盤中食事:金球宴嘗鱈魚西京燒

文章日期:2024年01月14日

【明報專訊】剛落幕的金球獎頒獎典禮被稱為亞裔豐收的一屆,除了宮崎駿首獲最佳動畫,韓裔製作人李成真(Lee Sung Jin)與兩名亞裔演員連尚燁(Steven Yeun)、黃艾莉(Ali Wong)憑《齮齕人生》(Beef),掃奪迷你劇及電視電影類的最佳劇集、最佳男女主角3項大獎,刷新金球獎紀錄。而晚宴也別具亞洲特色,首次以日本菜式筵席,也許是為金球獎的主辦單位荷李活外國記者協會(HFPA)「洗白」。

由野蠻轉精緻

自1961年起金球獎一直在洛杉磯比華利山的Beverly Hilton舉辦,今屆是繼疫情後第二年復辦晚宴的頒獎典禮,去年餚饌由酒店負責,今年的千人宴則由名廚松久信幸(Nobu Matsuhisa)與25人團隊準備其同名名店——Nobu的招牌菜:三文魚韃靼伴魚子醬及芥末豉油、吞拿魚刺身沙律佐Matsuhisa醬汁、油甘魚配jalapeño青辣椒、鱈魚西京燒,及三貫握壽司等。之所以難得,是謂日本明治維新期間把魚生等日式料理輕視為難登大雅之堂的野蠻菜式,而仿效以西餐方式烹調肉食,日本國宴也以法國菜為主。

西方人對生的魚類端上餐桌,也曾望而卻步,美國作家Sasha Issenberg曾在著作The Sushi Economy中提出,吃生的魚肉是令壽司、刺身在西方消費文化難以被接受的主因。但隨日本文化西漸,在歐美城市不乏拉麵店、壽司店等日式餐廳,甚至超市也有各類壽司卷的蹤影。據專研消費文化、食品地理歷史的學者Jonas House,於2018年發表的期刊文章Sushi in the United States, 1945-1970指出,二戰後已有日裔美國人把壽司帶進美國市場,至1960年代初在美國掀起熱潮,60年代末壽司吧更成為美國高級餐飲文化的一部分。House表示,因日本移民族群多聚居於加州和夏威夷,令日本料理作為異國的民族料理(ethnic food)在當地有更顯著的發展。松久信幸也是在1970年代初移居美國發展,至1990年代,把日本料理以Nobu之名,成為美國fine dining的精緻餐飲文化中重要一員,羅拔迪尼路是功不可沒。

羅拔迪尼路愛店

Nobu一直與荷李活淵緣甚深,因為此店合伙人正正是羅拔迪尼路。1980年代,松久信幸在比華利山開設Matsuhisa,因早年曾在秘魯、阿根廷等地開設餐廳及工作,松久的手藝已結合當地食材與調味,常用如salsa、jalapeño等醬汁配料,令日本菜追求的「鮨味」,增添南美風味的層次。加上70年代在美國經營過3間餐廳的經驗,松久更掌握美國消費者的口味,熱盤(hot dishes)的鱈魚西京燒相對較易被美國饕客接受,在當年已是名菜之一。Matsuhisa令不少名人、明星流連忘返,愛吃壽司的羅拔迪尼路便是其中之一。羅拔迪尼路邀請松久合資在紐約開設Nobu,名人效應加持下,1994年開業的Nobu現已成為在全球有逾50間分店的日本料理餐飲帝國。

洗白金球與嘲弄

松久信幸的手藝今年更首度躋身影視盛宴不是偶然,除了羅拔迪尼路和在比華利山開業30多年的Matsuhisa,金球獎近年被抨擊「過白」, 評審、得獎者全是白人等因素而被業界抵制,洛杉磯飲食作家Mackenzie Filson認為,大會以菲律賓裔美國主持人Jo Koy和松久信幸為節目增添多元色彩,但典禮上壽司成為主持人及嘉賓戲謔的對象。Koy嘲諷宴會上沒有其家鄉、地理位置更接近美國的菲律賓菜,只集中在2000里外的日本;男星Will Ferrell頒獎時,取笑會場聞起來像「熱壽司」(hot sushi);Paul Giamatti憑The Holdovers獲電影喜劇類最佳男主角,感言也稱這座金球獎有魚味,與其患有俗稱「臭魚症」這罕見疾病的得獎角色十分貼切。

西京燒平易近人

5道菜式全由魚類為主調,加上壽司的醋味,使金球獎添上隔着熒幕感受不到的「魚腥味」,但Nobu仍是不少名人的愛店,網上不少食評稱Nobu過譽,或因刺身、握壽司吃的是食材鮮度、刀章、料理人的手藝,作為當晚少數的熱盤,帶着烤過的味噌、鱈魚油脂的「鮨香」,西京燒或許更「平易近人」,更易評斷孰好孰劣。翻着兩本松久信幸的英文食譜,2001年出版的Nobu: The Cookbook和2004年出版的Nobu Now,附錄詳細附上餐廳中各種常用醬料的配方,而食譜萬變不離其宗,主要是不同食材與這些醬料的組合。看過餐廳訪談的片段,大廚拿着一支支裝於白色半透明膠樽的醬汁,在碟與碟間揮舞,彷彿醬汁就是菜式的靈魂,這點跟法國菜是異曲同工。

西京燒以西京味噌為基調,西京味噌屬米味噌、白味噌,鹽度較其他味噌低,直接吃掉一口也不會太鹹,而略帶甜味,剛好不會蓋過魚肉的味道,在香港一般超市也偶然會買到現成急凍以西京漬醃製的魚塊。往常吃到的仍帶有味噌發酵的香氣,而松久的食譜中糖的比例十分驚人,是味噌重量的一半,跟着食譜試作,齒頰留香不是味噌或魚,而是甜。從美國的中菜名物咕嚕肉推斷,這種甜度十分對美國人的胃,也是價值近400港元的秘密吧。而伴碟的那條紅白色的矢生薑,是傳統西京燒的配菜,矢生薑如箭般細長,根莖呈紅、白色,在香港不易購買,便用醃子薑片代替。Nobu: The Cookbook記有醃矢生薑做法:洗淨矢生薑,切成15厘米長,汆水(1公升水加入1湯匙米醋)後瀝乾並撒些海鹽,冷卻至室溫,amazu甜醋(8湯匙米醋、6湯匙糖、2 1/2茶匙海鹽調製)與水1:1稀釋,把矢生薑浸泡12小時。

食譜版本的分別

Nobu的菜單分為classic和now,now即改良的版本, 而每家Nobu都會有不同自行研創的新菜式。而Nobu Now這食譜也收錄一些classic的菜式,最classic的鱈魚西京燒當然佔有一席,不同的是,Nobu: The Cookbook舊版本十分簡單,適合在家中照做,now版本則以白蘿蔔皮(大根)蓋着烤焗,避免味噌糖分導致魚肉過焦,但焗完再用陶板加熱,一來陶板不是常用的炊具;二來魚肉焗完易散,很講求技巧,失敗率較舊版高;三來要另外調柚子味噌醬,除了宴客,很少這麼講究些微味道的層次變化,不如嚼一片子薑來得明顯。但對於追求精緻,又實不為過。

巧合的是,日前看到《明報》副刊報道2020年結業的香港分店原址重開,似是暗示一嘗原版、金球菜式的契機。香港是繼日本以外,首個Nobu的亞洲據點,這店經歷2006年在麗晶開業,隨洲際倒閉,又重返再易名回麗晶的店址。同身處亞洲,這異國文化並不如比華利山般遙遠,或又因貼近一些「傳統」、「正宗」,反限制對味道的想像。金球獎的魚味,西京燒的甜味,看似簡單的日本料理,仍有着各種精緻、進化的可能。

鱈魚西京燒(black cod with miso)。食譜

【食材】

鱈魚……4片

白蘿蔔※(可略)……適量

醃子薑……適量

註:醃子薑原食譜材料為醃矢生薑(hajikami ginger pickled in sweet vinegar)

Nobu風西京味噌醬

【材料】

西京味噌……150克

味醂……50毫升

清酒……50毫升

砂糖……75克

柚子味噌醬※(可略)

【材料】

Nobu風西京味噌醬……4湯匙

柚子醋……1.5湯匙

註:柚子醋原食譜材料為柚子皮1⅛茶匙、米醋1湯匙+1¼ 茶匙

【做法】

1.製作Nobu風西京味噌醬:煮沸味醂與清酒20秒,讓酒精揮發;轉小火後逐少加入味噌拌勻,轉中火後分2至3次加入砂糖,攪拌至完全溶解,關火放涼至室溫備用#※

2.用廚房紙印乾鱈魚多餘水分#(先撒少許鹽辟除急凍鱈魚的腥味,以清酒冲走鹽分再拭乾)

3.把Nobu風西京味噌醬均勻塗上鱈魚塊,密封放進雪櫃兩三日至入味#※

4.以200℃預熱焗爐,輕拭去鱈魚塊多餘的味噌醬#※;用白蘿蔔皮(或薄片)蓋着鱈魚塊,焗10分鐘,用陶板(或平底鑊)繼續加熱至上色※/先把鱈魚塊煎至表面金黃,再焗10至15分鐘#

5.把材料混合調製柚子味噌醬※/以少許Nobu風西京味噌醬#;與醃矢生薑(醃子薑)拌碟

註:#為Nobu: The Cookbook所著的步驟;※為Nobu Now的步驟;括號為筆者使用的方法

文、圖˙ 呂晞頌

{ 美術 } 鍾錦榮

{ 編輯 } 朱建勳

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