料理分子:新香漬物配南瓜烏龍麵 葬送舊物迎新歲

文章日期:2024年01月28日

【明報專訊】「快到農曆新年了,你有垃圾需要拋掉嗎?」賢問。又到大掃除的日子,幸好我不是一年一度才清潔,每隔一小段時間便會清一清,垃圾回收不用一次過大量處理,收拾起來輕鬆多了,費用也便宜。台灣政府自1974年開始向市民收徵垃圾清理費,但那時這費用以「隨用水度數」的名義來徵收,賢說記得那時還不用購買垃圾膠袋,費用也是依附在水費上。自2000年開始改為「隨袋徵收」,民眾需要購買垃圾袋,不過全台灣只有雙北市:台北和新北實行這個措施。桃園、台中、台南及高雄沒有徵收費用。

新北人的扔垃圾日常

介紹一下新北市的垃圾膠袋,分為數個容量:3公升、5公升、14公升、25公升、33公升、75公升及120公升。以我家為例,一星期約掉3次垃圾,每次用5公升的垃圾袋已足夠了,約1.8新台幣(約0.46港元)一個。

來台灣旅遊的大家都很清楚知道,台灣市面上幾乎沒有公共垃圾桶,個人習慣自備一個小型膠袋以備不時之需,遊客們最常做的是把垃圾帶回酒店房間棄掉。其實一些大型商場內,美食廣場樓層的餐盤回收處是設有垃圾桶的,還有夜市的出入口處也有垃圾收集處,當然源頭減廢是最好的做法。

雖然垃圾膠袋便宜,但等待垃圾車的時間成本也不少,逢周三和日垃圾車休息,所以每次長假期過後(主要是農曆新年)、星期四或星期一,等待的時間會有5分鐘誤差。我家附近的垃圾車和回收車每逢下午2點或晚上7點便會經過家門前,抵達時間的誤差率很少,這個真的頗厲害。從聽到垃圾車的音樂聲開始計算,5分鐘後動身出門,走過3個樓層,到巷口時提起手一掉,完成任務。

一般家居垃圾收費非常便宜,若要拋棄大型家俬便昂貴很多,清運車型分為1.75噸、2.2噸及3.5噸,以1.75噸貨車為例,價格方面每次清運約需1000至2000新台幣(約255至510港元)之間。基本上如果清運大型家具、電器等家戶型廢棄物,新北廢棄物清運公司會以3.5噸卡車為標準來估價,每一清運車的費用大約4000至7500新台幣(約1021至1915港元)之間。

小量棄置 按重量大小收費

如果數量很少,只可以用單件方式計價,那麼根據廢棄物大小與重量,價格也會隨之改變。例如舊沙發:400至5000新台幣(約102至1277港元);牀墊、牀架:500至2500新台幣(約127至638港元);桌子:200至1000新台幣(約54至255港元);地氈、帆布:400至1000新台幣(約102至255港元);洗衣機:300至800新台幣(約77至204港元);冷氣機:500至1000新台幣(約128至255港元)。

與舊物好好說再見

其實還有一個方法是免費的,就是把它們放到社交媒體的二手物品平台免費送贈,很快便會有人聯絡你和替你處理好。由於棄掉垃圾需要付費,購買任何物品時自然會謹慎起來,真的會考慮周全才購買。

3年前在港,我把雙層牀下的抽屜清空,小學的聖誕卡、動畫卡通的閃卡、小小瓶鼻垢似的香珠飾物、小學中學的紀念冊、多年來各路朋友同事送的世界各地紀念品小擺設等,有紀念價值的用大膠袋封好;已失去用途的便放在垃圾站近入口處,待有心人帶回家,第二天途經垃圾站時已不見了那紙袋的蹤影。曾經珍而重之的,也敵不過時間,濃情被一點一滴地冲洗。聽說過若一件物品過去3年也沒有用過,便可以毫不猶豫的丟掉,直到在日本神社的一個偶遇,沒有想過舊物也可以埋葬。

那年和家人到福岡旅遊,太宰府內有一個筆塚和庖丁塚,是埋葬用過的毛筆和刀具的塚。塚的意思是墳墓,也有夢塚和扇塚。把舊物好好埋葬,付上感激之情,正如萬物皆有靈,由衷地感激它們的付出,6尺荒土下好好入眠,有始有終的踏實感覺。凡設塚的神社或天滿宮,每年都會開放時間讓人們安葬舊物。新年時期神社內也有還願的環節,把去年購買的御守、御守矢或祈福物在火堆中焚燒,再購買新一年的生肖神物或御守等。舊的不去新的不來,個人覺得斷捨離之所以有療癒感,是來自那了斷的感覺,與舊物結束,情感歸零,遇到新的再重新出發,不斷輪迴,循環不息。

酒粕漬物

新年流流以葬送作主題,百無禁忌,好好歡送舊的,迎接新的是一件好事。好友從遠方帶來在日本購買的酒粕,決定以酒粕烹製這次的主題菜式。酒粕是由清酒酒糟、甜酒酒糟、砂糖和食鹽組成,顏色呈啡色,偏流質。酒粕主要原料是米,在製作過程中經過浸泡、蒸煮和擠壓等種種步驟,故成品已經不復見其顆粒狀,會以糊狀或乾燥片狀於市場上販售。這次使用的酒粕來自犬山市內一家名叫壽俵屋犬山庵的漬物店,好友大力推薦這家的泡菜、牛蒡漬等的產品。

忍不住了,於是我立即動身往菜市場購買青瓜、南瓜,紅蘿蔔,加上外婆家種的車厘茄,先把所有蔬菜洗乾淨,用鹽醃製兩小時,再抹乾,以葬送般的手法把酒粕平均塗滿蔬菜的表面,蓋住放入雪櫃冷藏兩天,短時間醃製的稱為新香。這酒粕酒香撲鼻,醃製後的蔬菜可立即食用或加熱後再進食,為了好好配合這美味,我以甜蜜蜜的南瓜肉自製手打烏龍麵。

自製Q彈烏龍麵

烏龍麵即是烏冬,有圓和扁之分,直徑大於1.7毫米,或者扁麵條的厚度超過1.7毫米,便可稱為烏龍麵,其實一般麵條的粗幼不會那麼嚴格,個人覺得太粗的麵條吃起來很難消化。烏龍麵一般偏白色,加入南瓜令其變成橙黃色,不過煮熟後的麵條還是變回偏白色。烏龍麵的另一個特色是鹽的成分較多,不是因為調味,而是要使麵糰中的水分流失一部分,並且經過反覆摺疊、揉壓,加上需要較長時間的醒麵,麵筋得到充分舒展,因此吃起來軟硬適中,嚼起來有勁道,口感Q彈。煮麵的過程也非常重要,水要足夠蓋過麵條,而煮麵時間共約20分鐘,每4分鐘加入半小碗熱水,撈起麵後需以凍水洗麵降温,這樣的烏龍麵才會Q彈爽滑。

來吧,把所有的鮮甜放進口裏好好品嘗一番,辛苦大家了,新一年願各位能輕鬆面對,以平常心對待日常。

新香漬物。食譜

【材料】

•溫室青瓜……1條

•車厘茄……10粒

•南瓜……100克

•紅蘿蔔……1條

•鹽……2湯匙

•日本酒粕……200克

【做法】

1.用小刷子把蔬菜表面洗刷乾淨。

2.在蔬菜表面灑滿鹽,醃製2小時。用乾紙巾把鹽和水分抹乾淨。

3.先在容器底部塗一層酒粕,放入切開的紅蘿蔔、青瓜和車厘茄,再塗一層酒粕,放入南瓜切片。

4.最後在表面塗上一層薄薄的酒粕,蓋好封好放入雪櫃2天。

5.兩天後把南瓜片放入小烤箱內烤約15分鐘。紅蘿蔔、青瓜和車厘茄可以直接食用。

南瓜烏龍麵。食譜

【材料】

•南瓜……125克

•水……140毫升

•鹽……20克

•中筋麵粉……300克

【做法】

1.南瓜和水加熱,煮至南瓜熟透。把南瓜攪拌成南瓜蓉。

2.將南瓜蓉和鹽加熱混合。

3.中筋麵粉過隔篩。把南瓜蓉分數次加入麵粉內混合。

4.將麵糰慢慢壓成一個大麵糰。

5.麵糰壓成長形,捲起成毛巾狀,重複這動作3次,然後靜置麵糰30分鐘。

6.用木棍把麵糰向四方平均推開。

7.麵糰推至0.5毫米厚,表面平均灑上澱粉。把麵糰切條。

8.水滾後,放入麵條煮20分鐘。

‧每4分鐘加入半小碗熱水。鍋內熱水一定要足夠,麵條內的鹽分才能排出到熱水內。

9.20分鐘後把麵撈起,用凍水冲洗麵條,迅速降溫,完成。可伴漬物食用。

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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