【明報專訊】一連8集的ViuTV節目《茶餐廳》，在上兩星期播完最後一集「茶走」。我和導演郭于祺在拍攝節目前，原本打算到外地拍攝跟隨港人移殖外國的茶餐廳，礙於當時Covid-19疫情嚴重，封了關，困在城內，未能拍已經走出去的人，就拍下打算出走的人——這是茶餐廳的現况，也是香港的現况。
朋友們知道我拍這個節目後，都喜歡問我：哪一間茶餐廳最好吃？其實主打平民的茶餐廳能好吃到哪裏去？茶餐廳就是因為平常才能進入我們的生活。如果要說最好吃的茶餐廳，我會說是記憶中的那一家。
小時候每逢星期天早上，父親便會佯裝好奇，在客廳扯高聲線問：「誰想跟我到樓下吃早餐？」我和妹妹聽見，馬上從牀榻中彈起，刷牙、換衣，屁顛屁顛跟着父親到樓下茶餐廳去。我們總選卡位坐，我喜歡吃沙嗲牛肉公仔麵（那時當然不知道原來麵底叫大光麵），有時換口味就吃菠蘿油。有次伙記問我喝什麼，我見父親每次都點凍奶茶，就跟着點凍奶茶，父親開口說：「小孩子不要喝奶茶。」我撇了撇嘴，不明白為何大人可以喝的小孩子不能喝，但只好如常點了杯阿華田。
最愛還是沙嗲牛肉麵
長大後，也許是出於身體記憶，我最愛的茶記食物依然是沙嗲牛肉公仔麵，我沒有變成愛喝奶茶的大人，但也少喝阿華田了，十居其九都點凍檸茶少甜少冰。
「茶餐廳是香港飲食文化象徵」這句話像口號，因香港人都知道，茶餐廳是香港人的日常。在做《茶餐廳》這個節目時，我好奇的是為什麼大家都說茶餐廳是香港飲食文化象徵？茶餐廳反映了什麼香港文化？我覺得，一個以「茶餐廳」為主題的節目，除了說茶餐廳，也應該要說香港。
於是我開始上網尋找論著、書籍，可是把大學論文庫和公共圖書館翻了個遍，竟發現與茶餐廳相關的資料寥寥可數，即使有，大部分亦流於表面，未能闡述茶餐廳與香港文化之間的關係。缺乏論著，就只能向人入手，在此必須感謝所有受訪的專家學者，特別是研究香港飲食文化的博士生黎的琛，還有最直接的一手資料來源——各茶餐廳的老闆、大廚、水吧、樓面——他們以自身經驗，填補了文獻論著中欠缺的關於茶餐廳的一切資訊。
例如有伙記知道我想做茶餐廳術語，就連珠炮發教我：「敗家仔」由於會賣掉家裏的田地所以是阿華田；杏霜與「傷」字同音又會被稱為「打壞（粵音waai2）」，指人潺弱、有暗傷；由於夏蕙姨曾傳與演員林蛟拍拖，而食西多士又需要淋上糖膠，林蛟淋膠，於是西多士又名夏蕙姨。其實所謂茶餐廳術語大多是伙記們在重重複複的工作中尋找樂趣而創造出來，不把名人們揶揄一番、說說笑，一天十多小時的工作如何捱？
節目在第五集因為大光麵引起廣泛討論，這當然也是節目組所樂見的，只是迴響比想像中大。記得拍攝時，在得知大光麵的成本只是比內地品牌的麵底貴幾毫子，我們都由心的相信：如果香港人有得揀，會願意付多幾毫子食一隻香港製造的麵。只是香港人無得揀，選擇權在餐廳手中。拍攝時大家心目中或多或少有個盼望：希望節目出街後，能觸發群眾以行動作選擇，重奪主導權。
早在拍攝初期，我已經找過金源食品，提出想拍攝大光麵，他們表示由於製作程序在日清食品的大埔廠房進行，無法拍攝。1年後，由於太想拍大光麵，於是我又嘗試邀約訪問，那時他們剛好走到瓶頸，員工對我說：「如果生意再如此低迷，恐怕我們做不下去了。」我大吃一驚，本來打算拍攝大光麵在茶餐廳中的重要角色，難道變成拍攝大光麵的最後一天？拍攝期間負責人吳怡十分緊張，拿着貓紙生怕自己說漏什麼重點，心愈謊愈容易出錯，答得㪐㪐㩿㩿，反而在我和她閒聊時，她才感慨地說了一句貓紙中沒有的答案：「可能真係會流失，可能真係堅持唔到㗎喇，可能真係好似周星馳咁講，當佢冇嘅時候就會珍惜。」
拍攝時見證逐間「消失」
節目製作的1年多裏，我最大的感受是親眼見證一間又一間茶餐廳的消失：節目拍攝中期，我們得知原址西環的祥香茶餐廳因第三代有意移民，不得已結束56年歷史；節目播出前，又傳來孖沙茶餐廳結業的消息，在拍攝第四集時，老闆曾在沒有邀約下讓我們進入餐廳拍攝其建築結構；曾是Busker音樂避難所的和記餐廳亦已變成Wooo Coffee；而榮華冰室亦將於不久的將來隨茶果嶺村重建而倒下。原本「消失」是悄無聲息的，但因為拍攝，茶餐廳的「消失」突然形象起來，像海水沙啦啦沙啦啦，一浪一浪向你逼近，掩過你留下的腳印。拍攝是一種記錄，從資料蒐集到拍攝，我走訪了三十多間茶記，原本以為自己記錄了很多，到頭來記錄的筆從來追不上消失的步伐。
可是記錄依然是必須的。資料蒐集期間，發現有學者提出早於上世紀七八十年代，茶餐廳已經遍布全港，可是那時大眾仍未視茶餐廳為香港的飲食象徵，直至有雜誌把茶餐廳搬上紙面，當中壹傳媒集團旗下的《飲食男女》就是重要推手。於是我找來《飲食男女》前記者及編輯呂嘉俊做訪問，對於雜誌與茶餐廳的關係，他形容：「我覺得雜誌好像在幫茶餐廳影一輯結婚相，雜誌像一個隨團攝影師，幫茶餐廳在美好的時間拍照，到你要離開，我再影一輯相給你留個紀念。」上過《飲食男女》，在不少茶餐廳老闆眼中是一個認證，會把雜誌貼在門口作招徠。可是拍攝期間，因種種原因，我們發現要找貼有《飲食男女》的茶記原來並不容易。
我再次看到海浪「嘩」一聲，抹平了一灣的沙。於是我對於大光麵所引起的討論抱持懷疑：這股一窩蜂的熱情能維持多久？近年我們知道記憶會霧化，如果不主動去說、去寫、去吃、去記錄，驀然回首，過去便已白濛濛一片，因為記憶從來都不可靠。正如我已忘記小時候常吃的那家茶餐廳叫什麼名字。我不願看到將來有一天，大家都忘記曾經有一本雜誌叫《飲食男女》。
