星期日現場:食肆求生記之鐵板小王子

文章日期:2024年03月17日

【明報專訊】元朗美食多,「雞地」鳳攸北街就有不少老字號或米芝蓮小店,但北上消費成風,捲起比疫情更嚴峻的風浪。這條街有至少11間舖頭放盤或招租,地產經紀也說經營艱難。在鳳攸北街街尾有一間高檔鐵板燒,開業14年,賣法國鵝肝、阿拉斯加長腳蟹、日本A5級和牛,生意一直不錯,但捱得過疫情,竟捱不到今天。老闆兼大廚於是拆了自己的老招牌,改做平價鐵板燒。他繼續穿上整齊的廚師服,戴上高高的廚師帽,在顧客面前即叫即燒,遞上熱騰騰的牛肉丼,只盛惠58元。他說這是最後掙扎,希望能在香港生存下去。

餐廳播着英文流行曲,我跟朋友叫了58元的鐵板牛肉丼和88元的鐵板饅魚丼。老闆兼大廚Ken一身黑色整潔的廚師服,他聽到後便戴上高高的廚師帽,戴帽手勢利落,一抽一拉便成,然後他手腕一扭一揮,拾起銀色的調味料樽,180度轉一轉,在三大片鮮紅的牛肉上灑鹽,眼神專注,鹽樽再180度轉一轉回到原位。他隨即在2呎乘4呎長的大型鐵板上倒少量油,再拿起鐵鏟敲一敲又滑過鐵板,發出清脆的金屬聲音。我和朋友嚇了一跳,吓,原來幾十元的丼飯是即叫即燒,猶如一場表演。

不需100元的盛宴

牛肉片在鐵板上加鹽燒香,熱氣蒸騰,嘶嘶聲,左右手兩把鐵鏟不停在翻在切在敲,噹噹聲。我們看着牛肉慢慢變色,香氣撲鼻。「滋……」Ken再在鐵板上淋上牛肉燒汁,燒牛肉放上丼飯後,再波浪型的擠上wasabi忌廉沙律醬,教人垂涎欲滴。還有原條饅魚,他放在鐵板上燒,灑鹽,再用火槍燒脆表面,紅色火焰帶來微微的焦香。我全程在拍攝,Ken笑了出聲,他說:「喺度拍片?有條傻仔竟然為咗幾十蚊嘢企喺到煮?!唉,香港的悲哀……以前無得睇,𠵱家個個入嚟睇,睇馬騮咁睇。都好嘅,畀啲娛樂佢哋開心吓,為社會出番一分力。」他又在笑。

Ken的鐵板燒店在鳳攸北街足足14年,過去門面都拉上黑布簾,只做晚巿,多熟客訂枱,在元朗屬貴價餐廳,食鐵板大虎蝦、廣島蠔、和牛、長腳蟹,過去人均消費約500元。Ken補一句,現在人均消費58元左右(笑)。這位師傅入行廿幾年,年輕時是跆拳道運動員。1995年,17歲的他曾代表香港參加亞洲金盃跆拳道邀請賽,鎩羽而回。18歲,家人要他「搵食賺錢」,他便入行做廚,在灣仔、銅鑼灣等日本高級鐵板燒餐廳工作了十幾年。2009年,他自立門戶一直順利。Ken回憶說:「金融海嘯開嘅,啱啱又撞到經濟V形反彈,樓市又好……加上自由行,地產sales,電器舖的sales、金融、美容嗰啲,都係靠呢班客人養着我們咁多年。近幾年開始經濟下滑,佢哋都搵唔到食,再加上通關,個個都走了,加上移民潮,真是突然間流失咗好多客。」

自去年2月通關開始,生意非常差。Ken說:「啲人開始上大陸消費,真係每逢五六日都差唔多食白果。疫情相比之下都無咁恐怖,始終啲人都仲喺香港。」他說自己掙扎了大半年,捱到11月決定結業轉型:「我看到𠵱家嘅市場係,啲人留錢出去消費,平時係香港食就幾廿元。食高檔嘅,食啲特別嘅嘢全部都留番啲錢去外地食,或者返大陸食㗎啦,所以就諗住轉模式,做番民生的生意。」

拆掉老招牌求生

他把14年的老招牌「鉄皇」拆下來,換上「鉄皇子」,拉開黑布簾,中門大開,餐牌轉了菜式改了價錢。他甚至想過把2呎乘4呎長的大型鐵板拆去,騰出更多空間放枱。這專業的鐵板爐,8分厚鋼板,最高溫達350℃,當年盛惠10萬元,是鎮店之寶。最後,他還是捨不得,又想到堂食要請洗碗增加成本,決定改做外賣立食店。Ken說:「都要靠自己轉變㗎啦,坐喺度自怨自艾都無意思㗎,政府唔會埋來救你㗎,係咪?都係靠自己㗎啦,大趨勢係咁樣,有時做生意都無得拗頸,唔使交租咩?你做唔到,業主唔會可憐你㗎嘛。咁好多嘢靠你自己去轉變。」

求存並不容易。新店聖誕前夕開張,但這幾個月仍是生意一般。我們閒日中午幫襯,見到不夠10個外賣訂單。Ken望着街外匆匆經過的學生苦笑,問我們是否他的廚師帽太高嚇怕了學生?怎樣可以把貴價鐵板燒形象洗底?我們只懂無奈一笑。

飲食業面對通關的衝擊,是一輪殘酷的適者生存。看美聯工商舖網,元朗鳳攸北街就有11間地舖放盤或招租。美聯經紀黃玉芳說鳳攸北街,俗稱「雞地」這一帶,過去都是人來人往,只有少量吉舖,但現在巿况很靜,因為元朗屯門北上就近方便,她說很多人收工就踩上深圳灣、福田吃飯再回來,令香港生意十分難做。不過,她相信「雞地」也是一雞死一雞鳴,陸陸續續會有新食肆替代。

「唔係一招打到尾就一定贏」

Ken繼續掙扎。他找朋友拍片玩Reels,經營facebook、IG、Wechat,又派傳單附QR code讓外賣可提早落單。他還嘗試鐵板燒到會,推一架鐵板燒車去客人的村屋或露營營地即叫即燒,作任何嘗試。問他生意難做有沒有失眠?他又笑,睡覺沒問題喎,再困難的情况都要面對,要殺出血路。這種逆境的意志何來?他想了又想,說可能是年輕時習武練跆拳道鍛煉得來:「打乒乓球或者游泳的運動員,輸咗可能無咩嘢,下次再嚟過,但作為一個搏擊嘅運動員,輸咗可能會受重傷,受傷可能無得再打喎,所以嗰個壓力會更加大。每次遇到唔同嘅對手,可能有唔同嘅打法。好似𠵱家做生意咁樣,遇到不同的環境,你自己要去執生,唔係一招打到尾就一定贏,好多嘢要靠自己執生,靠自己去改變策略。」

北上取經 「香港抵輸」

他甚至跟朋友北上取經,去了一個大型商場參觀,是十幾年來第一次返大陸,而他的結論是:「香港抵輸㗎。」他說內地商場大規模,小朋友的歡樂天地足足3層,還有動物園、小型賽車場,太太可以逛街做美甲,男士可以看車購物喝咖啡,一家人不出商場也各適其適,然後直接搭地鐵回香港,非常方便。他說過去香港人也北上消費,但現在是一家大細扶老攜幼,「以前都唔會一家大小咁放心上去,𠵱家上面嘅監控厲害咗好多,所以家長係安心嘅,唔驚以前畀人拐帶,驚被人偷嘢搶嘢。兩個家庭可能已經十幾人上去,你話香港仲有無人喺度消費呢?」

Ken說很多人看不到前景,但自己已看到了:「前景愈來愈衰囉(笑),知道了解晒,知道啲客唔會返轉頭,只會更加方便,更加多人上去。」逆境波不易打,但落場就全力以赴。雞地仍充滿着奮鬥,剛連續三年獲米芝蓮必比登推介的「倆口小吃」,說今年經濟明顯更差:「希望大家仲喺香港嘅時候,多啲支持你覺得做得好嘅小店。」附近還有「Fork Eat」外賣香港自家農場新鮮雞、「麴町章魚燒」每一粒章魚燒都有原隻章魚、「Sora Cafe」新推椰子奶菠蘿咖啡吸客等,每一個街角也充滿着掙扎。

後記:

關於元朗鳳攸北街,我只會寫這些了(淚)。你們也是鐵王子,硬淨淨,頂天立地,行無愧怍心常坦,身處艱難氣若虹。

文、圖˙鄭思思

編輯•王翠麗

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