【明報專訊】我在南意大利經營餐廳的host family，福食中經常以各種豆類入饌，如沙律、湯和意大利麵，mamma通常在前一天把一至兩天分量的乾豆煮好，放在雪櫃備用。有一天host family邀了他們的朋友、Slow Food Campania（慢食組織坎帕尼亞區）會長Angelo Lo Conte來吃飯，談起豆類，我才覺知自從在意大利留學時沒再茹素，回港後除豆腐和豆角之類，很少吃豆。
豆科大家族
豆（beans）和豌豆（peas）都屬於豆科，對人類的重要程度僅次於禾本科（稻米、小麥、大麥和粟米等），是最大的植物家族之一，有約17,000個物種。但並非所有豆科都是豆，例如花生（其實不是堅果，而是長在地下的豆莢）、紫花苜蓿（alfalfa）和三葉草（clover）等，豆科植物的種子全都有豆莢。雖然雲尼拿也有豆莢，英文名字是Vanilla beans，但它既不是豆，也不屬豆科，而屬蘭花家族。
豆類與可持續性
豆科的莢果（legume）含豐富蛋白質，為稻米和小麥的2至3倍，是便宜且經濟效益高的蛋白質來源，能代替昂貴的肉類，還富含纖維、維生素和微量營養素。豆類在完全乾燥且儲存環境良好的情况下幾乎不會變壞，可長期存放，能作為匱乏時期保險的糧食儲備。豆科植物與根瘤菌（Rhizobium）共生固氮，能滋養土地，減少化肥使用。相比肉類生產，豆類種植的溫室氣體排放和水足迹（water footprint）較少。聯合國糧食及農業組織（FAO）在2021年已強調，豆類在糧食安全、健康飲食和可持續農業方面起關鍵作用。
富人不吃豆？
人類在30萬年前仍以打獵和採集為生，且在未懂得用火之前，豆已是人類的天然小吃。小扁豆（lentils）能於嚴苛的環境生長，是最早被馴化的豆類，約在1萬年前與小麥和大麥等穀物一起被馴化的最早期植物之一。到人類開始務農，社會階級隨着部落發展形成，富人能負擔得起吃肉，豆類成為富人最先淘汰的主食，使豆類與貧窮聯繫在一起。在大部分發達國家（尤其西方國家），人們可以從動物來源獲得蛋白質的文化中，豆類至今仍是階級的標誌，被視為農民食物或窮人肉類。中國和日本受佛教禁肉食的影響，豆類在餐桌上依然佔據重要的地位，沒有如此牢牢地被貼上貧窮的標籤。
意大利「吃豆人」
意大利托斯卡納人（Toscani）自稱「吃豆人」（mangiafagioli），以示他們的樸素口味和農民出身。Slow Food於2010年在托斯卡納成立Slow Beans網絡，由意大利生產者、廚師和社運人士組成，保護受威脅，甚至瀕臨絕種的豆類，維持其生物多樣性（biodiversity），並透過一系列活動，例如與Meatless Monday（無肉星期一）合作，推廣豆類飲食。如今Slow Beans網絡已擴展至整個意大利，並準備擴展到世界。雖然托斯卡納人自稱為「吃豆人」，但Slow Food Campania會長Angelo認為豆類最能代表拿玻里的窮人料理（cucina povera），豆類與拿玻里密不可分。2014年開始，Slow Food Campania每兩年都在拿玻里市中心舉辦一連兩天的Leguminosa，將豆農與消費者連結。
「以前即使農民貧苦，與城市仍維持深厚的連繫，甚至為宮廷提供農產。歷史食譜中展示了拿玻里大都會與內陸鄉郊農地的連結，我們希望盡力使Leguminosa發揮這種連結的力量，把農民的驕傲重現在餐桌上。」Angelo說。
疫情期間Leguminosa停辦，2023年5月捲土重來，但來到第4屆，目標已不止於經市集把意大利各地生產者與吃貨連結，而是透過不同類型的工作坊和研討會，把消費者、生產者、餐飲業者和記者等社會各階層的人都聚在一起，並開放空間讓農民發聲。Angelo表示今屆最大的意外收穫，是一位來自西西里的豆農把他特有的品種交給一位來自Toscana的婦女，即席示範一種幾乎被遺忘的傳統烹豆方法，這是極具啟發性的交流。
白豆青口意大利麵 連結海陸
與Angelo交談中，得知白豆青口意大利麵（Pasta con fagioli e cozze）是拿玻里著名的食譜，我跟host sister（也是餐廳的sous chef）確認過食材後，似乎有點懂關於食譜的呈現：坎帕尼亞（Campania）內陸農地所產的白豆與港口城市的海產連結。雖然把這道菜帶到香港的餐桌，用的食材全都是進口貨，看似沒什麼意義，但食譜到底要實踐才能真正地傳承，而且好吃嘛。Fagioli意思是豆，一般來說用白腰豆（cannellini），也會根據當地季節或在地食材用不同的豆。在香港找乾的白腰豆不容易，罐頭比較容易買到（英式超市有售），但我覺得自己煮的豆比罐頭好吃，買不到乾的白腰豆，用鷹嘴豆代替也很不錯。我不浸泡豆（所以也不用把浸泡豆的水倒掉），把豆洗淨直接煮軟，盡保留豆的所有營養。意大利麵方面，我以mamma教的方法用杜蘭小麥（durum wheat flour／semola）搓成cicatielli，不想做意大利麵的話，可用任何乾燥短意大利麵代替。素食者可將青口省略，青口汁以蔬菜高湯代替，與白豆打成醬汁，因為沒有青口的鹹味，最後需添加鹽來調味。
食。譜
【cicatielli。材料】（4人份）
杜蘭小麥200克、水50至60克、海鹽／岩鹽1克、麵粉（作手粉用）少許
【做法】
1.把水逐少加到杜蘭小麥，搓成麵糰。
2.搓揉約15至25分鐘成光滑的麵糰。
3.麵糰完成的狀態。
4.切一小塊麵糰，揉成長條狀。
5.把長條麵糰切成約2厘米的麵糰小丁，在枱上撒上麵粉，用食指和中指把小麵糰邊向下壓邊向內捲成意大利麵。備用。
．不做cicatielli的話，可以120克乾燥短意大利麵代替
【白豆青口意大利麵。材料】（4人份）
•青口（連殼）……700克
•乾白腰豆……170克（煮成約500克白腰豆）
•cicatielli……260克
•蒜頭……2瓣
•大葱……40克
•芫荽……10克
•甜椒粉（paprika）……1克（約半茶匙）
•白酒……100克
•特級初榨橄欖油……約70克（約4.5湯匙）
•黑胡椒粉……約0.5克
【做法】
1.把白腰豆放到鍋中，加入2.5至3倍的食水，2克鹽（約1/3茶匙），蓋上鍋蓋，以慢火煮1至2小時至熟透軟身。
2.蒜頭一瓣切半（煮青口用），一瓣切片（煮意大利麵用）；大葱切幼片，芫荽莖切段，芫荽葉切碎。
3.輕輕用水把青口的碎殼冲走。在鍋中放入2湯匙橄欖油，加入蒜頭和芫荽莖，以中火加熱，釋出香氣後加入青口。
4.將青口翻炒約20秒，加入白酒，蓋上鍋蓋。青口半開口後（約1至2分鐘），離火。
5.把5成熟的青口拆肉，2至3成熟的青口連殼留着，備用。蒜頭和芫荽莖丟棄。
6.將煮青口留下的青口汁過濾，篩走碎青口殼。
7.把約150克的白腰豆加到青口汁（約120至150g）中，以攪拌器打成醬汁。
8.在2升的大滾水中加入6克（約1茶匙）海鹽，加入cicatielli煮至浮面（約2分鐘）。如用乾燥短意大利麵，將包裝建議的烹煮時間減1.5至2分鐘。
9.煮意大利麵期間，在平底鍋中放入2湯匙橄欖油，加入蒜片，大葱和甜椒粉，以中小火加熱，炒至釋出香氣。
10.加入剩下的白腰豆，拌炒。
11.加入白腰豆醬汁，加熱。
12.先放入連殼的青口和已煮熟的意大利麵，1分鐘後加入青口肉。煮至青口開口後，關火，以黑胡椒粉調味（青口本身已有鹹味，毋須加鹽）。上碟後撒上芫荽葉，淋一圈橄欖油，完成。
