餐桌共學:雞蛋與餐桌的距離

文章日期:2023年11月05日

【明報專訊】每次逛超市我都有這個想法:假如我只能選一種主要食材,一定是雞蛋。因為雞蛋是一種超神奇的食材,由醬汁到主菜至甜點,由早餐到晚餐,全都能用雞蛋,用途十分廣泛。蛋黃是很好的天然乳化劑,能做出美味的蛋黃醬(mayonnaise);蛋白能用來澄清高湯;把蛋漿塗在批面,烤出來的批便變得金黃閃閃發亮。即使炒蛋也能千變萬化,非常簡單,卻又很難完美駕馭。雞蛋亦可樸實如水煮蛋,也可成為精緻的蛋白杏仁餅(macaron)。

營養豐富 優質肉類代替品

雞蛋是營養最豐富的食物之一,含均衡的胺基酸來源、豐富的多元不飽和脂肪、數種礦物質和豐富維他命和抗氧化劑,營養價值僅次於肉類,是良好的肉類代替品。關於蛋黃中自1950年代起為人所懼的膽固醇,研究早已指出雞蛋的攝取量對血液中膽固醇濃度影響不大,而且蛋黃中的磷脂(Phospholipid)能干擾我們吸收蛋黃的膽固醇。蛋黃約佔整顆蛋重量的三分之一,卻佔了四分之三的熱量和維他命。母雞每日的熱量攝取,有四分之一用於製造雞蛋,牠的生活和飼料都影響着雞蛋的味道和蛋黃的顏色,最好的環境就是讓母雞在草地自由地吃各種苜蓿、花和小蟲。母雞吃的食物多元,雞蛋的營養較高。有些農夫想蛋黃有漂亮的偏紅色,就給母雞餵辣椒(鳥類的舌頭沒有感受辣的受體,而且辣椒能改善雞隻健康,所以餵辣椒不構成虐待,但工業式農場會以其他方式剝削母雞)。至於蛋殼的顏色與味道和營養無關,是由母雞的基因決定。

雞蛋忌放冰箱門

記得很小很小的時候,太婆在後園草地放養了幾隻雞,她叫我入雞屋撿雞蛋,然後在旁邊的廚房用柴火煮成水煮蛋。我覺得那水煮蛋超級美味,可能是因為用生命換來的關係(小時候非常害怕被雞啄,而且雞屋內很黑),更有可能是因為雞蛋的新鮮度。除了母雞的身心健康和飼料,雞蛋的新鮮度也決定了雞蛋的品質。新鮮的雞蛋含較高比例的濃蛋白,蛋黃圓滿結實,打進平底鍋時,會見到蛋黃與蛋白都是脹卜卜的,蛋白呈朦朧的白色。運送時搖晃和碰撞會使蛋白變稀(雞蛋的來源地愈遠,運送時間長,搖晃愈多),所以也不宜放於常搖晃的冰箱門蛋架中。蛋白隨時間變得愈來愈稀,蛋白裏的水分流入蛋黃,蛋黃膜因為蛋黃膨脹而變得脆弱。以分蛋法做蛋糕時,分蛋時蛋黃特別容易破,正是因為雞蛋不新鮮。煎太陽蛋、水波蛋(pouched egg)和需要雞蛋膨發的甜點,如梳乎里(soufflé)、蛋白霜(meringue)和海綿蛋糕等,用優質新鮮雞蛋最佳;次等的可用來做醬汁、可麗餅(crêpe)和炒蛋等。

埃及人「雞的工廠」

人類吃雞蛋的習慣比吃雞肉早得多。早在美索不達米亞(公元前6000–1500年)的古代亞述楔形文字板上,已有蛋作為食物的記載,包括鵝蛋、野雞蛋、鴿蛋和雞蛋(但只限王室專享)。公元前495-429年的古希臘食譜中也有提及蛋。直至近代為止,人類養雞主要是為了雞蛋。埃及人吃所有鳥類的蛋,亞里士多德於公元前350年已提及埃及人把家禽的蛋埋在糞堆中孵化,以增加蛋的產量。兩個世紀後孵卵技術已非常精湛,埃及人稱其人工孵化箱(egg oven)為「雞的工廠」(Maamal-el-firak)。17世紀,Cornelis Drebbel(發明第一艘可航行潛水艇的荷蘭發明家)發明了自動恆溫的孵卵器,一年四季也能孵出雞鴨,但只供宮廷娛樂之用。18世紀,法國科學家Réaumur基於埃及人的孵卵原理,在牧師的大麵包烤爐上方的閣樓,成功孵化出小雞,成為商業孵卵器的原型。19世紀,終於出現油燃孵化器(Hearson's oil-fired egg incubator,並在英國取得專利)和自通風孵化器(Cypher's self-ventilating incubator,推出後在美國大賣)等能穩定地孵化的機器。

雞蛋本是時令食物

母雞最多只能每天生一隻蛋,在春季產蛋最多,因為小雞在溫暖的季節存活率最高,到夏季慢慢減產,然後在冬季停產。母雞的產蛋量取決於牠們得到的日光、是否受壓力、飲食質素和是否在換毛(molting)期(這段時期母雞把能量由產蛋轉到長新的羽毛)。由於在冬天長期保暖和增加飼料來提升蛋產的成本高、成效低,蛋農唯有用生物學的方式改變母雞的產蛋習慣。牛頓大學科學家發現中世紀後期(公元1000年),歐洲人普遍以選擇性育種(selective breeding)培育能產更多蛋的母雞。選擇性育種使母雞的促甲狀腺激素受體(TSHR, thyroid stimulating hormone receptor)基因突變,令母雞成熟後更快產蛋,產蛋不受日光和季節影響(一年四季都下蛋),且減低母雞在擠迫受限的環境下的壓力。直至20世紀初,母雞平均一年只生產約70至80隻蛋。1913年,美國家禽專家James Dryden教授培育出能產多於300隻蛋的母雞,是重大的突破。他在1916年出版的《家禽育種與管理》(Poultry Breeding and Management)成為蛋農重要的教科書。到1930年代,母雞平均的每年產蛋量增至180隻。

強制換毛 提高產蛋量

從前大部分雞種都是「雙用型」,即同時被飼養作雞肉和雞蛋生產,到二戰後出現了肉雞(broiler)品種(只飼養公雞,體型大,肌肉多,生長快),專門生產雞肉;蛋雞(layer)品種專門生產雞蛋。蛋雞品種的公雞不能生蛋,生長不及肉雞快,不符合經濟效益,於是小公雞破殼幾小時後便會被挑出,丟到運輸帶上,運輸帶的盡頭是一台絞碎機,直接把小公雞絞碎,再製成其他動物的飼料,較人道的處理方式是用二氧化碳。每年至少70億隻小公雞被上述的方式淘汰。存活下來的小母雞則一生困在擠迫的籠子裏直到不能再下蛋(cage-free和free-range的母雞其實也不見得自由,只是沒有困在籠子裏而已),生命便被終結(一般雞的壽命約有5至10年,蛋雞只有2年,肉雞則有6星期)。由於母雞一生中被迫不斷產蛋,製造蛋殼以致鈣質流失,因此骨骼變得脆弱。當冬天來臨,母雞進入換毛期時,產蛋量下降,吃得少,這是自然的周期。現代蛋農為母雞模仿這種狀態,強制換毛(forced molting):斷水斷糧好幾天,令牠們體重急劇下降,大量脫毛。當再次被餵食時,牠們可在短時間內恢復到最大產蛋率,而且蛋的質素更佳,之後便被送往屠宰場。所以當母雞產蛋量下降,便會被強制換毛,在牠生命中榨乾所有雞蛋,很多母雞都捱不過強制換毛而在過程中死亡。現代生產的雞蛋都是以大量生命換來的。我見過一名主廚,因為只用蛋黃,毫不猶豫地把蛋白直接丟到垃圾桶;也見過一家甜點店,因為只用蛋白而把所有蛋黃丟棄。簡直不敢相信,怎能糟蹋如此神奇又美好的食材?就算不成為純素者(vegan),也不能浪費食材吧。

意大利奄列/蛋餅

在簡單的雞蛋料理中,我很喜愛frittata(意大利奄列/蛋餅),它可以是前菜(warm appetiser),成為主菜也蠻得體。根據意大利料理之父Artusi的frittata食譜,成品是薄薄的一片蛋餅。我的意大利host mamma的版本是令人大滿足的超厚巨型(8至10人份)蛋餅,材料是時令野菜(如野生蘆筍和琉璃苣)和用剩的芝士邊角。我根據她的做法調整食譜,用本地有機韭菜,以玉子燒煎鍋做一個小型的版本。

食。譜

【材料】(1至2人份)

•雞蛋……3隻(150克)

•碎芝士……180克

•鹽……一小撮(0.2克)

•黑胡椒粉……一小撮(0.1克)

•肉豆蔻粉(nutmeg)……一小撮(0.1克)

•韭菜切段……50克

•橄欖油……4湯匙(50克)

【做法】

1.雞蛋打到小碗中,加入芝士、鹽、黑胡椒粉和肉豆蔻粉,略拌幾下,備用。

2.鍋中放入橄欖油,以中火加熱,油熱後加入韭菜,略炒幾下,收至小火,煮5分鐘至韭菜熟透。

3.所有蛋漿倒進鍋中。

4.把半熟蛋漿輕輕向鍋中拌入,讓蛋漿流到鍋邊。

5.把半熟的雞蛋拌到鍋的一端,令蛋餅成形。

6.一邊煎至金黃後,翻面。可先翻在碟上,再將另一面回鍋。

7.把另一面也煎至金黃,完成。

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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