【明報專訊】光顧了30多年的屋邨酒樓不獲業主續租，已於3月停業；稍事休息後，會在年底遷往別處重新開張。這已是它第二次搬舖了，有很多熟客湧出來話別。它會搬去一個離我家較遠的地方，以後很難再光顧，要跟燒雞、片皮鴨、芝士伊麵、免費紅豆沙說聲再見。儘管在停業前已多光顧兩遍，依然念念不忘，想煮一份芝士大蝦伊麵。
屋邨酒樓 抵食夾大件
上月湊巧有學生問我，什麼是「屋邨酒樓」；我想，「屋邨酒樓」的基本條件，是在公屋或居屋屋邨內經營，又或是以服務屋邨街坊為本的廣東酒樓。客人通常都是貪其就腳方便，歡迎搭枱，而且價錢實惠。菜式質素呢？正正常常就好，不用創新，不用炮製驚喜——不要突然告訴我，不再賣我每次都會點的那道燒雞。相較於酒店中菜廳，屋邨酒樓就是現在會說的「CP值高」、「性價比高」；老套一點，則是「抵食夾大件」。
「抵食夾大件」是個很妙的詞語：客人不會預期食物的味道很好、物有所值；而是預計食物質素平庸但製作體貼，吃得開懷吃得飽。每個人心中都有一所「屋邨酒樓」，是大眾生活的重要一環。我從小學開始光顧我的屋邨酒樓：收到一張滿意的會考成績表、考上大學、提交了埋首努力已久的計劃書、家父六十大壽、無數年三十、母親節、冬至……連舊同學的婚宴和某些喪事後的午飯，都在這裏度過。我不會邀請區外朋友一起光顧，因為不是街坊熟客的話，不一定吃得自在，反而會在意桌上每套殘舊的杯碟碗筷。
店家客人 熟不拘禮
香港有幾所街知巷聞的屋邨酒樓，好像長沙灣蘇屋邨的「德馨苑」、牛池灣彩虹邨的「金碧」、沙田瀝源邨的「富東閣」，以及屯門三聖邨的「海天」。這些酒樓沒有dress code，不用優雅端坐，大家盡情放聲交談，托腮夾餸。有時候是挺吵的，不要妄想是國金軒、逸東軒、夏宮和富豪金殿的氣氛。香港最好吃的填鴨，我覺得在「沙田18」；但我最喜歡吃的，是這屋邨酒樓的「$148二食片皮鴨」。我叫它做「亂咁切鴨」。
我光顧的屋邨酒樓，連開瓶費也懶收，一口氣開10支不同牌子的紅酒白酒，也無人白眼；部長會上前問客人要不要開瓶器、冰桶；傳菜會逗笑說「今日你一定發咗達」。想來「屋邨酒樓」也符合美國學者Ray Oldenburg所定義的「第三空間（場所）」：店家不會排斥「生客」，店員對陌生的客人同樣熱心；但店內明顯有老顧客可以識別，他們都會甚有默契地坐在固定的座位上。
大概是小時候都跟着大人來，長大後也沒有在新年派過利市、訂過年糕；店內都沒有人問過我姓什麼，只是叫「阿妹」（跟其中一個店員同名）。我既不是生面口，也不是有名有姓的客人，所以店員會着我自己挑桌子。出來工作後，真的好像「發咗達」，想到什麼就點什麼。此後，部長跟我說得最多的句子，是「阿妹你叫太多餸」。我跟傳菜阿姐說得最多的，則是「唔該要兩個外賣盒」。有時又把自己家的食物盒都帶去酒樓。阿妹挑了30年桌子，性情沒有長大，胃口愈來愈大。
中式芝士燜伊麵 豐儉由人
「芝士伊麵」是很多街坊都愛點的菜式，但點的方式並不相同：人多熱鬧那桌，點$468的「芝士龍蝦伊麵底」；預算有限的，點$268的「西澳龍蝦芝士伊麵」；只是來吃家常便飯的，點$138的「芝士大蝦伊麵」。某夜我跟P去吃晚飯，我要點$468的，但部長不樂意，覺得$268已經可以。雙方爭持一會後，我乾脆拋出一句：「我打算帶回家吃，你幫我寫啦！」部長認輸了，不哼一聲向櫃枱走去。現在回想起來，有點抱歉。我當時實在不好意思告訴他，我早上遇到了一件倒霉事，很想化悲憤為食量。
芝士伊麵，應該算是用放了芝士的上湯來燜的伊麵。屋邨酒樓的中式芝士汁，不用如芝士撈丁的港式白汁般炒「麵撈」。有些人像在做茶餐廳湯底，用上忌廉雞湯、淡奶；我覺得都不需要了，只用罐頭清雞湯加上美式芝士片就行，讓人一下子就吃得出那人工雞湯的鹹味，這才是抵食夾大件。若用龍蝦做，可考慮起球；用帶殼的蝦，或是最化算的急凍蝦仁，最好開背入味。伊麵小的不夠吃，寧願煮一個大的，按蝦的數目加減，多好。
最後一次去酒樓，點了我暫時仍不敢做的「西澳龍蝦芝士伊麵」。當晚看不見龍鳳大禮堂，因為有人擺酒，間成廂房了，房門口貼着「陳府壽宴」。我們吃飽之時，陳府仍未開席，房內客人在唱《無心睡眠》、《世間始終你好》和《只有情永在》。性情雖沒有長大，但世故還是會長進。我不怕跟生活的一部分說再見。念念不忘，但不用想念至死去活來；有朝會暫別離，不會成障礙，芝士裏都找到愛。
芝士大蝦伊麵。食譜
【材料】（2人份）
‧大蝦……6隻
‧伊麵（大）……1個
‧美式芝士片……4片
‧罐頭清雞湯……約300毫升
‧蒜頭……3瓣
‧乾葱……1個
‧鹽、糖、白胡椒粉、粟粉……適量
‧食油、開水……適量
‧青葱粒……適量
【做法】
1.大蝦洗淨抹乾，去掉刺、鬚、腳。
2.切開蝦背，取出蝦腸，以鹽、白胡椒粉醃起備用。
3.蒜頭、乾葱洗淨，切碎。
4.伊麵煮軟，汆水、晾乾備用。
5.蒜頭、乾葱下鍋爆香。大蝦下鍋煎至半熟後取出。
6.鍋加入清雞湯，煮沸後加入芝士片，以糖、開水調味。
7.伊麵、大蝦下鍋，慢火拌勻。可用粟粉水或開水調整稠度。
8.伊麵上碟，鋪上大蝦，以青葱粒裝飾即成。
■作者簡介： 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁：食字餐桌。
