【明報專訊】像我這種假日廚娘，往往待休假才有空認真煮食，煮中菜還好，一時興起做西餐，或是各樣材料也攙雜一點的日式鍋物，總會剩下一堆配料。往後一兩星期，每每打開雪櫃，也想着如何不重複菜式，又可把材料一一清掉，只要盡其所用好好發揮，內心便有說不出的暢快。有天工作到沒頭沒腦，跑到廚房倒杯水清空腦袋之際，不經意看到置物架上的香料包。那不是C先生去年買回來的嗎？去年聖誕，我嚷着要嘗熱紅酒，於是他買了一盒mulled wine香料回家，只用了兩包來煮，餘下的一直在密實袋中擱着。如此又一年了，這些香料可用來做什麼呢？
熱白酒 果香更突出
天寒地凍，雙手捧着溫熱的杯子，嗅着肉桂和柑橘香氣，喝一口熱酒，確是讓人感到暖和又幸福。但說實在，我們都談不上十分喜歡香料熱紅酒，淺嘗幾口，當是感受節日氣氛便夠。煮一瓶紅酒，兩個人喝不完，放涼了就不好喝。忽發其想，如果用餘下的香料紅酒來做紅酒燉牛肉也可以吧？只是紅酒和牛肉味道濃郁，即使注入香料，煮出來的味道未必有太大分別，無甚驚喜。
如果改為白酒呢？紅白之間，我一向偏好白酒，之前確有看過一些白酒版的mulled wine食譜，雖然不及紅酒普遍，但改用白酒來煮，味道較清爽，果香也會更突出。若把剩下的香料白酒留着，之後用來煮雞腿，雞肉肉味不致太濃，應可保留香料風味，微微酸甜的果味又可平衡肉類的油膩，好像不錯呢！如此一來，聖誕過後，這些期間限定的香料也就可以用來入饌。除了煮雞腿，猜想用來配豬肉腸，把香腸煎香，最後灒少許香料白酒提香，該也不錯！
呷一口冬日市集香氣
在網上查找香料熱白酒（German Mulled White Wine，德語：Weißer Glühwein）的資料，發現用白酒作基底的版本，在德國和法國部分地區的聖誕市集也流行，相信這跟葡萄酒的產區有關。綜合不同食譜，再試試調整香料、水果和糖的分量，這款香料熱白酒，香料味不過濃，而且果香滿滿，很易入口。
每款白酒和水果的甜酸度也不同，緊記自行試味。像我買來作基底的Riesling酸度頗高，故最後再添加了一點糖，省卻杯中的檸檬片。按自己的口味、喜好調製便是！
宜選低甜度、乾身白酒
煮香料酒時會加糖，故不要選甜度太高的白酒，建議揀選一款較乾身的。價錢方面不用太貴，但也別要「求其」買，畢竟花上心機和時間自製，煮出來難喝的話就太可惜了。
老實說，我不懂酒，由於這次參考的是德國食譜，於是跟隨食譜建議找尋德國Riesling。在大型超市找到的德國酒不多，最後買到一瓶約200元，酒標注明是乾型（德語：Trocken）的白酒。不然可直接跟店員說明來意，着他推介。
原粒香料香氣較佳
自製香料酒，肉桂、丁香可說是「基本盤」，煮起來滿屋洋溢溫暖的節日香氣，其餘香料可隨意增減，不妨嘗試不同配搭實驗。
建議用原粒香料，一來香氣較佳，不會殘留苦味和沉澱物，效果比瓶裝香料粉為佳。二來認識香料是個有趣的過程，像「星星狀」的八角，一般煮鹵水才派上場，看着討喜，但一度擔心加入飲品會否令味道怪異。還有綠色的小荳蔻，嗅着有點似藥油氣味，真的沒問題嗎？誰知每款香料下這麼一點，和合而成的氣味比我想像的要溫和，跟柑橘類的水果十分搭調。最後刨一點肉豆蔻粉，可輕輕添上草木芳香，有點睛作用。
超市的香料較貴，而且很可能已存放良久。建議到專售香料的店舖找尋，不少店家會在門前掛着小包裝的原粒香料，有些只消幾塊錢便有一包。剩下的可做其他菜式或甜品，例如肉桂條、丁香、小荳蔻就可用來煮印度香料奶茶（masala chai）。
若你不願花時間，斷定自己是玩票性質，只在聖誕用一次，不用講究，也可選購香料包。在大型超市可找到紗布裹着的mulled wine香料包，事先配搭好香料和乾果皮，投進酒中煮熱便成。
香料熱白酒。食譜
【材料】
•白酒……1瓶（750毫升）
•糖……25至30克
•橙汁……30毫升
•肉桂條（Cinnamon stick）……1條
•丁香（Clove）……3粒
•多香果（Allspice）……2粒
•小荳蔻果莢（Cardamom pod）……1粒
•八角（Star anise）……1粒
•橙……2至3片
•檸檬……1至2片
裝飾用：檸檬、橙薄片，肉桂條，肉豆蔻（Nutmeg）
【做法】
1.將白酒、糖、橙汁倒進鍋中，開小火，攪拌至糖融化
2.用刀柄壓碎小荳蔻果莢，連同其餘香料、橙和檸檬片一併加入酒中，以小火慢煮約30分鐘，讓香料和果皮味道注入酒中
（小貼士：必需用小火溫熱酒液，注意不要煮沸，以免酒精揮發）
3.最後試味，可增加糖分調整甜度。趁熱倒進杯中，加上檸檬片、橙片和肉桂條裝飾，刨少許肉豆蔻粉可增添香氣
（小貼士：喝剩的熱白酒，先濾走香料粒和水果片，放涼後用瓶子放入雪櫃儲存。飲用前再用小火加熱便可，也可留作烹調。）
參考白酒燉雞 善用剩酒
煮一瓶香料熱白酒，淺酌兩杯過後，餘下的剛好可以煮這道二人份菜式。做法跟白酒燉雞相似，但我刻意減少淡忌廉的分量，吃起來不會滯膩，且有淡淡橙香，特別適合冬日節慶享用。
香料熱白酒煮雞腿。食譜
【材料】
•雞全腿……2隻（建議用帶骨雞腿）
•意式煙肉Pancetta……1塊（或用一般煙肉Bacon代替）
•洋葱……半個
•紅葱頭……2至3個
•磨菇……100克
•甘筍仔……100克
•新鮮百里香……2至3束
•自製香料白酒……150克
•水……100克
•淡忌廉……50毫升
•鹽……適量
•黑胡椒碎……適量
【做法】
1.雞腿洗淨，印乾水分，兩面撒上鹽、黑胡椒碎，靜置醃製一會
2.預備配料：煙肉切粒，洋葱切片，紅葱頭一開四，磨菇開邊，甘筍仔和百里香洗淨便可
3.開中至大火煎香雞腿表面（可加入1束百里香，一邊煎，一邊將香味沾上雞腿），至兩面呈金黃色，取出備用
4.炒香煙肉至出油，接着下洋葱和紅葱頭爆香
5.加入磨菇和甘筍仔，炒至略為軟身
6.倒入香料白酒，略為揮發酒香，續加水煮滾
7.用鑊鏟輕輕推開配料，把雞腿放在中間，加入1束百里香，蓋起用小火煮約10分鐘（其間可翻轉雞腿一遍）
8.倒入淡忌廉，拌勻汁料，煮至收汁。最後試味，再加入鹽、黑椒調味
配菜。簡易薯蓉
【材料】
‧薯仔……1個
‧牛油……1小片
‧淡忌廉……少許
‧法式芥末醬（Dijon Mustard）……1湯匙
‧鹽、黑胡椒碎……適量
【做法】
1.薯仔去皮切塊，蒸熟或煠熟後趁熱壓碎，加進牛油、淡忌廉及調味料拌勻，放入鍋中保溫。
2.上碟時先將薯蓉鋪在碟中心，放上雞腿及配料，最後淋上熱騰騰的醬汁，完成！
