【明報專訊】在提供輕食的咖啡店或西式餐廳，除了牛油果，餐牌上經常出現的就是三文魚——在營運成本高的環境下能提高售價又受歡迎的食材，而且處理簡單方便（尤其煙三文魚），可塑性高，配任何醬汁或配菜都是保險的菜式。在香港，我們總能幸福地選擇吃某種魚，於是大部分餐廳都只用某幾種受歡迎又方便處理的海鮮。我也很喜歡吃海鮮，但看見到處的廉價壽司店、雪藏魚柳，以及社交媒體群組中炫耀自己吃了各種罕有品種魚類的留言，不禁擔心又痛心，我們的海洋還剩下什麼。
海洋的禮物
海洋約佔地球三分之二的面積，人類對海洋的發現，超過八成仍是未知，但地球八成生物以海為家。海洋和雨林一樣重要，整個生態系統能調節地球溫度和吸收大氣的二氧化碳，給予人類豐盛的食物。人類出現時就從河流、湖泊和海岸取食，特別是在採集和狩獵無法提供足夠食物的情况下，魚獲成為過渡食物，豐富且源源不絕。當人類由採集和狩獵，慢慢馴化野生動植物，發展為農耕與畜牧，直至工業革命為止，獲取漁產的方式大致不變：用魚叉和魚網捕魚，建圍網或堤壩養魚，在海岸採集軟體動物（mollusca，如貝殼類、章魚和烏賊等）。考古和歷史學家視魚為一直支撐着人類文明發展的食物。中國早在公元前3500年已有正規的漁業，自公元前475年（戰國時期）開始，發展一套完善的水產管理方式，之後一千多年由養魚業所衍生的事業，如在魚池旁種桑樹養蠶、製魚露和魚醬等，帶動經濟發展。古埃及王國龐大的金字塔工程（約公元前2560年），除了啤酒和麵包，魚乾是參與工程的工匠、祭司和平民賴以維生的重要食物。醃製魚和魚乾是羅馬帝國（公元前27至公元476年）的日常食物，養活了水手、軍隊和奴隸。魚類在日本由繩紋時期（約公元前14000年至公元300年）已扮演非常重要的角色，特別是在公元7世紀佛教傳到日本、天皇頒發肉食禁令之後。1883年，英國生物學家Thomas Henry Huxley深信鱈魚、鯡魚、沙丁魚和鯖魚漁業，甚至可能所有大型海洋漁業都是取之不盡的，我們所做的一切都不會嚴重影響魚的數量。現今事實已證明，這位偉大的生物學家遠遠低估了人類這種生物的破壞力。
傷心的海洋
1300年代已有拖網捕魚，人類由工業革命開始不斷「進化」其破壞力。1890年代，蒸氣拖網船的捕獲量比風帆漁船多達8倍，柴油動力的捕撈量有時比蒸氣拖網船的捕撈量多出40%。二戰後，原本為了偵測海洋中敵人位置的聲納（也作聲吶）用來偵測魚群所在，尼龍網取代了棉網，更大型的鋼造船取代了木製漁船，能去更遠的水域捕更深的魚。紀錄片《深海陰謀》（Seaspiracy）指出，現在的拖網大如足球場，貼着海牀拖行，把整個海牀剷平成荒地，速度與面積比剷平雨林更快更大，現今平均每一分鐘被剷平的森林面積等於27個足球場，而平均每一分鐘被剷平的海牀面積則是4316個足球場，一年就相等於夷平格陵蘭島、挪威、瑞典、芬蘭、丹麥、英國、德國、法國、西班牙、葡萄牙、意大利、土耳其、伊朗、泰國和澳洲面積的總和。國際頂尖漁業專家估計，目前捕魚趨勢持續下去的話，海洋在2048年就會被刮清光。底層拖網破壞所有海底生物棲息地的同時，有四分之一的魚獲被即時丟棄，因為這些誤捕沒有市場價值，誤捕之中還有海豚和海龜等海洋生物鏈中高級且重要的生物，嚴重破壞生態平衡。根據塑膠污染聯盟（Plastic Pollution Coalition），多於一半的海洋垃圾是塑膠漁具，尤其是魚網。一些漁產（例如吞拿魚罐頭）雖貼上海洋管理協議會（Marine Stewardship Council）認證的可持續海鮮（Certified Sustainable Seafood）標籤，或美國國家海洋暨大氣總署（National Oceanic and Atmospheric Administration）發出的海豚安全（Dolphin-Safe）標籤，但以上所提到的組織都跟漁產企業有千絲萬縷的關係，而且從沒有人被派到漁船上監控實際作業，只要有錢便能買到這些標籤。這些標籤能提高產品價格，成為漁產企業更賺錢的工具。由1970年代至今，比目魚、鱈魚和藍鰭吞拿魚等食性層次（trophic levels）位於最高的魚類，數量減了86至99%。曾是日本米芝蓮三星12年霸、壽司之神小野二郎感嘆，他年輕時根本不愁找不到上好的海鮮，以前很易入手的海鮮，現在都買少見少。
善用配額 撐永續漁業
由於可捕的魚愈來愈少，得養魚來滿足市場對海鮮的需求，現時近一半的水產都來自養殖場。看起來水產養殖是一條出路，但這並沒有減少對海洋的衝擊。雖然有永續生態的天然養殖場，漁產的質素甚至比野生捕獲的出色，但世界大部分養殖場為達經濟效益，養魚都擠在高密度的生活環境，暢泳於自己的排泄物中，抗生素與未吃完的飼料污染周遭水質，基因統一的魚類一旦逃脫便會危害瀕危的野生品種的多樣性。而且肉食或腐食性物種（三文魚和蝦）的飼料主要為魚粉，其實也在消耗非被保育的野生魚類，而且效率很低（養每1公斤三文魚得耗1.2公斤飼料；每1公斤藍鰭吞拿得花1.5公斤）。
現時唯一可以保護海洋的出路，就是不吃海鮮。但總有很想吃海鮮的時候。在巴黎獲米芝蓮二星兼綠星的法國主廚David Toutain建議，我們應把餐桌交託於自然決定，不時不食，減少吃魚和肉，把配額都留給吃優質的，求質不求量。我很羨慕住巴黎的朋友，他們參加社區支持永續漁業，能親身認識漁夫和了解海洋友善的捕魚方法，會員只能訂購該星期漁夫估計能捕獲的海鮮，而不是要求漁夫提供哪種海鮮。
物盡其用不浪費
慢食組織Slow Food成立國際網絡Slow Fish，關注海洋生物多樣性，推動可持續漁業和促進負責任的海鮮消費，可惜亞洲的Slow Fish網絡就只有台灣。雖然在香港沒有組織支援，但作為消費者，吃魚前可先想一想，有意識地選擇。世界自然基金會香港分會製作了《海鮮選擇指引》，涵蓋在本地街市、超市、冷藏食品店、餐廳內常見的海鮮品種，分為首選、次選和避免3個類別作為選擇參考。台灣海洋保育與漁業永續基金會修訂的《臺灣海鮮選擇指南》也很值得一看。專門烹魚的澳洲主廚Josh Niland指不應視魚為一種不變且隨時可得的商品，優質的魚得來不易，應珍而重之地對待，鼓勵消費者多元地認識與選擇不同魚類，學習處理整尾魚並物盡其用，減少浪費。
實不相瞞，為此篇蒐集參考資料時，天氣有點涼，我還在打算煮一道周打海鮮湯做晚餐，看了一堆資料後，還是等待在特別的日子才吃海鮮吧，改為煮純素周打雜菜湯，以鷹嘴豆和薯仔代替鮮忌廉，用昆布和鹽麴添鮮味。
周打雜菜湯。食譜
【材料】（4至5人份）
•昆布……8克
•水……800克
•乾鷹嘴豆……120克
•洋葱……1個（180克）
•蒜頭……1個
•特級初榨橄欖油……約60至90克（約4至6湯匙）
•甘筍……200克
•薯仔……320克
•蘑菇……250克
•月桂葉……1片
•百里香……0.5克（約半茶匙）
•芫荽……少許（切碎）
•鹽麴……40克（約4茶匙）
•檸檬汁……2克（約半茶匙）
•黑胡椒粉……0.6克（約半茶匙）
•隔夜酸種麵包……1片
•海鹽……約3克（半茶匙）
【做法】
1.昆布放到食水中，置雪櫃過夜（8小時），翌日放到鍋中，以小火煮半小時，不要煮至水滾，水微出蒸氣的狀態即可，備用（煮完湯的昆布可留下來做其他涼拌小菜）。洋葱洗淨去皮，乾鷹嘴豆冲洗乾淨，放入鍋中，加入360克昆布湯、半個洋葱、月桂葉、2克鹽，中火加熱，湯滾後收小火，煮至鷹嘴豆軟化。
2.焗爐預熱至180℃。蒜頭切半，每邊淋上1茶匙橄欖油和撒上1/5茶匙的海鹽，用錫紙包裹焗40分鐘或至蒜頭軟化。
3.酸種麵包切丁，淋上少許橄欖油，焗爐焗15分鐘至金黃色，備用。
4.薯仔和甘筍去皮切丁，蘑菇和另半個洋葱切丁，備用。
5.鷹嘴豆煮軟後，將一半薯仔加到鷹嘴豆中煮至軟化。
6.將已焗至軟化的蒜頭起肉，連同已煮軟的薯仔和一半鷹嘴豆，加入200克昆布湯，以攪拌機打成糊狀。
7.在另一個鍋中，加入4至5湯匙橄欖油，中火加熱，加入洋葱炒至透明。加入蘑菇，炒至乾身後加入甘筍和薯仔，炒至表面微金黄色。
8.將薯仔鷹嘴豆泥、剩下的鷹嘴豆連煮鷹嘴豆的水都加到鍋中，以小火煮10至15分鐘，如太濃稠，酌量加入餘下的昆布湯稀釋。以百里香、鹽麴、檸檬汁和黑胡椒粉調味。上菜時放上麵包丁、淋一圈橄欖油和撒上芫荽碎，完成。
