餐桌共學:小豆大作為

文章日期:2024年01月07日

【明報專訊】我在南意大利經營餐廳的host family,福食中經常以各種豆類入饌,如沙律、湯和意大利麵,mamma通常在前一天把一至兩天分量的乾豆煮好,放在雪櫃備用。有一天host family邀了他們的朋友、Slow Food Campania(慢食組織坎帕尼亞區)會長Angelo Lo Conte來吃飯,談起豆類,我才覺知自從在意大利留學時沒再茹素,回港後除豆腐和豆角之類,很少吃豆。

豆科大家族

豆(beans)和豌豆(peas)都屬於豆科,對人類的重要程度僅次於禾本科(稻米、小麥、大麥和粟米等),是最大的植物家族之一,有約17,000個物種。但並非所有豆科都是豆,例如花生(其實不是堅果,而是長在地下的豆莢)、紫花苜蓿(alfalfa)和三葉草(clover)等,豆科植物的種子全都有豆莢。雖然雲尼拿也有豆莢,英文名字是Vanilla beans,但它既不是豆,也不屬豆科,而屬蘭花家族。

豆類與可持續性

豆科的莢果(legume)含豐富蛋白質,為稻米和小麥的2至3倍,是便宜且經濟效益高的蛋白質來源,能代替昂貴的肉類,還富含纖維、維生素和微量營養素。豆類在完全乾燥且儲存環境良好的情况下幾乎不會變壞,可長期存放,能作為匱乏時期保險的糧食儲備。豆科植物與根瘤菌(Rhizobium)共生固氮,能滋養土地,減少化肥使用。相比肉類生產,豆類種植的溫室氣體排放和水足迹(water footprint)較少。聯合國糧食及農業組織(FAO)在2021年已強調,豆類在糧食安全、健康飲食和可持續農業方面起關鍵作用。

富人不吃豆?

人類在30萬年前仍以打獵和採集為生,且在未懂得用火之前,豆已是人類的天然小吃。小扁豆(lentils)能於嚴苛的環境生長,是最早被馴化的豆類,約在1萬年前與小麥和大麥等穀物一起被馴化的最早期植物之一。到人類開始務農,社會階級隨着部落發展形成,富人能負擔得起吃肉,豆類成為富人最先淘汰的主食,使豆類與貧窮聯繫在一起。在大部分發達國家(尤其西方國家),人們可以從動物來源獲得蛋白質的文化中,豆類至今仍是階級的標誌,被視為農民食物或窮人肉類。中國和日本受佛教禁肉食的影響,豆類在餐桌上依然佔據重要的地位,沒有如此牢牢地被貼上貧窮的標籤。

意大利「吃豆人」

意大利托斯卡納人(Toscani)自稱「吃豆人」(mangiafagioli),以示他們的樸素口味和農民出身。Slow Food於2010年在托斯卡納成立Slow Beans網絡,由意大利生產者、廚師和社運人士組成,保護受威脅,甚至瀕臨絕種的豆類,維持其生物多樣性(biodiversity),並透過一系列活動,例如與Meatless Monday(無肉星期一)合作,推廣豆類飲食。如今Slow Beans網絡已擴展至整個意大利,並準備擴展到世界。雖然托斯卡納人自稱為「吃豆人」,但Slow Food Campania會長Angelo認為豆類最能代表拿玻里的窮人料理(cucina povera),豆類與拿玻里密不可分。2014年開始,Slow Food Campania每兩年都在拿玻里市中心舉辦一連兩天的Leguminosa,將豆農與消費者連結。

「以前即使農民貧苦,與城市仍維持深厚的連繫,甚至為宮廷提供農產。歷史食譜中展示了拿玻里大都會與內陸鄉郊農地的連結,我們希望盡力使Leguminosa發揮這種連結的力量,把農民的驕傲重現在餐桌上。」Angelo說。

疫情期間Leguminosa停辦,2023年5月捲土重來,但來到第4屆,目標已不止於經市集把意大利各地生產者與吃貨連結,而是透過不同類型的工作坊和研討會,把消費者、生產者、餐飲業者和記者等社會各階層的人都聚在一起,並開放空間讓農民發聲。Angelo表示今屆最大的意外收穫,是一位來自西西里的豆農把他特有的品種交給一位來自Toscana的婦女,即席示範一種幾乎被遺忘的傳統烹豆方法,這是極具啟發性的交流。

白豆青口意大利麵 連結海陸

與Angelo交談中,得知白豆青口意大利麵(Pasta con fagioli e cozze)是拿玻里著名的食譜,我跟host sister(也是餐廳的sous chef)確認過食材後,似乎有點懂關於食譜的呈現:坎帕尼亞(Campania)內陸農地所產的白豆與港口城市的海產連結。雖然把這道菜帶到香港的餐桌,用的食材全都是進口貨,看似沒什麼意義,但食譜到底要實踐才能真正地傳承,而且好吃嘛。Fagioli意思是豆,一般來說用白腰豆(cannellini),也會根據當地季節或在地食材用不同的豆。在香港找乾的白腰豆不容易,罐頭比較容易買到(英式超市有售),但我覺得自己煮的豆比罐頭好吃,買不到乾的白腰豆,用鷹嘴豆代替也很不錯。我不浸泡豆(所以也不用把浸泡豆的水倒掉),把豆洗淨直接煮軟,盡保留豆的所有營養。意大利麵方面,我以mamma教的方法用杜蘭小麥(durum wheat flour/semola)搓成cicatielli,不想做意大利麵的話,可用任何乾燥短意大利麵代替。素食者可將青口省略,青口汁以蔬菜高湯代替,與白豆打成醬汁,因為沒有青口的鹹味,最後需添加鹽來調味。

食。譜

【cicatielli。材料】(4人份)

杜蘭小麥200克、水50至60克、海鹽/岩鹽1克、麵粉(作手粉用)少許

【做法】

1.把水逐少加到杜蘭小麥,搓成麵糰。

2.搓揉約15至25分鐘成光滑的麵糰。

3.麵糰完成的狀態。

4.切一小塊麵糰,揉成長條狀。

5.把長條麵糰切成約2厘米的麵糰小丁,在枱上撒上麵粉,用食指和中指把小麵糰邊向下壓邊向內捲成意大利麵。備用。

.不做cicatielli的話,可以120克乾燥短意大利麵代替

【白豆青口意大利麵。材料】(4人份)

•青口(連殼)……700克

•乾白腰豆……170克(煮成約500克白腰豆)

•cicatielli……260克

•蒜頭……2瓣

•大葱……40克

•芫荽……10克

•甜椒粉(paprika)……1克(約半茶匙)

•白酒……100克

•特級初榨橄欖油……約70克(約4.5湯匙)

•黑胡椒粉……約0.5克

【做法】

1.把白腰豆放到鍋中,加入2.5至3倍的食水,2克鹽(約1/3茶匙),蓋上鍋蓋,以慢火煮1至2小時至熟透軟身。

2.蒜頭一瓣切半(煮青口用),一瓣切片(煮意大利麵用);大葱切幼片,芫荽莖切段,芫荽葉切碎。

3.輕輕用水把青口的碎殼冲走。在鍋中放入2湯匙橄欖油,加入蒜頭和芫荽莖,以中火加熱,釋出香氣後加入青口。

4.將青口翻炒約20秒,加入白酒,蓋上鍋蓋。青口半開口後(約1至2分鐘),離火。

5.把5成熟的青口拆肉,2至3成熟的青口連殼留着,備用。蒜頭和芫荽莖丟棄。

6.將煮青口留下的青口汁過濾,篩走碎青口殼。

7.把約150克的白腰豆加到青口汁(約120至150g)中,以攪拌器打成醬汁。

8.在2升的大滾水中加入6克(約1茶匙)海鹽,加入cicatielli煮至浮面(約2分鐘)。如用乾燥短意大利麵,將包裝建議的烹煮時間減1.5至2分鐘。

9.煮意大利麵期間,在平底鍋中放入2湯匙橄欖油,加入蒜片,大葱和甜椒粉,以中小火加熱,炒至釋出香氣。

10.加入剩下的白腰豆,拌炒。

11.加入白腰豆醬汁,加熱。

12.先放入連殼的青口和已煮熟的意大利麵,1分鐘後加入青口肉。煮至青口開口後,關火,以黑胡椒粉調味(青口本身已有鹹味,毋須加鹽)。上碟後撒上芫荽葉,淋一圈橄欖油,完成。

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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