【明報專訊】廚餘多年來位居香港垃圾榜榜首，於2022年佔都市固體廢物中約三成，但回收率只有不足6%。廚餘回收教育機構「零剩研究所lab0ver」2021年起為廚餘找出路，共同創辦人覃必添（Timmy）說，除了減少碳排放，他們更想以廚餘為切入點，讓街坊主動認識自己的社區，把店舖、農場和每個人的家連成一個圈。
簡介：垃圾收費計劃討論足足廿年，這減廢火車頭終將在今年8月開動。垃圾打包後不再視不見為淨零成本，只盼大家想多一步，從源頭減廢，多多回收。經濟誘因加上監察執法，能否推動不太環保的人踏上減廢旅途？這欄目邀請社會各界打開朝夕相對的垃圾，一同設想在不遠的將來，人與垃圾將經歷不一樣的關係。
環保署回收廚餘發電
去年，環保署開始在多個公共屋邨安裝智能廚餘回收桶，今年更開始推出私人屋苑的智能廚餘回收桶試驗計劃。記者走訪慈雲山和天水圍屋邨，觀察到居民在食飯時間前後踴躍使用智能桶；廚餘的循環回收量有望提升。不過，Timmy指目前政府透過有機資源回收中心（O·PARK）和污水處理廠統一收集和處理廚餘，主要用來發電，與lab0ver的願景有所不同。
Timmy和另一個創辦人陳樂諾，本來都是關注社區資源回收和基層勞工議題的社區工作者。他們在農業考察活動中認識，相談後覺得每天都在社區見到的大量廚餘，透過回收和堆肥（由被分解和回收的有機物質組成的肥料）活動，可以變成每個人與社區建立關係，也幫助農業發展的基礎。廚餘對他們來說，不是垃圾，可以是堆肥的原材料。
過去3年，lab0ver在港九新界不同地方擺街站、市集攤位和辦工作坊，向公衆教育廚餘回收的知識。他們發現，對lab0ver活動感興趣的，多數是本來有種植習慣的街坊，知道堆肥對泥土質地有好處，想動手嘗試，但未有機會認識。
餐廳小店廚餘送出無門
Timmy說，他在不同活動中發現兩大批未被連結的人：很多餐廳和小店每日生產廚餘，但沒有途徑送出；要不然就要備好儲存空間，積存一批後回收，要不然就要頻繁請人收走，付昂貴開銷。這些中小企，不像上市公司有ESG目標，沒餘裕着手環保工作，很多廚餘白白被浪費。
同時，不少農夫、環保人士和在家種植者很想得到堆肥，但沒有便宜和方便的途徑獲取；農夫通常要折衷到咖啡廳取咖啡渣、豆漿廠取豆渣。眼見這樣的供求失衡，兩人決定教育街坊在家用日常廚餘做堆肥，再送到農場供農夫使用。
「波卡西」無氧堆肥 適合家居
從回收廚餘的指引開始，lab0ver便是以「堆肥」為導向。環保署智能廚餘回收桶僅列明不能接收骨頭和貝殼等物，對其餘廚餘的性質沒有細分。lab0ver則會為廚餘排序，堆肥效果最好的依次為：生廚餘（如果皮、菜）、熟廚餘（如湯渣）、有多添加物的熟廚餘（如薯條、意粉）。讀理科的Timmy解釋，如此排序是因為食物中的鹽和油等添加劑愈多，對土壤的影響愈差，「油其實會isolate（隔絕）水，鹽又會令土缺水，長遠來說泥土的蓄水能力會減少」。
有別O·PARK的全港統一收集處理模式，lab0ver傾向回收廚餘後，在附近地區回歸泥土。如他們早期在元朗回收街站，以及於2021年底到2022年頭獲仁愛堂青年夢工場資助的「社區廚餘研究員」計劃中，在屯門虹橋滿是食肆的井財街，透過義工向餐廳回收廚餘後，製成堆肥送到新界西一帶的農場，不用過橋、過隧道，在地循環。在2021年下半年，他們又跟香港藝術中心旗下項目「路過北角」合作收廚餘，為春秧街活化，向百多人派廚餘樽，把堆肥就地放進一幅植物牆的種植盆栽中。
堆肥是一個生物降解的過程，雞蛋殼、曬乾後的咖啡渣及碎香蕉皮等容易分解的廚餘，可以直接放入泥土中降解；其他較難分解的廚餘，就通常要透過益菌和昆蟲的幫助來完成。lab0ver推崇的家居堆肥方式叫「波卡西（Bokashi）系統」，由日本應用微生物學家比嘉照夫教授在1980年代研發，取自日語「發酵」字音。
Timmy說，一般堆肥可以分為有氧和無氧堆肥。在城市家中，我們難把廚餘暴露在空氣中，所以無氧堆肥是較可行的選項。不同大多數無氧堆肥發酵速度慢的特點，波卡西發酵堆肥法（詳見主圖）可以利用有效微生物，讓廚餘在密封環境下發酵，不會傳出臭味。
製作波卡西（Bokashi）發酵堆肥
讀者可到花墟或網上購物平台購買「廚餘回收桶」（價錢約300元），或參考lab0ver的教學（bit.ly/3HGqF08）自製。再購買「EM菌」（每公斤約30至50元不等）。接下來採用三文治方式，分層堆疊廚餘和EM菌（詳細教學見綠領行動網頁：bit.ly/3SEotwo）。
波卡西（Bokashi）發酵堆肥法
(1)把1至2湯匙的EM菌平鋪在回收桶底部
(2)切碎廚餘，放進桶中，再均勻撒上EM菌（每2公升廚餘需要1湯匙EM菌；可以先瀝乾廚餘，減少臭味）
(3)減少打開回收桶的次數，維持厭氧分解的過程
(4)見到白色菌絲，就代表發酵理想
(5)大約3至4星期就可以製成半熟成堆肥
(6)把半熟成堆肥混合5至6份農田或種植盆的泥土，撒2茶匙EM菌，再鋪一層泥土，約4星期就熟成，可直接作堆肥使用
(7)廚餘處理過程中產生的汁液，可用作廁所清潔或通渠，如稀釋100倍或以上，也可作液肥
果皮、菜渣除了做堆肥，還可以做環保酵素，用來清潔家居，或做蔬果清潔劑，去除表面農藥：
1.準備黑糖、黃糖或砂糖1份；新鮮果皮、菜渣廚餘3份；水10份和一個帶樽蓋的塑膠容器
2.注水入塑膠容器，加糖攪拌至完全溶解
3.將果皮、菜渣切碎，放進容器，攪拌至沉浸糖水中
4.預留容器三成空位作發酵空間
5.輕輕扭上瓶蓋，以便釋出發酵氣體
6.放在陰涼、通風的地方，發酵3個月
7.首月每天打開瓶口，釋放發酵氣體，把浮面廚餘壓下
盼申請資助 寫App配對廚餘供求
為了研究堆肥，Timmy曾從台灣、韓國的文獻取經，又和樂諾租用一小格農田來測試不同堆肥方法的效果。比較另一熱門堆肥製作法「黑水虻系統」，波卡西系統做出來的堆肥，油脂較少，農用效果更佳。至於廚餘機，一來價錢昂貴，售價往往要數千元，堆肥效果也如波卡西系統般理想。
記者問Timmy，用lab0ver的方法堆肥限制比用智能回收桶多，那如果吃剩食物怎麽辦？是否就不能回收？Timmy反問：「其實你把食物吃光不就可以？」煮適合分量，叫少米、少飯，就可以從源頭減廢。不過，他也補充，如果真的吃不完，把無法處理的剩食放到智能回收桶中，至少能作發電用。
Timmy形容，lab0ver成立最初兩年，都在摸索適合自己的方向，並不是一開始就決定主打廚餘教育。他們想過做收集的一方，但沒多久就在政府的研討會，聽說環保署會用智能回收桶主導住宅區的廚餘回收，委託大企業承辦，缺乏資本的人甚難入行。他們又想過做處理廚餘的一端，但考察過不同黑水虻廚餘處理公司後，發現行業已經飽和。他們也有留意做廚餘升級再造的社企，如做寵物鮮食的社企FurryGreen，可是又認為不是自己想要發展的方向，二人始終想促進社區聯繫，也幫助農業發展，最後才有現在的定位。
目前，lab0ver與嶺大文化研究系助理教授梁仕池和學生合辦「日日有餘Day Day Waste-Wise」計劃，推動環保實踐、食農教育和社區協作；也辦「由餘Soc計劃」，基於「社區廚餘研究員」的模式，了解餐廳和小店的運作，收集廚餘再帶入農田，共學耕種堆肥。至今，與他們合作過的單位有超過5個農場、120多間企業和小店。接下來，Timmy將申請資助，編寫一個配對廚餘供求雙方的應用程式，將非牟利、社區和商業工作，同時進行。
