重新開放招標致業權不一,原經營者只保留三分之一面積的承租權,且與新經營者無法在租金等營運細節達成共識,按當地經發局市場處規定須重新申請營業許可,使大東一分為二,出現了「大東夜市」及「大東東夜市」。兩團隊申請之際須暫時休業,部分大東攤販不滿,在上月11日強行闖進營業,市場處組人牆亦無法阻止,被戲稱為「大東大東東封鎖線」。新經營團隊的「大東東夜市」也在一周後違規營業。上月28日當局首次審查,以文件不齊、欠專用停車位等原因,把兩邊的申請退回,大東與大東東仍要違規經營好一陣子。

這次大東分家,facebook專頁「台南式 Tainan Style」按新的營業時間,把口訣改成21字的「大東大東東大東大東東武花大東大東東武武花花」,拆細來看是:周一的「大東大東東」、周二「大東大東東」、周三「武」、周四「花」、周五「大東大東東武」、周六「武花」、周日「花」。台南當局費煞思量簡化口訣,如「大東大東東武花武花花」、「大東大東東武花武武花」,卻失去對應星期一至日營業時間的用意。其實比起「大」,套用「東」字似乎更易記,即「東東武花東武花」,也不會跟大益夜市搞混,但無論如何似乎也要時間適應。

夜市小吃陪伴 走過留學生活

當年誠品還在長榮路上,大東夜市就在隔壁。以一個不會騎機車、單車,主要以徒步在台南生活的人而言,是唯一可以「合理」地步行到達的夜市。從大學宿舍或之後搬到東豐路的家,走上半小時路程,進誠品逛一圈,再到大東買些消夜,再繞過小北走到那時男友在崇明路上的租屋處,他總在合租室友的房間串門,我獨自在他房間,寫寫詞選作業,在韻海中自得其樂,或是玩玩facebook的無聊小遊戲,揮霍那時無處安放的青春——幸好還有夜市小吃陪伴。

那間誠品已在2013年搬到新址,大東也再不是那時的模樣,而我也快忘掉那位前男友的模樣,但記得的是,那些最普通的地瓜球,以及完全不臭但小塊而香酥的南部臭豆腐,跟附送的台式泡菜的味道。剩餘記憶是晚上蹓躂在南部街頭的平靜,只有擦身而過的機車聲,和那孤單但不寂寞的呼吸聲,止於大東的嘈雜人聲中。「原來一個人都可以盡興」,在尹光AI歌聲未揚,10年前我已透徹掌握當中精髓。獨自夜繽紛,毋須太「He Hua」(台語「虛華」)。男友跟夜市性質差不多,有的話可能更好,但也無法保證,是否像廿蚊4粒燒賣如斯不值;不過沒有不算可惜,生活如常,戀愛以外的才是人生正餐。

可惜,「虛華」是大勢所趨,而台灣夜市的創意毋庸置疑,經典的像台北士林的台式熱狗「大腸包小腸」,無中生有的偽泰式「月亮蝦餅」,台中逢甲夜市的偽意式魷魚包燉飯「黃金賊/烏賊燒」。

現時滑過Instagram、YouTube的短片,有不少專門介紹台灣小吃的內容,如台北寧夏夜市的爆漿脆皮魷魚,是我心心念念想試的美食之一,酥炸魷魚塞了青瓜、沙葛條,「爆漿」除了指魷魚汁多肉嫩,我猜或指淋在上方的各種醬汁和調味,五味醬、沙律醬、椒鹽、海苔等。美味又ig-able的食物總要一個響亮「爆趣」的名字,打卡時才會被記住。有人擔心抖音小食正入侵台灣夜市,像冰粉、熱奶寶這些「虛華」的傢伙,打卡之後像吃掉空氣般空虛,還是吃上一份夜市牛扒較實在。更可惜的是,現在沒打卡就如沒存在過,究竟何者比較空虛?可能是我的胃吧,只想到在家油炸很煩,人生需要妥協,還是簡單用煎的吧。爆漿脆皮魷魚,沒爆漿,沒脆皮,但還有五味。

食。譜

【材料】

.魷魚……3條

.青瓜……1.5條

.沙葛……1/4個

.地瓜粉……少許

【五味醬。材料】

.茄汁……2湯匙

.豉油……1湯匙

.白醋……1湯匙

.烏醋……1湯匙

.糖……1湯匙

.麻油……少許

【做法】

1.沙葛削皮後與青瓜切條,釀進魷魚筒,用竹籤固定。

2.魷魚裹少許地瓜粉煎熟,切件上碟備用。

3.五味醬材料小火拌勻,至糖溶化後淋在魷魚上(食用時可伴些薑絲、蒜蓉)。

文、圖˙ 呂晞頌

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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