【明報專訊】野草是一種神奇的生物。在肥沃的農田，禾本科野草在農夫不留神間就會冒出頭來。踩不死的牛筋草、幾十粒種子在土下結成球的四葉草，更讓農夫哭笑不得，跟農作物爭奪養分。這些生命力強大的植物，卻往往是開拓荒漠的先鋒；在被破壞的環境中，野草會先長出，讓泥土恢復活力，為大小生物創造生存條件。以草為名，北角「野草」雪糕店的夫妻檔店主余顯璧（阿魚）和郭浩文（AK），做出只有在香港才能吃到的Gelato（意式雪糕），在農業被指式微的當下，為本地生產另覓新路。
參考意國流行概念
在北角商場和富薈的地庫，「野草」飾上粉紅色的舖面，看似網紅打卡聖地，門口擺滿的卻是本地菜，以及蜂蜜酒、火龍果醬等本地農產加工品。阿魚把用香港農產品製成的Gelato（意式雪糕）口味，畫在紙牌上，放在收銀機前。芋頭、洛神花和蠔菇是當季的主打。野草在2020年夏天開業；轉眼間，這間在市區用雪糕推廣本地農業的店舖，已經來到第四年。
阿魚自大學開始便關注環境和保育，和AK在義工活動認識。阿魚畢業後任職環保團體，AK則做過幾年消防隊目。他們在2014年決定到澳洲闖闖，用工作假期的方式沉澱思緒。AK做了咖啡師數年，再到意大利深造廚藝。直到2020年，香港經歷動盪和疫情，社會氣氛蕭條，夫婦二人卻看中店舖現址招租，更指明要賣甜品。熱愛意大利雪糕文化的AK，與想用新方法推廣農業的阿魚，自此成為店主。
聽聞牛肝菌做雪糕
「因為用的都是本地農作物，我想這裏的雪糕都真的是香港才能吃到。」AK說。他續指，意大利的雪糕文化，流行融合雪糕和當地出產的食材，「他們會用北部的朱古力和堅果、南部的柑橘類植物來做雪糕，我也想用同樣的concept（概念），做香港的雪糕給大家」。
AK把設計雪糕視為創作。每次調配新口味，會找一種食材為「主角」，再加其他配料，試出滿意、有層次的味道。意式雪糕的空氣比例佔三成，比常見的雪糕（ice cream）少20%；能夠突出食材的味道，但更考驗製作者的搭配經驗。他說過程中「要試好多次，先會有啱的味道。雪糕裏面的水分含量，或者有幾多脂肪、糖，一路要心裏有數。」
市面上的雪糕，常常只有單調甜味。AK說他追求的不是「空洞」的味道，阿魚把蠔菇雪糕遞上後，AK進一步解釋：「我們通常講，蠔菇帶有牛肝菌的味道。意大利學廚時，我聽過人用牛肝菌做雪糕，就諗蠔菇會不會都work（奏效）呢？」野草選購的蠔菇來自屯門藍地菇場「香城遺菇」，用經過消毒的菇包培植。雪糕入口，菇的鮮味，在碎餅和堅果襯托下，給記者一口已嘗到不同滋味。AK很欣賞「香城遺菇」的環保生產模式，想用雪糕把吃本地菇變成一個潮流。
經營之路 如野草變化多端
農夫在清理野草的年月間，因泥土內的微生物組成改變，會每隔一陣子就看到不同種類的野草冒起來。野草雪糕店的經營模式，在過去3年也有變動。阿魚憶述，「一開始，我們訂農產的量比較少，是到港鐵站和碼頭交收的」。
店舖與香港多數農場所在的元朗、大埔和上水區距離遠，第一年經營的時候，他們與社區組織「好老土」合作，訂購梅窩農場的出品。阿魚說，當時他們想到要做哪些口味，就訂對應的農產品。做了一段時間後，他們才掌握生產節奏，亦發現天氣變化會影響農作物狀態，比如洛神花在豐收期一段時間後會引來螞蟻，於是「早嗌少少，在農作物豐收、最靚的時候儲起佢」。
第二年開始，店舖的銷量上升，二人再與不同農作物銷售平台合作，食材直接送貨到店舖。現在，與野草恆常合作的是「香港菜站」和「豬君農園」。去年「香港菜站」問店主二人，能不能不時接收比較大批的火龍果，幫助農夫解決滯銷風險。那時開始，野草進入了「捱義氣」時期。
AK和阿魚說，野草的雪糕口味，很少是由他們自己提出要研發的。他們解釋，到現在研發了20多款口味，是因為農夫不時產出很多蔬果，「火龍果、洛神花、茄子、大樹菠蘿、番石榴、木瓜，和白龍王粟米口味都是這樣而來，捱義氣」。AK不記得最多一次試過接收多少斤同款農產，但洛神花的研發經驗帶給他深刻記憶：「豐收時接收，用到第二年豐收的時候才用完。」
不忍浪費 造就新口味
看過《廚房噩夢》（Kitchen Nightmares）的觀衆，應該都記得大廚Gordon Ramsay大罵冷藏食品為劣質食物。但對雪糕製作而言，冷藏食材反而能保留農產品的最佳狀態。香港不少農夫喜歡在「樹上熟」（農產品最豐盛飽滿）的時候收割，讓食材有最佳的味道。可是，這樣的做法，不利食材保存，容易撞爛和較快變壞。野草和其他農產品加工商戶的出現，能延長農產品的食用期限。
阿魚說，野草曾接收多批大量的農產品，也採用外皮破損的火龍果、「不齊米」的粟米和數斤重的巨大南瓜及芋頭，這是意外的發展，不是他們開舖時訂下的目標。因為不忍農夫的心血產出被浪費，AK說，他們「被迫」要有更多想像，做出多種新穎口味。
目前供應的洛神花雪糕，是AK的挑戰。洛神花果味重，AK為了配搭它，已經嘗試過4個版本。最新的配方由洛神花、蘋果汁和洛神花果醬搭成。他說明道，單單用洛神花會比較單調，但若加入其他水果，洛神花容易被「搶風頭」。於是，他選擇用果醬來突出洛神花的存在感，在果糖和牛奶的味道外，還帶輕盈的花香味。
他也在這個過程中，驚喜發現火龍果很適合做成雪葩，「火龍果的質感，好像就是為了做雪葩而存在，打起來上來已經好綿，不需要加其他配料都可以」。至於另一款口味，芋頭雪糕，則在20多分鐘後仍然保持球狀。AK對自己的出品自然理解通透，這是因為芋頭含有大量澱粉，為雪糕帶來物理上的穩定性，不容易融化。烤過的椰子片負責為雪糕提供香味，AK再用紫薯粉點綴；吃起來有綿滑感覺，也嘗到芋頭本身的味道。
化身共購本地菜中介人
野草的雪糕，一球大約50至60元；便宜不是它的買點，但亦說不上昂貴得不能負擔。AK曾參加farm-to-table（農場到餐桌）晚宴，「有三四道菜，定價上貴些。可能食客本身都要commit（付出）多少少先會食這餐飯。某程度上，雪糕就是好casual（隨心）的，我們想做到的效果就是，支持本地農業是可以好casual，不一定要食一整個tasting menu（品嘗菜單）、4至5道菜才可以支持本地嘢，來吃飯後甜品也可以」。
阿魚說店舖的人流不穩定，無法預測哪時會有較多客人。她觀察到，80%的客人是慕名而來支持的，有20%是附近已經認得樣子的街坊。AK就認為店舖位處北角民生區，客人多數是花錢謹慎，不像商業區人流旺盛。但店舖空間大，有近30個座位，能夠舉辦講座和寄賣本地產品，這個是舖位的優勢。
最近，野草的業務再度拓展，成為共購本地菜的中介。周二的下午，農產品銷售平台的朋友把10箱、放滿兩架手推車的蔬果菜送來，「梧桐河」的芥蘭、菜心；「鄉騲習作」的檳榔芋頭；坪輋「有心機」的奶蕉、迷你冬瓜、有機茄子、旺菜；蕉徑的油麥菜……放滿12個大環保袋，讓菜客稍後取貨。野草不時也幫友好cafe和餐廳訂菜，成為北角的本地菜訂購統籌。
臉上常掛燦爛笑容的AK說，店舖的盈利僅讓他和阿魚收回最低工資，但因業務便利而能常常吃到本地菜，使他們樂在其中。香港農業的發展亦不止一種模式，夫妻檔店主用雪糕店來示範，有艱苦，有挑戰，但也從中實踐理念，創造讓自己開懷的一種出路。
