【明報專訊】天寒地凍想飲杯熱茶暖身。普洱？香片？鐵觀音？香港人從小便呷着一杯熱茶——無論過時過節相聚茶樓，抑或閒時吃上一盅兩件，櫈還未坐暖，伙計馬上挨近問道：「先生、小姐，飲咩茶啊？」茶飲得多，但是鮮少人認識茶藝。日本茶道嚴謹講究，中國茶藝又是怎樣？原來茶藝師在內地具有專業資格認證，今趟來認識茶藝的二三事。
茶藝師、評茶師 各分5級
茶文化比起當代流行文化更早散播全球，並且不囿東亞——路過半島酒店便想起英式下午茶；看伊朗電影，主人家總先向客人奉上一杯紅茶；即使看球賽，球王美斯老是捧着一杯瑪黛茶。2023年9月，中國「普洱景邁山古茶林文化景觀」列入《世界遺產名錄》，成為首個以茶為主題的世界文化遺產。茶文化歷史悠久，歷史進程衍生品茶藝術，茶藝師和評茶師走到現代更是一門職業。
茶藝師和評茶師資格原先由國家頒發，列入內地《職業資格證書》目錄，自2020年7月起轉為「職業技能等級認定」，改由第三方評價機構頒發證書，專業機構負責把關人才質素。茶藝師分為5級：初級茶藝師、中級茶藝師、高級茶藝師、茶藝技師和高級茶藝技師；評茶師同樣分為5級：初級評茶員、中級評茶員、高級評茶員、評茶師和高級評茶師。
香港茶苗會主席莊永紅表示，雖然香港茶店文化現時並不普及，但茶店在內地蔚然成風，茶藝師一般會到茶店工作，或者藉由其茶藝專業策劃市場推廣活動，具茶藝師資格的人亦有利投身茶葉銷售，茶藝師資格甚至有助內地人獲得一線城市戶籍，「所以它的職業專業（地位）很高」；至於評茶師一般可到茶廠工作，「因為茶廠做出來的茶一定要一些專業的評茶師去把關品質」。
雲南茶道院學藝
香港茶苗會副主席陳顯揚平常在大專院校執教鞭，他是國家高級茶藝師和高級評茶員。雖然內地遍佈茶道院，教授和考試內容標準統一，近至深圳、廣州已有考核機構，但他為了親身認識普洱茶葉的誕生地，特意飛到雲南茶廠內的茶道院考取資格。只有雲南才有普洱茶葉嗎？
「普洱一定要在雲南，它有地理的標誌，就像只有法國香檳區產的氣泡酒才可以叫香檳。」陳顯揚說。普洱茶之所以為普洱茶，首先地理一定要在雲南，因不同生長環境影響茶葉性質；其次是特定的茶葉種；此外每塊茶葉透過不同工藝亦能產出不同茶種，最後唯有用上做青工藝，才能稱之為普洱茶。故此，4大普洱茶廠都雲集雲南。
陳顯揚前往的雲南茶廠是四大普洱茶廠之一，他先在香港茶道院修畢初級茶藝師，然後飛往雲南昆明，再轉機到西雙版納的景洪市，最後乘車前往勐海——一個中緬邊境的小鎮，方才抵達茶廠的根據地。茶廠裏有一個茶道院，也有地方供學員居住，「然後那兩個禮拜就是不斷泡茶，每一天就像國家運動員訓練那樣，每天起牀就在那裏學習泡茶」。兩個星期裏，日間練習泡茶，晚上修讀泡茶理論，途中有機會參觀茶廠和觀摩茶葉生意活動，最後幾天就是考試。考試除了考驗茶的知識，還有兩次泡茶測試，陳顯揚連接考核中級和高級茶藝師資格。
按茶葉特色選擇茶具
在中級茶藝師的泡茶測試中，考生需按所抽到的茶籤，依照六大茶類，使用相應茶具冲茶。六大茶類分別是綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，背後指的是茶種的發酵程度，發酵程度引致不同口感、味道，故而用上不同茶具發揮茶葉的特質。
在日常飲用的情况下，陳顯揚笑言瓷造的蓋碗是「很百搭的工具」，多數茶葉都能用上蓋碗。莊永紅續解釋，無論優缺，蓋碗會顯露茶葉本身的所有特色，亦不會吸收茶葉的雜質，表現茶葉最自然、真實的一。也有不少人會用上紫砂壺，因為紫砂壺能吸收某些茶葉的雜質，譬如烏龍、普洱和大紅袍等，令到茶味更純粹。同時紫砂壺較能維持茶溫，茶溫也是決定一杯茶好喝與否的關鍵。
莊永紅提到，某些茶道中人會「養」紫砂壺，所謂「養」即是不清潔茶壺，任自茶葉垢依附壺內。日子有功，即使壺內沒有茶葉亦能冲出茶味，但是考量衛生，他並不建議。紫砂壺不是百搭茶壺，反而玻璃杯總體溫度可達最高，但同時保溫效能差、很快散熱，適合綠茶和龍井，茶葉在玻璃杯身內浮沉亦可作觀賞之用。對應中級茶藝師的考試，陳顯揚舉例：「你不可以拿個紫砂壺冲龍井，這樣就不合格了。」
除了冲泡用的茶具外，茶席上還有水壺、水盂、茶撥、茶夾、茶荷、茶杯、茶巾和公道杯。茶葉通常壓成茶餅儲存和運輸，如要泡茶餅的茶葉，先用茶針一塊一塊撬開茶餅，視乎容器大小，一般撬出約6至7克茶葉即可。撬出的茶葉會放在茶荷之上，向茶客展示茶葉，因為鑒賞茶葉也是茶藝之一。
先倒公道杯 確保濃度一致
冲茶第一步是暖杯，先用熱水冲洗器皿，包括茶壺、公道杯和茶杯，讓茶具帶有溫度。之後茶藝師才用茶撥從茶荷逐點逐點撥茶葉到茶壺，再用熱水冲泡茶葉。茶從茶壺倒到公道杯，再從公道杯倒到茶杯，不過第一泡茶並不飲用，只作醒茶之用。重複上述冲茶動作，真正飲用的是第二泡茶。
為什麼不直接從茶壺斟茶到茶杯？陳顯揚解釋，如果直接從茶壺倒出，譬如有5名茶客的時候，最後一杯茶的濃度就會最濃，因為它浸泡在茶葉的時間最長。因此先從茶壺倒茶進公道杯，茶藝師就能確保每杯茶的濃度、分量一致。
在茶館裏，茶桌下多有一個茶水桶，方便隨時倒走廢水。但是茶藝考慮到美觀，多會使用水盂。另外出於衛生考量，茶藝師亦會用茶夾夾着茶杯倒水，避免直接用手接觸。另外茶席上擺放茶巾，方便茶藝師保持茶席乾爽。
中國茶藝不拘泥形式
陳顯揚表示從前茶藝門派五花八門、各師各法，「你跟不同師傅，或者你跟不同人去學，其實他冲的方法都有少許不同」。但是由於近10多年設立茶藝師的職業資格，國家將茶藝工序標準化，讓茶藝師使用同一套技術和方式，慢慢培養出專業。
對比日本茶道，中國茶藝的規範相較有彈性。香港茶苗會首席導師莊洪錦雅指出，中國茶藝比較看重茶藝背後的精神意義，即是與客人分享這一杯茶，所以較不拘謹和着重形式。她同時是國家高級茶藝師和高級評茶員，她舉例入校教導茶藝時，不會要求左撇手學生使用右手，斟茶無論從左到右還是從右到左皆可。
「中國的飲茶文化其實是崇尚自然。」莊永紅補充中國茶藝多以茶會友，冲一杯茶來款待客人。斟茶時長幼有序，先由長輩開始斟，之後從長輩開始順序斟茶。另外斟茶只得七分滿，因為熱茶本身燙手，留有三分讓客人可以拿起杯來喝，也寓意人情留三分。客人示意答謝，就用大家熟悉的用兩根手指頭敲桌代替叩頭。另邊廂，茶文化早已融入華人大小禮節，諸如斟茶道歉，抑或飲杯新抱茶。
高級茶藝師 考試如表演
陳顯揚在高級茶藝師的泡茶考核，更像一場茶藝表演。考生大概2至3人一組，「你要自己設計服裝、茶席、配音樂、解說詞，想一個表演」。因為當時只有他一個境外（包括港澳台）學生，所以就以「遊子歸家」為題，跟從北京來的同學合作——北京同學的茶席風格中式，用中式茶具泡茶；他的茶席風格西式，用上西式茶具冲泡伯爵茶，寓意海外歸來的遊子用茶跟自身文化對話。「本身考茶藝師，其實它是可以泡各種各樣的茶。總之你是用茶葉來做的，它都可以讓你去做。理論上其實茶藝師是要泡檸檬茶的，那時有教你泡檸檬茶，是需要懂得這些東西。」
取得高級茶藝師的資格後，陳顯揚後來再花兩個星期考核高級評茶員資格，「那兩星期就是評茶，評茶就是不斷喝、不斷試」。無論茶葉還是茶，評茶員皆需要懂得分辨其等級，評茶員除了是識貨之人，更重要是一個識評之人，通曉評茶術語，例如口感和顏色。並且每種茶的術語不同，陳顯揚舉例「鮮爽」能形容綠茶，卻不能形容普洱。「你不能夠隨意去說，你要用適當的詞語去描述適當的茶種。考核其實也是一樣，他給你一些茶，你就要去寫評述，你就像人家品酒師一樣，只不過我們品的是茶。」
