料理分子:黑白麻油雞 暖暖台式聖誕

文章日期:2023年12月24日

【明報專訊】「又到聖誕,又到聖誕……今天是平安夜了。有沒有興趣去新北板橋的耶誕城逛逛呢?但今日是星期日,應該會很多人,還是明天才去比較好?」我問賢。在台灣聖誕節不是官方節日,所以不會有公眾假期。阿賢說以前的台灣民眾沒有很重視聖誕節,是近幾年來商人開始催谷大眾在聖誕月消費,而大力增加節日氣氛,舉辦很多大型聖誕活動、折扣優惠等來刺激民眾消費。

聖誕vs.耶誕

台灣大眾習慣將「聖誕」這詞用於傳統的宮廟內,例如福德土地正神誕辰紀念日,街里獻上的花籃牌會寫着:聖誕千秋,以表心意。而西方的聖誕會被稱為「耶誕」,耶穌誕生。新北市板橋車站的範圍佈滿各式大型聖誕裝置及燈飾供大眾打卡拍照。11月已開始有各類活動在耶誕城舉行:亮燈儀式、市集小攤售賣各式小食及精品、馬戲表演、兒童歌舞劇、足球、體操、拳擊運動體驗、台灣人氣歌手演唱會、二手市集和德國聖誕市集等。

由德國經濟辦事處舉辦的德國聖誕市集今年再次踏足新北市,將新北市中心打造成最地道的德國聖誕村。現場有薑餅、史多倫、熱紅酒、德國香腸及啤酒等美味的德式佳餚,亦可購買各式德國產品如裝飾品、玩具、文具和廚房用品,伴隨聖誕歌曲及聖誕樹,不用外出到台北市已能感受濃濃的聖誕氣氛,相比於香港,這裏的節日氣氛更濃厚。

介紹一下史多倫這傳統聖誕食品,它是一種發酵甜點,麵糰當中混入大量酒漬水果乾和堅果,出爐之後會刷上或浸泡蘭姆酒糖漿,或刷上融化奶油,然後趁表面濕潤時裹上大量糖粉,味道非常甜,是口感類似麵包的聖誕節甜點。

初嘗麻油雞 意外地好吃

漂亮的聖誕燈飾令我想起日本街頭,雖然沒有親臨日本,但看到各媒體報道日本的旅遊資訊、照片中的燈飾裝置,已感受到濃濃的節日氣氛。日本人的聖誕食品其中最受歡迎的是連鎖炸雞店的炸雞。其中一個起源說法是多年前,這家炸雞店在聖誕節時鋪天蓋地的宣傳手法,令日本人被潛移默化地覺得「聖誕節要吃炸雞」,漸漸變成了日本人的傳統。

炸雞在日本、韓國和台灣都非常受歡迎,業務也十分成熟,就算外賣也能吃到像堂食即叫即做即炸即食的質素,炸雞的口味也不少,是派對食品的大熱之選,不過吃得多也會感到油膩。除了炸雞店外,台灣各地也有很多麻油雞店,令愛吃雞的我擁有更多選擇。

第一次聞到麻油雞的氣味是在住家中,由於鄰居在烹調麻油雞,麻油中帶點酒香。不過一直都沒有進餐廳享用,怕酒味太強吃不慣。直至有次下班後賢帶我到家附近的麻油雞店,身體感到寒冷,想吃熱湯之類的東西。賢說這店家的酒味不很濃,於是點了一個麻油雞腿、麻油白飯和一碟高麗菜,跟便當相比價格頗高,因為一個台式排骨或雞腿便當只需$110新台幣(約30港元),含飯、肉品再加兩三種菜。嘗一口麻油湯,出乎意料地順喉,沒有太多酒味。把雞肉沾上店內特製的腐乳醬和醬油膏,一口接一口,有一點後悔那麼遲才發現它的美味,而麻油里肌肉後來也成了我到店的必點物。還有雞子、雞胗、豬腰、豬肝、豬肚和豬心等,其中雞子併豬腰售600新台幣(約153港元)一碗,價錢貴得令人傻眼。若想酒味濃烈一點,店內提供料理酒可自由添加。除了薑母鴨外,麻油雞也是台灣人冬天必選菜式。

烏骨雞肉嫩 土雞味濃

香港有俗語云「吃雞冇雞味」,最近回港數天,也有吃雞,味道很好,不像俗語所說的差。台灣雞常獲居台的香港朋友大讚,雞味濃、油脂香、肉質鮮嫩。台灣本土的烏雞和土雞價錢不算便宜,半隻約45至55港元;美國進口雞較便宜,半隻雞約30至35港元。

這次我選用了常見的白玉烏骨雞和雲林土雞。烏骨雞比土雞價錢高少許,它的蛋白質含量更高、營養更豐富,脂肪與膽固醇卻更低,且性味甘平不易上火,養氣補身的同時不會對身體造成太大負擔。另一方面,烏骨雞的養殖時間較長,其間經科學管理與悉心呵護,口感比起堅實的土雞來得鮮嫩。土雞又稱為走地雞和放山雞,所以皮下無過量脂肪囤積,口感鮮美、細膩結實,耐燉煮,雞味濃郁。

除了主角雞肉外,第二主角便是麻油。麻油是由芝麻提煉出來的,而芝麻就是植物胡麻的種子,種子色澤分為白、黃、黑芝麻等,台灣現以出產黑芝麻為主,種植胡麻的產區主要在台南。烹調過程中若只使用麻油,香氣沒法四溢,這次食譜中也使用了香油,即白芝麻油來爆炒老薑、雞肉,令湯底增添麻香,亦彌補了麻油煮太久會變苦的這個缺點。

米酒頭、心、尾 風味各不同

第三主角便是料理酒,各國菜式都喜歡利用酒精的香氣提升菜式的美味程度。酒精會在加熱過程中揮發掉,剩下來的就是料理酒的美味精華。

一般家庭最普及的就是米酒,我也非常喜歡使用它,價錢亦較便宜。我說的米酒是以稻米為原料,經發酵、蒸餾後所精製而成,約20%酒精濃度的「料理米酒」。其實還有釀造時取其酒頭前段精華部分的「米酒頭」,其酒精濃度較高,約35%。米酒中段為「酒心」,口感較圓潤,不像酒頭那麼嗆辣,酒精濃度較低。後段為「酒尾」,雖然雜味感較高,但還是能重新再蒸餾或做為再製酒。料理酒使用範圍其實很廣,在台灣最常見的使用方式是將米酒加入味道濃郁的料理(例如三杯雞),或是有腥味的料理(例如魚類料理);也有將米酒加入湯品裏幫助血液循環而達到驅寒效果(例如麻油雞)。

這次聖誕增添台式風味,這道黑白麻油雞還可以加入冬菇、蓮藕、雲耳、蜂巢豆腐或腐皮等火鍋配料伴食,加上白飯、米線、冬粉或粉絲,補血、驅寒又飽肚,與家人朋友分享,便是最高的幸福了。願各位聖誕快樂,平安喜樂。

食譜

【材料】

•烏雞……400克

•土雞……400克

•老薑……80克

•嫩薑……50克

•料理酒……1碗

•麻油……4湯匙

•香油……2湯匙

•冰糖……40克

•雞粉……2茶匙

•鹽……1茶匙

•水……400毫升

•枸杞……20克

•料理酒(浸枸杞)……20毫升

【做法】

1.用冷水把烏雞和土雞放入,加熱水溫焯煮,水滾後約兩分鐘後撈起備用,目的把雜質和血水迫出。

2.老薑切片,嫩薑拍碎。

3.把碎嫩薑用香油炒香。

4.約3分鐘後加入老薑片再煸炒5分鐘。

5.加入1湯匙麻油、烏雞和土雞,把雞肉和皮貼着鍋面煎香。

6.加入1碗料理酒、冰糖、雞粉和水,以大火煮滾約5分鐘。

7.把麻油雞放入陶鍋內以中小火加熱。微滾後,加入已泡浸料理酒的枸杞,烹煮約5分鐘。

8.加入鹽,多煮2分鐘後,雞湯顏色變成啡色。完成。

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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