【明報專訊】什麼時候開始，新年過得愈來愈安靜了？沒有煙花爆竹聲，納米樓容不下一桌麻將，因疫情而告吹的團年飯。生育率下跌至全球倒數第一，小孩唯一的玩伴是手提電話。賀歲喜劇片裏人聲鼎沸的喧鬧場景，虛幻又陌生。是香港人不愛熱鬧了，還是新年已找不到熱鬧的理由？逢年過節，最能凝聚人心的想必是一桌好菜。如果張羅一桌應節飯菜太累人，親手做兩底蘿蔔糕又如何？要做最大的，呼朋引伴來吃，送親戚送同事。翌年年關將至，又添一個相約拜年的理由了。
蘿蔔才是主角
稱得上大鑊蘿蔔糕，主角就是大大鑊的蘿蔔，其餘材料皆是配角。臘味和葱細火慢煸，先讓香氣釋出，滲進油脂中，後與蘿蔔絲同煮，使油香融和，是蘿蔔糕味道富層次不寡淡的要訣。8斤蘿蔔製成8斤的蘿蔔糕，粘米粉的作用僅是把材料凝固結合，粉漿佔比極少，入口滿是蘿蔔絲的甜和嫩，不易滯膩。臘味和蘿蔔偏甜，胡椒粉的辛香使味道更立體活潑。一口蘿蔔糕，結合蘿蔔的甜嫩、臘味的豐腴、葱和胡椒的辛香，並非在一嚿粉內各自獨舞，才能百吃不厭。
這食譜材料簡單，難處在粉漿佔比少，蘿蔔水分多，如糕糊太稀則成品軟塌不成形，需注意火候控制糕糊水分。加粉漿後觀察，如糕糊呈流體狀，可開小火加溫，邊攪拌邊煮至收水黏稠，能以鑊鏟盛起，置蒸糕盆中不會流動則可。
剛蒸好的蘿蔔糕表面帶水是正常的，離鑊後於室溫疏氣放涼，再置雪櫃保存。收水乾燥後的蘿蔔糕會略收縮和結實，方便脫模和切件。切忌趁熱包裝，焗了蒸氣容易變壞。煎糕時熱鑊下少許油，先翻面讓蘿蔔糕各面均勻沾油，再靜置慢火煎香，待熱力滲透，臘味的脂香釋出才可口。
吃的是團圓
傳統賀年糕點，皆是圓形以取團圓之意。這食譜是兩個10吋糕盆的分量，成品每個蘿蔔糕約重4斤（約2.4公斤），招呼十數人以上的親戚朋友，一天一個剛好。泡壺茶，煎碟糕，已是很得體的賀年點心。來客送贈的賀年食品多是甜食水果，與蘿蔔糕同吃也不衝突。有親朋特別捧場，又食又拎，做了長方形的蘿蔔糕，真空包裝更方便保存。
做2斤或是8斤蘿蔔糕的準備工夫和時間相差不多，而且半包粘米粉留着也是浪費，乾脆一鑊熟。不計算東奔西走的採購時間，洗切煮食約兩小時，分兩輪蒸糕再兩小時。自家製食品不耐放，蘿蔔糕要趕及在初一送禮自用，在職人士還是得預早計劃製作日程。今年初一是星期六，過年前排山倒海的準備工夫——辦年貨、大掃除、團年飯、逛花市，長假期前工作又總是特別緊湊繁忙，上班族如我只得捱更抵夜蒸糕，或請半天假專心做糕。這麼費時，值得嗎？為了心心念念一年的好滋味，當然值得。
本地蘿蔔香又甜
最近本地蘿蔔大豐收，條條粗壯飽滿，除街市和本地農墟外，許多本土小店食肆加入分銷，各大網絡平台的#香港蘿蔔hashtag也很熱鬧。今年的蘿蔔特別好，刨絲如榨汁一樣，煮蘿蔔絲時像煲湯，汁液充沛，蘿蔔的辛香氣和甜味非常濃郁，做蘿蔔糕可濃縮每一滴精華，再合適不過了。進口蘿蔔經長途運輸，多少會收乾水分，蘿蔔香氣稍遜。遇到蘿蔔不夠香不夠汁水的時候，就多加一兩斤蘿蔔，或在煮蘿蔔絲時加點水。應節食品，就是時節的反映，好又一年唔好又一年。難得今年是香港蘿蔔的豐收年，千萬別錯過了！
大鑊蘿蔔糕。食譜
【材料】（4斤裝兩個）
•白蘿蔔……8斤（約4.8公斤）
•粘米粉……1斤600克
•臘腸……4條（約260克）
•臘肉……1條（約220克）
•蝦米……60克
•葱……2棵
【調味料】
•鹽……5茶匙
•糖……6茶匙
•胡椒粉……2茶匙
【做法】
‧備料‧
1.蝦米冲洗浸發，隔起蝦米，蝦米水置一旁備用
2.臘腸臘肉冲洗，隔水蒸20分鐘，軟化切粒
3.葱洗淨，切去葱鬚，原棵打成結
4.白蘿蔔洗淨削皮，削刨成絲
5.粘米粉過篩，加蝦米水開粉，水愈少愈好，呈流質即可
（小貼士：粘米粉吸水需時，易沉底。加水後輕輕攪拌，靜置，分多次逐少加水）
‧開鑊‧
1.熱油下葱結，小火炸出葱油，葱結煸至金黃乾身
2.原鑊下臘腸、臘肉、蝦米爆香
3.下蘿蔔絲，轉大火同煮，葱結置於蘿蔔絲表面
4.蘿蔔絲煮軟出水，試味，下調味料。挑出葱結，熄火
（小貼士：臘味蝦米帶鹹、蘿蔔帶甜，調味料按口味酌量使用。粉漿是吸味之物，蘿蔔絲調味稍重，加粉漿蒸糕後的味道則剛好）
‧蒸糕‧
1.臘味蘿蔔絲煮好後，拌勻粘米粉漿，邊倒入邊攪拌。粉漿凝結前，快手拌勻蘿蔔絲及粉漿，尤其兜起鑊底
2.蘿蔔糕混合物應呈乳白色，比粥黏稠，至近乎固體
3.蒸糕盆內裏抹油
4.倒入混合物，抹平表面，以筷子拮出小孔
5.滾水下鑊，中火蒸1小時，適時補充滾水。以牙籤刺入不黏附即蒸透，置室溫放涼
文、圖˙ 陳閒（IG: homing_me）
