【明報專訊】年前點開Friends，從此Friends如comfort food般餵養着我，每星期幾集慢慢品嘗，最近終於看完。一開始看到Joey姓Tribbiani，一個聽起來非常意大利的姓氏，加上臉蛋俊俏性格可愛，腦袋內燈泡馬上亮起，找資料腦補他的背景和留意他的飲食。角色設定Joey是意大利裔美國人，出生於紐約皇后區。因劇情需要，他有7個姊妹，有個當水管工的父親，Joey成長於一個基層大家庭，除此以外劇組沒認真處理他的成長背景（也許是我把處境喜劇看得過於認真），除了一位祖母只懂意大利語，Joey整個家庭都說英語（我深知這只是因為演員不會說意大利語），另一位祖母說流利英語，所以他應該是意大利移民的第三或第四代。
由食物交織成篤定的鐵索
由美國獨立（1783年）到意大利立國（1861年）期間，有很多意大利人移民到美國，主要是企業家、藝術家、教師和政治難民。意大利宣布立國後加劇了南北之間的衝突，社會更動盪，為了生存與尊嚴，三分之一意大利人離開他們的鄉土，當中五分之四是貧窮的南意農民，大部分都去到充滿希望的新世界——美國。雖然都是農民，但由於意大利移民實在太多，也來得太遲，未能如早期德國和北歐農民般受惠於移民政策，獲農地分配，加上語言不通，意大利移民只能擠在大都市，提供城市正需要的低技術而廉價的勞動力。紐約是大多數移民的首個落腳點，1890年代出現第一波最大的意大利移民潮。意大利南部人在本國一向被北部人視為次等民族，離鄉別井到紐約後再低人一等，與其他非洲裔和南美移民等，被視為不文明的民族群體（ethnic group）。但意大利人總能在極有限的資源下活出他們當下最理想的生活，遇到問題便回廚房解決，感到不安就去煮飯。意裔美國作家兼表演藝術家Annie Rachele Lanzillotto憶述，甘迺迪被刺殺當天，她的媽媽第一時間是跑去買食材回家做focaccia（一種意大利麵包）；當她的兄弟被招入伍，第一件也是唯一的事，是一起做ravioli（意大利雲吞）。意大利婦女的巧手，排除了貧窮的思想。小說《教父》作者Mario Puzo說，即使在大蕭條時期（The Great Depression），雖然意裔在曼克頓是最貧窮的族群，但他從沒有一餐吃得不好，多年後躋身富豪圈子才發現，他當時甚至比美國最富裕的家庭吃得更好。歷史學者Simone Cinotto指紐約的意大利移民在食物上的花費比任何一個民族都要多，在儀式聚會如婚禮、洗禮、初領聖餐（first communion）和葬禮，更是揮金如土。意大利移民對食物的執著與依戀建構堅固的身分認同，不被新的環境與文化淹沒，甚至影響美國的飲食文化。他們的餐桌猶如神聖的祭壇，把家人緊緊連結，再由家庭伸延至社區，食物像鐵索般把飄泊的同鄉扣連在一起，令彼此在艱苦的巨浪中篤定生活，繼而落地生根。意大利人在各類食品業務中佔據了比例異常高的市場，從小販和雜貨商到製造商、進口商和餐廳老闆，為意大利社區獨有的飲食取向提供自給自足的物質基礎，利用食物的力量建立社會權力，在社會向上流，形成一群移民中產階層，慢慢脫離「民族群體」，成為「美國白人」。
三文治的變身
每遇到Friends的死忠，都忍不住向他們吐槽，Joey身為被媽媽和祖母的食物寵大的意大利孩子，對味道的要求應比Monica還要講究。沒錯，他有愛吃和對食物從不浪費的基因，但絕不可能遺傳如此隨便的味蕾，什麼都往嘴裏塞，竟把Rachel加了牛肉、嘗起來像臭腳的乳脂鬆糕（trifle）全吃光，像廚餘機一樣。不過Joey對三文治的執著，我倒算很滿意。每當Joey吃三文治，我總留意他吃的究竟是三文治，還是Panini（意式三文治）。
關於三文治的「身世」，最普遍的說法是因為第四代三文治伯爵（the fourth Earl of Sandwich）John Montagu（1718–1792）而生。他喜歡打牌，不願離開賭桌，肚餓時命人用兩片麵包夾點冷牛肉片給他，以便邊打牌邊充飢。三文治伯爵的朋友見他點菜，也想來一份，便說「我的也跟三文治一樣」，久而久之省略成「三文治」，於是以兩片麵包夾冷肉片的輕食便叫「三文治」。但總不能說三文治是由三文治伯爵「發明」，只能說因他而命名，有麵包的地方就必定曾有人用麵包夾肉吃，尤其在餐具未普及之前（歐洲人在16至17世紀才由資產階級開始使用個人餐具，到19世紀才慢慢普及）。三文治隨時間與地域呈現不同的演繹方式，冷肉片換成千變萬化的餡料配搭。北歐的開放式三文治（open sandwich）雖然叫三文治，但只有一塊麵包，結構上不算是三文治；技術上漢堡包和熱狗也算是三文治，但它們都各自有其專門，不叫三文治。1970至80年代，因電多士爐的普及而流行熱三文治。1979年，馬莎百貨公司是首個把方包三文治對角切、並裝在楔形盒子中販售的商家。以兩片蛋糕夾覆盆子果醬和打發忌廉叫維多利亞三文治。在日本，兩片曲奇夾奶油忌廉（butter cream）或朱古力的小甜點也叫三文治（Sando サンド）。Panini本來的意思只是小麵包，是panino的眾數。烘意式三文治（即在連鎖咖啡店常見壓有燒焦橫紋的那一種）於1980年代末在意大利以外流行起來，Panini在英語世界成了意式三文治的名字。
我在意大利常吃的panini沒這般花俏，把ciabatta之類的小麵包橫切成兩片麵包，夾一些熟火腿（prosciutto cotto）片就是了，跟Phoebe懷三胞胎時，Joey在她面前做的三文治差不多。在意大利有火腿和麵包賣的雜貨店都會為客人做這種三文治。我在意大利host family的葡萄園和橄欖園工作時，每天的午餐就是panini，好味方便又不易壞，能為農夫補充體力和鹽分。有一晚村內來了一台panini餐車，車主兼主廚用在地的麵包、蔬菜、地方特有的salsiccia（香腸）和芝士炮製像sub（潛艇三文治）的panini，我被這窩心又誠懇的美味療癒了，終於懂得為何Joey對三文治如斯迷戀。
肉丸茄醬隔夜更美味
Joey與Ross和Chandler跟着Phoebe的警察男友巡邏時，本能地為保護全世界最好吃的三文治而擋子彈，令Chandler妒忌，誤會Joey為Ross擋子彈。Joey拼死要保護的三文治正是肉丸潛艇三文治（meatball sub sandwich）。Sub又稱hoagie，是20世紀初期開始南費城的意大利移民吃的三文治，塞滿多層火腿片、芝士和配料，肉丸三文治可謂富意裔美國特色的變奏。我的host mamma做的意大利肉丸（polpette）屬南部的窮人料理（cucina povera），主要材料是隔夜麵包、雞蛋和薯仔，以剩下的醃製肉品（salumi）的邊角和芝士調味，讓它嘗起來似肉丸。肉丸來到豐盛的美國果然不一樣，主要材料是新鮮牛肉和豬肉，麵包糠和雞蛋的作用只是吸收多餘的肉汁和定形。Host family吃肉丸都不搭其他配菜，就是單純的一道肉丸。吃剩的肉丸，第二天倒入番茄醬和芝士放入焗爐翻熱。這種吃法到美國變成肉丸意大利麵，肉丸三文治也是異曲同工。
製作這三文治，可前一日把所有材料備好置於雪櫃（肉丸和番茄醬隔夜更好吃），由翻熱到上桌不過20分鐘。煮意式番茄醬（Marinara sauce）時不妨多煮一點，肉丸吃完也能隨時來個番茄意大利麵。要更快捷方便的話，買現成的港式豬仔包、家俬店的冷凍肉丸和已調味的瓶裝番茄醬也無妨，相信Joey也會把這簡易版的肉丸三文治吃掉，但應該不會為它擋子彈。
食譜
【Ciabatta麵包。材料】（4人份）
•高筋麵粉……250克
（另準備約100至150克杜蘭小麥粉或麵粉，塑形時作手粉用）
•水……200克
•酵母……2.5克
•海鹽/岩鹽……5克
【做法】
1.製作液種（poolish）：80克高筋麵粉、80克水和酵母混和拌勻，置於室溫（23℃）12小時。
2.把液種與剩餘的水、麵粉和鹽混合。
3.搓揉至起筋。不想搓的話，蓋好置於雪櫃8至12小時，然後置於室溫發酵。
4.發酵約3小時。其間手沾些水（防黏），每隔一小時摺麵糰幾下，共2次，摺最後一次後等待麵糰發酵至一倍大。曾置雪櫃的麵糰，時間延長多一半至一倍時間不等。
5.枱上撒大量麵粉，麵糰倒在麵粉上，分成四份。
6.在麵包布上撒大量麵粉，輕輕把麵糰放在布上，塑成長條形，用布蓋住發酵30至40分鐘，同時預熱焗爐至230℃。
7.烤盤鋪上牛油紙，把麵糰移到烤盤，放入焗爐時，在底層放入4至5顆冰塊，烤20分鐘至金黃色，備用。
【肉丸。材料】（約14顆）
•絞牛肉、絞豬肉……各200克
•橄欖油……50克（約4湯匙）
•洋葱……100克
•麵包糠……50克
•雞蛋（小）……40克
•百里香……2克（約2茶匙）
•芫荽（切碎）……20克
•黑胡椒粉……1克（約1/3茶匙）
•海鹽……8克（約1茶匙多）
【做法】
1.焗爐預熱至200℃。洋葱切小丁。把橄欖油和洋葱放在鍋中以中火炒至半透明，放涼備用。
2.將所有材料混合，搓成小球，放在烤盤上。入焗爐焗10分鐘，將肉丸翻面，焗5分鐘。備用。
【意式番茄醬。材料】
•罐裝番茄……1公升
（看成分標籤，選只含番茄的罐頭）
•蒜頭……1瓣
•橄欖油……40克（約3湯匙）
•乾牛至（oregano）……2茶匙
•乾墨角蘭（marjoram）……2茶匙
•海鹽……12克（2茶匙）
【做法】
1.蒜頭切半，連同橄欖油放於鍋中，以中火加熱至香氣釋出，倒入番茄，濃縮至2/3，加入牛至、墨角蘭和海鹽調味。
2.烤完肉丸的肉汁不要浪費，都倒進番茄醬中。備用。
【組裝三文治。材料】（4份）
•Ciabatta……4個
•意式番茄醬……500克
•肉丸……12顆（約500克）
•Mozzarella芝士……400克
•Parmigiano Reggiano/Grana Padano/Pecorino 芝士……20克
•芫荽（切碎）……10克
【做法】
1.把焗爐預熱至200℃。在Ciabatta 1/3的位置打橫切半，底部鋪滿mozzarella，放入焗爐焗至mozzarella融化。番茄醬和肉丸放在鍋中翻熱。
2.把肉丸放上ciabatta，淋上少許番茄醬，撒上parmigiano和芫荽，蓋上ciabatta的另一半，完成。
