讀食時光:海蝦蒸糯米飯 香甜勝臘味

文章日期:2023年11月19日

【明報專訊】近日蝨患大軍山雨欲來,人心惶惶,單是說出「蝨」這個字,也感到一陣身痕。坊間又流傳着那句老話:「一物治一物,糯米治木蝨」。糯米可不可以治木蝨,我不知道;但一定可以治肚餓,多吃保證既飽又滯。

糯米的黏性

吃糯米讓人飽滯,因它的黏性強。李時珍於《本草綱目》言及糯「性溫」,因「其性黏軟」而得名:「糯稻,南方水田多種之。其性黏,可以釀酒,可以為粢,可以蒸糕,可以熬餳,可以炒食。」儘管糯米多吃會消化不良;但糯米做菜式,又無處不在:糯米雞、珍珠雞、糯米包、糯米卷、糯米飯糭、粢飯、筒仔米糕;還有用糯米粉做的各類點心,包括我最喜歡吃豆沙燒餅、年糕、湯圓、糖不甩和香蕉糕。

先蒸後炒欠嚼勁

數着數着,糯米應該是屬於冬天的食材。冬天的糯米菜式,首選是糯米飯。除了泰式芒果糯米飯、上海八寶飯,我們吃的都是鹹糯米飯。糯米雞可算是最受歡迎的糯米飯,即糯米包雞:另外是生炒臘味糯米飯,但現在吃到的通常是先蒸後炒,成品濕軟,沒有嚼勁,美中不足。

我心目中的那碗臘味糯米飯,不是生炒或是先蒸後炒,而是生蒸的。從前有很多小販檔會在冬天賣臘味飯,不是炒的,是蒸的。好像魚肉燒賣那樣,用金屬大蒸籠烘着,有客人來買就掀開白布,一大勺熱飯丟在雞皮紙上,問對方要臘腸還是膶腸,要不要葱粒、炸花生,最後澆上豉熟油。這種溫度,不是生炒糯米飯可以媲美。《學生叢書》有篇署名「杜樺」的短文〈叫賣〉,起筆是這樣的:「『臘——味——糯米——飯』街頭拐角傳來一聲刺耳的叫賣聲。」猜想這位「杜樺」是一時記錯了,難道不是叫「臘——味——糯——米飯」更加合乎節奏嗎?就像「磨——鉸——剪——鏟刀」、「裹——蒸糭」、「紅——豆沙」那樣。

生炒糯米飯的恐怖故事

有關生炒糯米飯的往事,有點恐怖。我不吃蛇,不吃蛇,不吃蛇,但家人很喜歡吃,哄我說去蛇舖可以不吃蛇,吃糯米飯就行。怎料蛇舖真的有活蛇,我在滿室腥氣中,根本沒法安靜地吃完那碗不知道有沒有蛇的DNA的糯米飯。以後每逢看見生炒糯米飯,就會想起蛇。也許蛇正是想要替我向嗜腥的家人搖頭吶喊。

真的要炒的話,生炒的味道遠勝先蒸後炒。如果是先蒸後炒,倒不如是生蒸更好吃。好像做意大利飯(risotto)那樣,一邊炒一邊添水,保持飯粒爽身;4個人吃的話,要弄半小時,想想也覺手軟。

某回到親戚家拜年,有個女長輩一直躲在廚房不出來,原來是獨自在做10多碗生炒糯米飯。辛苦了超過差不多2小時,幸好大家都讚她炒得好吃,不然就白費心機了。家母還即席請教炒糯米飯的竅門。我在一旁聽着,第一次知曉什麼是真正的「生炒」。

吃飽糯米飯後,大人都興致勃勃地去打牌了,炒飯的長輩又再回到廚房,默默清洗那隻用來炒飯的鑊。那時候我下定決心,立志不會為任何人炒糯米飯。可惜長大的新年,還是會給別人使喚去廚房煎年糕。

海鮮糯米飯 唐芹增香氣

臘味糯米飯用料為糯米、臘腸、臘肉、冬菇、蝦米、葱粒、炸花生、蛋絲,不甜,香也只是鹹香。我最喜歡的糯米飯,是海鮮蒸糯米飯。每次去海鮮酒家,我都會挑一隻大肉蟹或膏蟹來蒸籠仔糯米飯;明知當場吃不完,是用來打包做消夜的。今人做蒸糯米飯,多以荷葉包之。屈大均在《廣東新語》提到「荷包飯」:「東莞以香粳雜魚肉諸味,包荷葉蒸之,表裏香透,名曰荷包飯。」

台菜有道「紅蟳米糕」,就是我們的籠仔糯米蟹飯。研究台灣飲食文化的學者陳玉箴,在《大碗大匙呷飽未?》中,以「紅蟳」(即「膏蟹」)為重心,介紹紅蟳在台菜的各種吃法。她認為「將紅蟳與米糕一同烹煮」的紅蟳米糕,是紅蟳的其中一種蒸法;最常見是「先蒸再切塊」的製法。飲食作家陳靜宜則在《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》中,從「喜宴菜」的角度出發,分析「紅蟳米糕」之難,在於把握「飯熟」與「蟹熟」的時間;無論是把蟹蒸過火,或是蟹、飯各先煮熟合體,都不是及格之作。

蟹又豪華又香甜,但工夫較多,自己做可以用蝦。開邊鋪在糯米飯上,撒些金銀蒜,比蟹清甜,冬菇、蝦米都派不上用場。瑤柱倒可以用,提鮮;我懶,直接在糯米中拌些有瑤柱絲的XO醬。至於米,糯米蒸好很黏,很多人也會配些粘米(白米),中和質地。喜歡爽口就粘米、糯米各一半;軟口就把糯米增至三分之二。有人會先與肉絲一同炒香米類再蒸,比較油潤,視乎自己的口味就好。荷葉我沒有,用烘烤紙來包,另添唐芹增香。我也來叫賣一下:「海——蝦——糯——米飯!無——荷葉!唔——洗碗!」

海蝦蒸糯米飯。食譜

【材料】(1人份)

・白糯米……100克

・粘米……100克

・海蝦……3隻

・青葱……1束

・蒜頭……半個

・唐芹……1束

・ XO醬……約2湯匙

・炸花生……1湯匙

・小辣椒……1隻

・米酒、生抽、老抽、食油……適量

・糖、白胡椒粉、鹽……適量

【做法】

1.白糯米、粘米各自洗淨。糯米泡水1.5小時、粘米泡水半小時,至米粒可掐斷。

2.米類瀝乾,拌入XO醬。

3.米類用烘焙紙包好,置在盤中,隔水中細火蒸30分鐘。

4.海蝦用鹽搓洗,挑腸,修剪腳爪、尖刺。縱切開邊,灑上米酒。

5.蒜頭去皮洗淨,切蓉,一半以熱油炒香,一半留生,兩者拌勻成金銀蒜。

6.芹菜、青葱、辣椒洗淨,切粒。

7.海蝦鋪在蒸過的飯上,蝦身抹上金銀蒜、芹菜粒、辣椒粒,續蒸10分鐘。

8.以生抽、老抽、糖、白胡椒粉、食油,加熱調製汁料。

9.蝦飯蒸後熄火焗1分鐘,澆上汁料,撒上青葱粒、炸花生即成。

■作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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