讀食時光:金針雲耳煀牛腱 惹味冬至菜

文章日期:2023年12月17日

【明報專訊】朋友覺得我的食譜大多很家常;但有時材料會用上新竹名牌貢丸、日本芋燒酎等比較貴的食材,不容易買到,要花時間去尋找,又或者用其他材料代替。我檢查一下舊稿,的確是這樣。快過冬了,自我反省:可不可以做點蕩到街市就買齊的家常菜?好的,一起做吧。

家常菜與做節餸

有些材料不容易買到,我們還是會寫在食譜中。這些材料對我們來說,通常是別具意義,或較貼合我們的生活習慣。沒有的食材、不喜歡的食材,大可以換成類似的東西;肉桂條太貴,有時候改成用肉桂粉,也行得通。每日上桌的家常烹飪、舊報紙的「每日食譜」,大都是循這個意念來換口味:上星期一是豉油雞翼,下星期二來一道豉油豬軟骨。總之是參差交錯,讓人吃起來可以感受四時變化就行。

過節吃的菜式,則不用刻意改變,每年都一樣便好。翻翻1950年代冬至前後的舊報紙,想找些當年的「每日食譜」,看看報紙寫手會建議大眾冬至吃什麼。冬至前夕,海味店的廣告特別多;另外也有很多洋酒、啤酒廣告。當時有些海味廣告除了賣燕窩、花膠、瑤柱等乾貨;還會推銷現在較罕見的「鮮翅」,標榜「即買即食」,猜想是已經浸發、處理,可以買回家即日烹煮的魚翅?總之都是預計大家回家過冬的食材。

冬大過年,聖誕大過冬?

那麼食譜呢?這讓我挺意外:明明每年都有冬至,但我沒有找到很多過節食譜,只找到不少當日的街市物價;我只找到一個比較完整的煀牛腱食譜。原應刊登食譜的版面,都改成社區公益組織為貧戶學子、兒童舉辦聖誕聯歡會的報道,可以視為一種「讓路」。

我一直以為「冬大過年」,晚上的「過冬」比過農曆新年還重要。鍾國強有篇名為〈麻雀冬至〉的小說,描述一個手雕麻雀牌店的東主結業那天,等不到最後一名下了訂單的客人來取貨。由於結業的日子正是冬至,所以東主猜想因客人並不知道這是最後一個營業日,所以客人當日以回家過節為先。

公益慈善的行政概念似有不同,會以白日可辦的聖誕活動為主軸。公益組織、社區部門會在冬至舉辦的聖誕聯歡會中,派發衣物、食物、禮物。聯歡會,其實是救濟扶貧活動。數數自己寫下的舊稿,每逢12月,想起的都是聖誕節多於冬至:香料、聖誕老人、聖誕電影、聖誕布甸。長不大的人,果然是比較喜歡聖誕節。今年不好意思再把聖誕節掛在口邊。

這些聖誕聯歡會會請街坊、小孩吃什麼呢?有些是西式餐食;有趣的是,部分活動派的說是「聖誕餐」,內容卻是白飯、臘腸、牛腩——這頓中式的「聖誕餐」,不就是冬至的做節飯嗎?

「煀」≠「燜」

選擇無幾,只有煀牛腱可以一起做。材料很容易張羅,都是街市有的。牛腱不是用來清燉,可以去凍肉檔買便宜的凍肉;金針菜、雲耳、冲菜、米酒、蠔油,都在雜貨檔搞定。在海味檔要少許紅棗,再去菜檔要些生薑、青葱,就可以回家。

所謂「煀」,就是爆炒、上蓋焗熟,與「燜」相似;不同之處在於,「煀」不留太多醬汁,火候以急為主,會用芡收汁;「燜」則求多汁順口,用火必須細慢,不用打芡。如此看來,「煀」有以急火逼出肉類和醬汁味道之感,讓我想起武俠小說中那些運功發勁的招式。

薑葱煀鯉、薑葱煀雞、金針雲耳蒸牛腱、冲菜蒸牛腱,我也吃過;用金針、雲耳、冲菜、生薑來煀牛腱,倒是沒有。冲菜即正菜、大頭菜,很鹹,要多清洗,小心調味。陳夢因在《食經》寫過很多以「煀」為煮法的菜式,如煀牛腱、煀鯇魚、煀燒鴿等。他的煀鯇魚要用「瓦罉」(即砂鍋),又要用芡;煀牛腱同樣用瓦罉,以薑、葱、雲耳為作料,但不用芡。

鑄鐵鍋代瓦罉

初次煀牛腱,我暫且放下陳夢因的意見,好奇地學舊報紙的食譜打個薄芡好了。瓦罉我沒有大的,改用鑄鐵鍋,爆炒、保溫一樣好。如用瓦罉,清水要多添半碗。煀牛腱不同於煀雞,上蓋後不用煮太久,10分鐘後開始試味,覺得合意就可埋芡。牛腱如要軟滑,醃肉前盡去筋膜即可,看見白色的就削去,一點也不費神。

平日說人吃了一煲「薑葱煀鯉」,取其諧音「屈你」,是指這人不情不願地受了委屈,遭人欺負的意思。如今來一煲「煀牛」,諧音近「煀偶」;「偶」在方言是「我」,變成「屈我」了,似乎有觀照自身,改過遷善之效?煀好牛腱,一頭煙,一頭汗。飯餸在前,想過什麼節日也可以,起筷就是,無關善惡。

金針雲耳煀牛腱食譜

【材料】(兩人份)

牛腱……約300克

金針菜……約10克

雲耳……約10克

冲菜(大頭菜;正菜)……約30克

紅棗……4顆

生薑……約100克

薑汁……1湯匙

米酒……2湯匙

蠔油……3湯匙

生抽、老抽、糖、粟粉、食油、青葱……適量

【做法】

1.金針菜、雲耳浸發後,切去根蒂。

2.牛腱洗淨,去掉筋膜,切厚片。

3.以米酒、薑汁各1湯匙拌牛腱片,再拌以少許清水、粟粉,醃至少20分鐘。

4.紅棗洗淨,切半,去核。

5.冲菜洗淨,根莖切條,菜葉切粒。

6.生薑洗淨去皮,切片。

7.牛腱片熱油下鍋,急火爆炒,再下薑片。灒米酒1湯匙。

8.金針菜、雲耳、紅棗、冲菜、蠔油下鍋。

9.下清水1碗、生抽、糖各少許,拌炒至水沸,再下少許老抽,上蓋慢火煮10至15分鐘。

10.食材煮至軟熟,用粟粉水收汁,以青葱裝飾上桌。

■作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 黃煒

{ 編輯 } 王翠麗

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