家常便飯:剩酒入饌 延續節日香氣 香料熱白酒煮雞腿

文章日期:2023年12月31日

【明報專訊】像我這種假日廚娘,往往待休假才有空認真煮食,煮中菜還好,一時興起做西餐,或是各樣材料也攙雜一點的日式鍋物,總會剩下一堆配料。往後一兩星期,每每打開雪櫃,也想着如何不重複菜式,又可把材料一一清掉,只要盡其所用好好發揮,內心便有說不出的暢快。有天工作到沒頭沒腦,跑到廚房倒杯水清空腦袋之際,不經意看到置物架上的香料包。那不是C先生去年買回來的嗎?去年聖誕,我嚷着要嘗熱紅酒,於是他買了一盒mulled wine香料回家,只用了兩包來煮,餘下的一直在密實袋中擱着。如此又一年了,這些香料可用來做什麼呢?

熱白酒 果香更突出

天寒地凍,雙手捧着溫熱的杯子,嗅着肉桂和柑橘香氣,喝一口熱酒,確是讓人感到暖和又幸福。但說實在,我們都談不上十分喜歡香料熱紅酒,淺嘗幾口,當是感受節日氣氛便夠。煮一瓶紅酒,兩個人喝不完,放涼了就不好喝。忽發其想,如果用餘下的香料紅酒來做紅酒燉牛肉也可以吧?只是紅酒和牛肉味道濃郁,即使注入香料,煮出來的味道未必有太大分別,無甚驚喜。

如果改為白酒呢?紅白之間,我一向偏好白酒,之前確有看過一些白酒版的mulled wine食譜,雖然不及紅酒普遍,但改用白酒來煮,味道較清爽,果香也會更突出。若把剩下的香料白酒留着,之後用來煮雞腿,雞肉肉味不致太濃,應可保留香料風味,微微酸甜的果味又可平衡肉類的油膩,好像不錯呢!如此一來,聖誕過後,這些期間限定的香料也就可以用來入饌。除了煮雞腿,猜想用來配豬肉腸,把香腸煎香,最後灒少許香料白酒提香,該也不錯!

呷一口冬日市集香氣

在網上查找香料熱白酒(German Mulled White Wine,德語:Weißer Glühwein)的資料,發現用白酒作基底的版本,在德國和法國部分地區的聖誕市集也流行,相信這跟葡萄酒的產區有關。綜合不同食譜,再試試調整香料、水果和糖的分量,這款香料熱白酒,香料味不過濃,而且果香滿滿,很易入口。

每款白酒和水果的甜酸度也不同,緊記自行試味。像我買來作基底的Riesling酸度頗高,故最後再添加了一點糖,省卻杯中的檸檬片。按自己的口味、喜好調製便是!

宜選低甜度、乾身白酒

煮香料酒時會加糖,故不要選甜度太高的白酒,建議揀選一款較乾身的。價錢方面不用太貴,但也別要「求其」買,畢竟花上心機和時間自製,煮出來難喝的話就太可惜了。

老實說,我不懂酒,由於這次參考的是德國食譜,於是跟隨食譜建議找尋德國Riesling。在大型超市找到的德國酒不多,最後買到一瓶約200元,酒標注明是乾型(德語:Trocken)的白酒。不然可直接跟店員說明來意,着他推介。

原粒香料香氣較佳

自製香料酒,肉桂、丁香可說是「基本盤」,煮起來滿屋洋溢溫暖的節日香氣,其餘香料可隨意增減,不妨嘗試不同配搭實驗。

建議用原粒香料,一來香氣較佳,不會殘留苦味和沉澱物,效果比瓶裝香料粉為佳。二來認識香料是個有趣的過程,像「星星狀」的八角,一般煮鹵水才派上場,看着討喜,但一度擔心加入飲品會否令味道怪異。還有綠色的小荳蔻,嗅着有點似藥油氣味,真的沒問題嗎?誰知每款香料下這麼一點,和合而成的氣味比我想像的要溫和,跟柑橘類的水果十分搭調。最後刨一點肉豆蔻粉,可輕輕添上草木芳香,有點睛作用。

超市的香料較貴,而且很可能已存放良久。建議到專售香料的店舖找尋,不少店家會在門前掛着小包裝的原粒香料,有些只消幾塊錢便有一包。剩下的可做其他菜式或甜品,例如肉桂條、丁香、小荳蔻就可用來煮印度香料奶茶(masala chai)。

若你不願花時間,斷定自己是玩票性質,只在聖誕用一次,不用講究,也可選購香料包。在大型超市可找到紗布裹着的mulled wine香料包,事先配搭好香料和乾果皮,投進酒中煮熱便成。

香料熱白酒。食譜

【材料】​​

•白酒……1瓶(750毫升)

•糖……25至30克

•橙汁……30毫升

•肉桂條(Cinnamon stick)……1條

•丁香(Clove)……3粒

•多香果(Allspice)……2粒

•小荳蔻果莢(Cardamom pod)……1粒

•八角(Star anise)……1粒

•橙……2至3片

•檸檬……1至2片

裝飾用:檸檬、橙薄片,肉桂條,肉豆蔻(Nutmeg)

【做法】

1.將白酒、糖、橙汁倒進鍋中,開小火,攪拌至糖融化

2.用刀柄壓碎小荳蔻果莢,連同其餘香料、橙和檸檬片一併加入酒中,以小火慢煮約30分鐘,讓香料和果皮味道注入酒中

(小貼士:必需用小火溫熱酒液,注意不要煮沸,以免酒精揮發)

3.最後試味,可增加糖分調整甜度。趁熱倒進杯中,加上檸檬片、橙片和肉桂條裝飾,刨少許肉豆蔻粉可增添香氣

(小貼士:喝剩的熱白酒,先濾走香料粒和水果片,放涼後用瓶子放入雪櫃儲存。飲用前再用小火加熱便可,也可留作烹調。)

參考白酒燉雞 善用剩酒

煮一瓶香料熱白酒,淺酌兩杯過後,餘下的剛好可以煮這道二人份菜式。做法跟白酒燉雞相似,但我刻意減少淡忌廉的分量,吃起來不會滯膩,且有淡淡橙香,特別適合冬日節慶享用。

香料熱白酒煮雞腿。食譜

【材料】

•雞全腿……2隻(建議用帶骨雞腿)

•意式煙肉Pancetta……1塊(或用一般煙肉Bacon代替)

•洋葱……半個

•紅葱頭……2至3個

•磨菇……100克

•甘筍仔……100克

•新鮮百里香……2至3束

•自製香料白酒……150克

•水……100克

•淡忌廉……50毫升

•鹽……適量

•黑胡椒碎……適量

【做法】

1.雞腿洗淨,印乾水分,兩面撒上鹽、黑胡椒碎,靜置醃製一會

2.預備配料:煙肉切粒,洋葱切片,紅葱頭一開四,磨菇開邊,甘筍仔和百里香洗淨便可

3.開中至大火煎香雞腿表面(可加入1束百里香,一邊煎,一邊將香味沾上雞腿),至兩面呈金黃色,取出備用

4.炒香煙肉至出油,接着下洋葱和紅葱頭爆香

5.加入磨菇和甘筍仔,炒至略為軟身

6.倒入香料白酒,略為揮發酒香,續加水煮滾

7.用鑊鏟輕輕推開配料,把雞腿放在中間,加入1束百里香,蓋起用小火煮約10分鐘(其間可翻轉雞腿一遍)

8.倒入淡忌廉,拌勻汁料,煮至收汁。最後試味,再加入鹽、黑椒調味

配菜。簡易薯蓉

【材料】

‧薯仔……1個

‧牛油……1小片

‧淡忌廉……少許

‧法式芥末醬(Dijon Mustard)……1湯匙

‧鹽、黑胡椒碎……適量

【做法】

1.薯仔去皮切塊,蒸熟或煠熟後趁熱壓碎,加進牛油、淡忌廉及調味料拌勻,放入鍋中保溫。

2.上碟時先將薯蓉鋪在碟中心,放上雞腿及配料,最後淋上熱騰騰的醬汁,完成!

【廚房裏的碎碎念系列】

文、圖˙ 屈曉彤

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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