【明報專訊】「Aki，你為什麼不吃飯啊？」「Aki Aki，不要爬上去，危險呀！」「Aki你在哪？」牠來我們家滿一年了，「入屋一周年」的阿秋（香港家人的叫法）已經兩歲多了，我們是一年前在便利店外遇到了一歲的秋。
便利店外的偶遇
在家附近偶然會看見貓的蹤影，巷尾有一隻橘貓，騙了賢的一個罐罐後，我們才發現牠是巷尾其中一家人放養的。我們的袋子總會準備一個罐或一支泥，街上遇到貓時，若情况許可，便會嘗試餵食。有流浪貓的地方，附近有時會發現牠們的食物碗，但通常都不會明目張膽地放出來，始終怕被鄰居投訴把地方弄髒。
一個晚上，便利店外一隻黑貓在追打蝴蝶，「很可愛」3個字在我的腦海浮現。拿出泥棒，餵食完便瀟灑地走了。第二個晚上，牠正躺在便當店門外的桌上，悠閒地舔着毛髮，罐罐吃飽了，竟然主動到我們腳邊摩擦。原來牠的毛色是黑中帶啡，像梵高的點點畫，很漂亮。
第三個晚上賢帶着籠子出動，嘗試把秋捉住，突然一名男士出現，是秋當時的飼主，以為再次失望而回，他竟然問我們要不要帶牠回家，原來他是中途之家的屋主。台灣的公營動物之家經常爆滿，有些有心人自發幫忙收留一些小毛孩，劉先生便是其中一個。他在他家附近找到一個角落，蓋了一個有頂的小鐵棚，放了8至10個鐵籠，開放式的讓已結紮的貓咪自由出入。阿秋是劉先生最寵愛的，閒時牠會到劉先生的車上消磨時間，牠亦是最親人的，劉先生非常不捨，但希望牠能擁有一個家，因長期在外始終比較危險。領養阿秋的程序非常簡單，因為劉先生已跟動物之家聯絡，只需在動物之家填寫個人資料，給他們看看家中的照片，再等待獸醫幫牠除跳蝨、打狂犬病疫苗，便能領回家。後續若再需要打疫苗或購買相關產品，到訪與動物之家有關連的動物診所或商舖也有折扣優惠。
新成員阿秋
阿秋是玳瑁貓，99%的玳瑁貓都是女生，秋也不例外。回到家，阿秋第一天睡飽後已能走出籠子四周探索，亦非常懂事，可正確使用貓砂，也未有發現在貓砂以外的地方大小便，感恩這個小天使。阿秋的叫聲很特別，不懂得喵喵叫，只會像小鳥般吱吱叫，亦很多話說，喜歡跟人玩躲貓貓，有好幾次被牠嚇到，在黑暗中完全看不到牠的蹤影。香港的家人們也非常喜歡阿秋，感恩牠能成為我們家的一分子。
炸雞卷 腐竹代替網紗油
回到主題，今次分享這個台式雞卷是不含雞肉的，像香港的菠蘿包不含菠蘿；雞尾包沒有雞尾；老婆餅不見老婆。至於沒有雞肉的卷為何被稱為雞卷？有些說法是前人把多餘的剩菜捲起來而成，所謂的剩菜是肉碎，加入水、少許麵粉、魚漿、洋葱碎、紅蘿蔔碎和西芹碎等，把所有材料混合和調味後用網紗油，類似香港料理常用的豬網油包裹着，然後放入熱油內炸至金黃色，切片食用。但網紗油並不是唾手可得，很多小吃店都改用腐竹代替，是便宜又方便取得的食材，與網紗油比較起來也健康些；而台語「加」有多餘的意思，台語「加」的讀音與國語「雞」的讀音相似，所以被稱為雞卷；亦有人認為單純是因為外觀看起來像是雞脖子，所以被稱為雞卷。
說到腐竹這類黃豆類食材，不得不提台灣豆類製品的豆香味真濃，我家附近有一家豆腐店，其中的豆漿有微糖或無糖口味，一瓶1450毫升只售50新台幣（約13港元）。豆味香濃，我把豆漿加熱至微滾的狀態，利用小風扇令豆漿表面降溫，做出一片片的腐竹，再沾醬油吃，好像置身在京都清水寺的傳統豆腐料理店一樣，幸福感滿滿。
紅糟醃製小里肌
我的雞卷食譜除了包含營養豐富的板豆腐、南瓜、洋葱、紅蘿蔔和甜椒外，還使用了豬小里肌肉，里肌分為大里肌、中里肌及小里肌3種，不同位置的里肌會有口感的差別。大里肌（Pork Loin）位於豬隻背脊的部位，肌肉纖維比較紮實，只適合短時間的料理方式，以避免肉汁流失，口感乾澀。料理方式適合使用煎、炒、炸。烹調前先將肉質敲鬆，因為大里肌的肌肉纖維較為緊密，含有大面積的筋膜。由於它可輕易分切為豬排所需的橢圓形片狀，所以最常被選用。
中里肌（Pork Fresh Ham Center）因為位於後腿內部，低脂又軟嫩，一整頭豬只有兩小塊，廚師喜愛使用，適合煎、煮、炒、炸、烤。小里肌（Pork Tenderloin）位於豬隻最少運動的背部與腹部之間，也就是「腰內肉」或「豬菲力」，跟中里肌一樣低脂又軟嫩，整頭豬只有兩小塊，常被運用於頂級的日式炸豬排。台灣的小里肌價錢相宜，200克售75新台幣（約19港元），供應也不少。
另外我使用了紅糟醃製小里肌肉，紅糟又稱為紅麴，是台灣料理常用的醃料之一。紅糟的製作大概是紅麴菌加冷開水拌勻浸泡約10分鐘，再與糯米飯混合拌勻，裝入玻璃罐或塑膠中，數天後，再倒入冷開水蓋上蓋子栓緊，紅麴菌將糖轉化成酒。整個發酵過程約30天，「糟」就是利用微生物製酒後產生的酒糟，可用來醃漬食材。最後將酒和紅糟分開裝便完成。我還是用買的就好了，一瓶270毫升的紅糟才80新台幣（約20港元），台灣人最喜歡使用紅糟醃製豬肉，把整條肉排染紅，食用時再切小塊用鍋煎香。我還配了一道配菜，酸甜爽脆的小黃瓜配上散發微微蒜香、洋葱香的甜酸紅醬。我和賢一口氣把它吃掉，賢還說這雞卷比起某點心店的鮮蝦腐皮卷更出色呢。
台式雞卷配甜酸紅醬。食譜
台式雞卷（2人份）
【材料】
腐竹……2片（大）
熱油……150毫升（炸物用）
（魚漿部分）
魚漿……200克
板豆腐碎……60克
水……30毫升
地瓜粉……10克
鹽……1/3茶匙
糖……1茶匙
黑胡椒碎……少許
五香粉……1/3茶匙
料理酒……1湯匙
紅甜椒碎……30克
南瓜碎……40克
洋葱碎……30克
紅蘿蔔碎……30克
（豬肉部分）
豬肉條……60克
紅糟醬……2湯匙
五香粉……1/3茶匙
料理酒……1茶匙
糖……1茶匙
黑胡椒碎……少許
【做法】
1.先將腐竹泡水15分鐘。
2.把魚漿部分內的所有材料混合，醃製10分鐘。
3.把豬肉部分內的所有材料混合，醃製10分鐘。
4.把已泡軟的腐竹攤開成一大片，在下方塗上魚漿。
5.在魚漿上放上豬肉條，再塗上魚漿。
6.把腐竹皮包裹着所有材料再捲成柱狀，成為雞卷。
7.把油加熱，放入竹筷子測試，冒起泡泡便以小火把雞卷放入炸至金黃。
8.撈起雞卷，靜置10分鐘。然後再把雞卷放入熱油內進行第二次的「搶酥」炸。
9.把雞卷切成厚片，放在小黃瓜上，插上甜酸紅醬吸管，菜式完成。
■知多啲
「搶酥」炸即是把多餘油分逼出，令雞卷更酥脆。
爽脆小黃瓜
【材料】
小黃瓜厚片……10片
鹽……1茶匙
糖……3茶匙
檸檬汁……半隻
【做法】
1.先把小黃瓜清洗乾淨，把水分抹乾，間斷削去小量黃瓜皮再切成厚片，加入鹽醃製20分鐘。
2.把多餘的鹽水倒去，把小黃瓜以開水清洗4次。
3.加入糖和檸檬汁醃製20分鐘。完成。
甜酸紅醬
【材料】
蒜蓉……1/3茶匙
洋葱碎……30克
茄汁……40克
水……40毫升
喼汁……3克
糖……2茶匙
鹽……1/2茶匙
1.先把蒜蓉和洋葱碎炒香。
2.加入茄汁、水和喼汁煮至滾起，熄火後加入糖和鹽調味，完成。
