【明報專訊】「如果你願意一層一層一層的剝開……」一邊聽着台北網絡電台播放的歌曲，一邊把已烤熟的洋葱切成絲。想起社交媒體的雙北（台北市+新北市）二手生財器具餐飲設備買賣專頁的更新速度快得驚人，有時坐公車或電單車經過街道，某些商舖一年或兩年便會轉手或重新裝潢成新店，這頻率一直都沒有改變。可能今天還是牛排館，下星期閘門貼上已結束營業的通知，再過幾天便是裝潢翻新工程進行中。沒多久連鎖早餐店的招牌便出現，再過幾天店外懸掛着一條紅布條，「新開幕期間全單一律八折」等字眼以紅底白字在布條上隨風飄逸着。
台灣結業潮
結業潮不止在香港發生，台灣商店的更新速度不會比香港慢。根據台灣媒體指出，全台灣在過去半年內先後有約3萬家餐飲業經營店倒閉。以我觀察所得，發現台灣的情况有點不同，雖然不是所有店舖的出租率也那麼頻繁，以為舊舖一倒新店即上場，但接手承租率也不弱，當然也很看地區或位置。
舉一個日常例子，在我家巷子前的大馬路旁有一家舖位雙連的早餐店。有室內室外座位，用餐空間大也很整潔，每次經過都坐滿七成客人，星期六日更有人在店外排隊等候入座。突然連續好幾日店舖閘門都沒有打開。然後閘外貼上一張小紙條：一月份內部裝修。再過數天，店外的圓形小招牌更新為「涼麵」的招牌。
我吃過他們的涼麵兩三次，不錯吃的，口感和口味都合我心水，但丈夫阿賢覺得價錢和分量不太合普遍台灣人用餐的分量比例，一個麻辣涼麵約$65新台幣（約17港元），但分量只是一小碗，一個成年男人可能要吃3碗才飽肚。那為什麼一小碗鹵肉飯卻那麼受民眾喜愛，因為只售$35新台幣，合乎台灣人用餐「一分錢一分貨」觀念。結果涼麵生意不是很好，就算經營時間為早上7點至下午2點的早午餐時段，店內人流也不多。涼麵店只開了一個月便再次關上閘門，數天後再次更換上新早餐店的招牌，但老闆是同一人，營業額又做起來了。
創業不難守業難
能舒服地坐着享用早餐是台灣人的必需，在台灣開早餐店，超過一半都能賺錢，這個說法沒有數據支持，只是靠我個人觀察和成本略略計算所得。
我眼中開早餐店一點也不容易，首先餐點種類一定要多和廣，光是吐司、漢堡、蛋餅、三文治總匯已有7至8款餡料選擇；單點小吃有蘿蔔糕、小熱狗、炸薯餅、餃子、薯條或雞塊等；還有5至6款鐵板炒麵，有些店更提供湯麵。另有超過數十款飲料，有的連鎖店會提供鬆餅或米漢堡之類的特色產品，人手不足根本做不來。
加上台灣飲食業缺人情况頗嚴重，薪水不高、體力勞動、工時長，要應付各式各樣的客人，稍為精力不足，都不能應付當天的工作。計算租金、稅金、食材成本、設備設施成本、薪水加勞保健保、水費、電費、煤氣費和大大小小的保養維修費，這些年頭打工比做老闆輕鬆得多。
對我而言，台灣開店不難，因為價格選擇廣和多，便宜的、昂貴的，各不衝突，各有市場。雖然租金愈來愈貴，但可從設備方面省下一些，直接跟倒閉的店舖購買設備比起到二手場購買的便宜得多，凡購買二手的當然也要考慮保養或維修費。若你擁有一雙巧手和美術天分，更能省下不少裝潢成本。
只是守業的挑戰大很多，競爭也異常大，維持不到水準和沒有新鮮感都是致命傷，真是一門大大的學問。
台灣洋葱不易購買
說到洋葱，這次想以台式法式結合，烹調一道自己很喜歡的組合。洋葱在台灣有自家出產和進口的，台灣出產的洋葱數量不足以應付台灣人需求，所以也進口了大量美國和日本等地的洋葱。
台灣出產的洋葱不容易購買，主要銷售地點是傳統市場、團膳和餐廳，而超市、量販店不是其主要的販售點，所以比較難買到。
在台灣中部12月採收的洋葱又叫早葱，早葱由於含水量較高、不易保存，若種植期雨水太多、成長期雨水太少，會導致洋葱體積比較小。而進口洋葱個頭大、品質穩定、耐保存，所以才會大量進口洋葱。我採用了美國洋葱，以先烤焗洋葱，再切絲以牛油慢炒，把洋葱的甜香帶出。配以台味小食手抓餅，澱粉飽足感重，層層酥脆又不會像西式酥皮那麼油膩，簡單的以麵粉、水和油製造，沒有任何化學成分，吃得放心又安心。
焦化奶油手抓餅
【酥油材料】
牛油……120克
低筋麵粉……100克
五香粉……1茶匙
【做法】
1.先把牛油用小火加熱，煮至焦糖色。
2.用隔篩把焦化牛油內的褐色顆粒隔走。
3.把牛油液與麵粉和五香粉混合備用。
【手抓餅材料】
中筋麵粉……300克
鹽……3克
熱水……100毫升
凍水……100毫升
油……15克
酥油……200克
【做法】
1.先把熱水與中筋麵粉和鹽混合。把冷水也加入混合揉成麵糰。
2.加入油，把麵糰搓至表面光滑。麵糰蓋着靜止30分鐘。
3.把麵糰平均分割成8份。再把麵糰推成一個薄薄的長方形。
4.從上而下捲成長形柱狀，在表面塗上薄薄一層油，然後靜止15分鐘。
5.把長形柱狀麵糰壓扁。用木棍推開成一張大長方薄皮。塗上焦化酥油，若使用時酥油凝固，可稍稍加熱溶化後使用。
6.把薄麵皮以疊扇子的方法，一前一後疊起來。
7.從兩端開始向內捲。再把捲狀麵糰一上一下重疊。
8.把麵糰推成薄圓形。（用食物膠袋包住可放冰格存放1個月，或普通冷藏存放5天）
9.以中小火把煎鍋加熱，倒入小量油，把手抓餅煎至金黃色。
10.翻面後用鉗子把手抓餅不斷搓和揉擦，弄出層次感。
11.層次分明金黃色的手抓餅完成。
【洋葱碗處理步驟】
1.把洋葱洗乾，抹乾淨水分以錫紙包裹。以200℃把洋葱烤焗25分鐘。
2.把洋葱頭部約四分之一部位切開。用小刀把洋葱最內部的肉挑走。
3.再用湯匙把洋葱內部一層一層剝開。
4.保留洋葱碗最外圍的3層肉，並把已剝開的洋葱肉切成絲。
海鮮洋葱濃湯
【材料】（4人份）
洋葱絲……180克
海鮮高湯……450毫升
水……400毫升
牛油……25克
蒜蓉……2茶匙
白蘭地酒……20毫升
蠔……8隻
大蝦……4隻
魷魚圈……8個
【做法】
1.洋葱碗取下的洋葱絲，以慢火與牛油和蒜蓉炒至金黃色。
2.加入約三分之二白蘭地酒。
3.加入海鮮高湯和水，煮至滾起。
4.加入海鮮料煮至熟透。
5.把洋葱湯和海鮮材料倒入洋葱碗內，以錫紙固定洋葱碗底部，放入焗爐以200℃焗5分鐘。
