【明報專訊】我雖是火腿通粉派，但也不得不承認，茶餐廳粉麵的台柱，只能是「沙嗲牛」。近來到過數家茶餐廳，吃到的沙嗲牛肉麵顏色淡薄，看上去像極了咖喱牛肉；嗅起來亦不帶沙嗲香味，不再是舊時的香濃。難怪這麼多人會談論什麼店賣的「沙嗲牛」最好吃——原來現在不是隨便找一家都好吃。港式「沙嗲」是種怎樣的香味呢？
南洋沙嗲在港生根
香港沙嗲的歷史，常常由第二次世界大戰之後的冷戰時代開始溯源，並給歸類為由茶餐廳借馬來西亞沙嗲、潮汕沙茶改良而成的港式麵食，是個來自多重飲食宇宙，各有不同因果關係的故事。
冷戰時代是個人口遷移的時期，這不獨為香港社會面貌，而是一個全球的，尤其是涉及華人族群的風潮。我們最初在1950、1960年代舊報紙上看見的「沙嗲」，常常指馬來西亞的沙嗲串燒，以牛肉、雞肉等烤成的肉串，來蘸沙嗲沾醬食用。至於潮汕口味的，則多寫成「沙嗲牛肉」。
馬來西亞沙嗲在香港落地生根，其源頭應可上溯至二戰後於香港餐飲業陸續落戶的馬來西亞（當時稱為南洋、馬來、馬拉）餐室、海南菜館。這些餐室價格中等，並非上流西餐廳，基於二戰後社會經濟不景氣所應運而生。
1960年代沙嗲醬「入屋」
沙嗲醬很快便於1960年代全面「入屋」：餐室固然在賣，烹飪學校亦會教導主婦製造。「淘化大同」（現常稱為「淘大」）於1964年推出新的家用商品「真味沙爹醬」，當時獲數份報章報道（或宣傳）。文稿提及家用馬來西亞口味沙嗲醬，已有打邊爐、滾熱湯之用途，可反映當時的馬來西亞口味沙嗲，已滲透於大眾的飲食習慣之中。有些人甚至會把沙嗲、咖喱混用：如陳夢因在《食經》中教導讀者做「沙嗲雞」，雖點明食譜脫胎自南洋沙嗲，最後卻以咖喱醬來煮。如此看來，1950、1960年代香港大眾所認知的「沙嗲」，似乎是以馬來西亞口味為招徠。
有趣的是，南洋沙嗲，卻沒有成為香港大眾最喜愛的沙嗲。香港華人業者，尤其是茶餐廳所選擇的烹調方法，是潮汕的沙嗲牛肉。早市化身為類似上海澆頭麵的澆頭，澆在即食麵上；午市、晚市即用來炒河、撈粉絲煲。「茶餐廳」是個把中上層飲食文化牽引至基層大眾的場所；其中的飲食本地化過程，通常是層層向下傳遞，而不是從異國、外省菜系一下子走進茶餐廳餐牌上的。換個方式來說，潮汕沙嗲之所以較易為茶餐廳吸納，應是個社會階層口味的問題。
醬料與移民歷史
潮汕出品的沙嗲醬，一般叫「沙茶醬」。「醬」是全球飲食研究的一大題材：原型食材的傳播、移動過程不能為人力所控制緩急；就算跨出地緣邊界，未必能天從人願順利培育。醬料則與原型食材不同，易於運輸移動，對異地文化的味覺衝擊亦較原型食材輕微。本地學者的醬料研究，主要環繞豉油；而台灣地區的學者，則早已深入至東南亞各種「食醬文化」及其相關人類移民歷史之中。其中的曾齡儀便著有《沙茶——戰後潮汕移民與台灣飲食變遷》（2020），講述潮汕沙茶飲食文化，於冷戰時代台灣社會的傳播過程與相關影響。
曾齡儀指出，潮汕「沙茶」溯源自東南亞的「沙嗲」（satay），由在東南亞打工的潮州人帶回潮州，繼而在二戰後傳入台灣。這種「醬」的傳播方式，與香港沙嗲、沙茶的情况相似。至於以牛肉為主要食材，曾齡儀則認為是潮汕人本身的口味使然。台灣如今最受歡迎的沙茶菜式，是「沙茶牛肉爐」；是火鍋菜式，都標榜是「廣東潮汕」，視為「廣東菜」的一種。香港沒有「沙茶牛肉爐」，卻有「沙嗲火鍋」、「沙嗲湯底」，算是港式飲食，不會打着潮汕旗號。
港式沙嗲 鹹鮮風味
雖然「沙嗲牛肉」已是完全本地化的菜式，自成港式風格；但我們可以從市售現成沙嗲醬、沙茶醬的成分，考察本地沙嗲口味的淵源。茶餐廳做沙嗲醬，會以一種或多種現成沙嗲醬為底醬，再配其他料頭、調味料炒煮（剷醬）來提升香味；混合粉類增稠，再用水分兌開。後添的料頭、調味料隱隱約約都是現成沙嗲醬已有的材料。
最受歡迎的沙嗲醬，常聽說是「綿香」、Jimmy's。我到街市的雜貨舖尋寶，又找到了另外數個本地製造的牌子，以及一些台灣、馬來西亞的。現先把它們列出來的成分記下：
1. 綿香沙爹醬（本地）：
花生、芥花籽油、蒜、葱、魚露、大地魚、香料、蝦米、糖、辣椒
2. Jimmy's 沙爹醬（本地）：
菜籽油、花生、醬油、增味劑、葱、糖、蒜、咖喱粉、辣椒粉、鹽、蝦
3. 利川花生沙爹醬（本地）：
水、辣椒、花生、糖、植物油、鹽、沙爹香料、增味劑、澱粉、椰漿、葱頭、蒜頭、米醋
4. 冠益華記沙爹醬（本地）：
花生、食用油、白砂糖、芝麻、葱、蒜、辣椒、香辛料、醬油、咖喱粉
5. 大孖沙爹醬（本地）：
食油、花生、白砂糖、葱頭、魚露、芝麻、蒜頭、辣椒
6. 品珍沙爹醬（本地）：
大豆油、花生、糖、水、魚露、咖喱粉、芝麻、葱頭、蒜、大豆粉、辣椒
7. 淘大沙爹醬（本地）：
水、糖、花生醬、芥花籽油、紅葱頭、花生碎、麵豉、鹽、辣椒、蒜頭、椰子粉、米醋、香料、蝦米、改性澱粉
8. 韓江橋沙茶醬（汕頭）：
花生仁、白砂糖、食用植物油、魚露、水、芝麻仁、葱頭、蒜頭、辣椒、食用鹽、香辛料、味精
9. 牛頭牌沙茶醬（台灣）：
大豆沙拉油、魚乾、蒜頭、南薑粉、椰子粉、葱乾、芝麻、赤尾青、食鹽、辣椒粉、咖喱粉、胡椒
10. 錦源好味娘惹沙爹醬（馬來西亞）：
植物油、葱頭、蒜、黃薑、南薑、香茅、辣椒、花生、芝麻、水、酸子、糖、鹽、增味劑、防腐劑、抗氧化劑
這樣一目了然，我們迅即可以明白兩件事：一、沙嗲與咖喱的分別，在於沙嗲多用堅果，如芝麻，也用花生；二、港式沙嗲醬，大多具有鹹鮮風味：魚露、大地魚、蝦、蝦米；這風味與潮汕的較接近，而不同於馬來西亞多用香茅、酸子（羅望子）的習慣。考慮到廣東地區尚鮮的個性，更不難理解這港式沙嗲口味的本地化脈絡。
由此可見，香港「沙嗲」與潮汕「沙茶」，理論是同一個祖宗；但味道始終各有不同。香港受歡迎的Jimmy's辣味明顯，而「綿香」以花生味為主，沒有辣味；汕頭的「韓江橋」雖也不辣，但也沒有很濃的花生味，主要是葱油香。
沙嗲牛肉麵之妙處，在於沙嗲牛肉上桌後漸漸與雞湯底融為一體，成為沙嗲湯底，啖啖冶味。在家只做一兩人份的話，就不用太隆重，添些簡單的調味料就好。牛肉倒是豪華些無妨，不下梳打粉，用嫩滑的肉眼、牛小排，逆紋切厚片。
味覺後記：Jimmy's鹹香 「綿香」溫柔
Jimmy's與「綿香」，實在是兩種截然不同的沙嗲風景：Jimmy's的魚蝦鹹香令人難忘，加上辣味，稜角分明，不用另添額外調味，已圓滿自足。「綿香」則可以說是最溫柔的港式沙嗲，花生香，不辣不鹹，帶原粒芝麻，可以直接用來蘸串燒；也是理想的底醬，方便廚師自行調整，不難理解它受歡迎的原因。台灣的「牛頭牌」不甜不辣，魚乾香，醬身如沙，最有質感，味道與港式沙嗲的距離最遠。「冠益華記」風味特別，是芝麻香，不過很辣，令我想起它的紅油。
我較喜歡鹹鮮香，選用了Jimmy's，再配越南魚露，進一步提升魚香，但有點辣，要另用糖、花生醬。若論味道平衡，還有「大孖」：魚露香，沒有Jimmy's那麼辣，甜味明顯。
沙嗲牛肉麵。食譜
【材料】（1人份）
•牛肉……約100克
•沙嗲醬……2至3湯匙
•罐頭忌廉雞湯……約2湯匙
•罐頭清雞湯……約150毫升
•即食麵……1個
•花生醬、魚露、開水、糖……適量
•鹽、生抽、老抽、麻油、粟粉……適量
【做法】
1.牛肉洗淨切片。以糖、鹽、生抽、老抽、麻油、粟粉醃肉。
2.沙嗲醬以開水、花生醬、魚露、糖調味。
3.中火爆炒牛肉片至半熟。
4.沙嗲醬下鍋與牛肉拌勻，用粟粉水埋芡，熄火備用。
5.用罐頭清雞湯、150毫升開水兌開罐頭忌廉雞湯，下鍋煮沸成麵湯。
6.即食麵以清水煮軟，置於麵碗內。於麵碗倒入沙嗲牛肉、麵湯即成。
■作者簡介： 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁：食字餐桌。
