【明報專訊】印尼籍傭工到埗了，這是我第一次聘請家傭。家人的衣食住行，處處都得重新構想打點，以晚餐最為要緊。讓一名文化背景和語言不通的異鄉人擔此重任，實屬不易。四處求教，書店或網上資源不乏中英印三語食譜和食材圖鑑。食物環境衛生署網頁的「今日買乜餸」最為驚喜，免費提供圖文並茂的印尼文及菲律賓文食譜，每周配合時令食材更新，非常實用。零碎地收集了許多食譜，仍欠一套完整的培訓流程。於是參考了工作上用到的迎新程序，自行製作了家傭入職手冊，包含一個兩周的晚餐計劃。目的是有系統地，循序漸進讓家傭了解我家的飲食喜好和煮食流程。第一周，親自下廚，示範做了以下菜式。菜單設計的宗旨是每天以3道菜介紹常用的食材和烹調手法，示範煮食用具和電器。周末則與家傭一起走訪街市採買，介紹相熟檔口。
燜煮浸考起家傭
上班第一天，家傭謙稱自己不擅烹飪。我掌廚時由她從旁協助，手勢也頗熟練。一周合作下來，雙方都有了信心，第二周便交由她發辦。菜式有驚也有喜，印尼炒飯、炒米粉、串燒、炸蝦片最是驚艷，還做了三色椒釀雞翼、茄汁煎三文魚扒、椰菜豬肉卷、咖喱薯仔燜牛肋肉雜丸等。
經過兩周的觀察，家傭的菜式有以下特點：多選用四季皆有應市的菜蔬，慣用急凍肉食，多做可即日準備及烹調的菜式。總體來說，調味和食材配搭對辦，煎炒炸尤其出色，乾爽不油膩。尚待改善的地方，一是新鮮肉類烹得太乾硬，二是燜、煮、浸的菜式，不是湯汁太多就是汁水盡收。
對症下藥，我喜用新鮮時令食材，提前一晚浸發醃製的習慣，似乎增加了她煮食的難度。她以凍肉手法處理鮮肉，成品過火則乾硬，唯有多臨場調校火候，再跟她注明烹調時間。燜、煮、浸是傳統粵菜技法，同中有異，對水分和火候控制各有要求，加多少水，收汁到哪個程度是為恰當，難以三言兩語言明。
因此特意再挑幾道燜、煮、浸的菜式，挑選簡易零失敗的食材，反覆烹調練習，兩周下來，出品已地道許多。
廚房裏的專才
普通不過的一頓家常便飯，可拆解出一套完整的項目管理流程，由菜單設計、採購、加工、烹飪、擺盤陳列到清潔。當中包括時間管理、財務管理、客戶服務及期望管理，講究些的更涉及營養學、傳統習俗、地方風土，或環保等議題。完成一頓家常便飯，得配合天時地理人和，親身處理過，才明白箇中難處，偶有佳作已是萬幸，更遑論穩定地長期產出。在家中掌廚多年，深有體會，烹飪是一門涉及多方專業的軟技能，擅於烹飪者，辦事能力必不太差，外傭亦如是。
家常菜添異國風味
我們這一輩的家常便飯，大多是由媽媽、爸爸或四大長老操辦的住家菜，多少帶點家鄉風味，客家的、潮州的、福建的，總有一兩道家鄉菜，牽絆着家族上下幾代人。隨着外籍家傭融入家中，香港接續幾代的家常便飯，會不會演變出一套印尼或菲律賓風格的港式住家菜？
【燜】
以慢火長時間把食材煮至鬆軟，味道融和一體，醬汁濃厚
番茄甘筍燜牛肋條。食譜
【材料】
•牛肋肉條……900克
•番茄……3個
•洋葱……2個
•甘筍……2條
•西芹……1/4棵
【調味料】
•茄膏……1罐
•香葉……3片
•黑椒……2匙
•辣椒……2條
•蒜頭……1個
•冰糖……2大粒
•蘋果醋……100毫升
•鹽……適量
【做法】
1.牛肋肉條冲洗後印乾，白鑊中火，原條煎至表面焦香出油，盛起備用
2.洋葱、甘筍、蒜頭切大塊，原鑊炒香
3.牛肋肉、番茄及所有調味料倒入拌勻，加水至蓋過食材
4.大火滾起後，冚蓋轉細火燜半小時，熄火焗半小時，如是重複最少3次。每次開火前攪拌鍋底，避免沾鍋。
5.牛肋肉燜至鬆軟後，剪至適合大小。汁水收乾至如茄汁濃稠，按口味加糖或鹽調味
【煮】
以中火持續令水沸騰，把食材煮透，均勻掛汁而不軟爛
九層塔煮茄子。食譜
【材料】
•茄子……1個
•九層塔……1把
•豆乾……2件
【調味料】
•蒜頭……3瓣
•糖……2匙
•鹽……1匙
•豉油……2匙
•麻油……2匙
•料酒……2匙
【做法】
1.茄子及九層塔冲洗後，茄子切條，豆乾切片，蒜頭及薑切片，九層塔摘葉，莖切細段
2.熱鑊下兩匙冷油，小火爆香蒜頭和九層塔莖
3.下茄子豆乾，小火煎香
4.下所有調味料兜勻，加兩碗水，大火翻滾後收至中火
5.茄子煮至軟化，汁水收至三分之一後熄火，下九層塔葉片拌勻
【浸】
以滾燙湯頭，迅速烹煮食材至剛熟，利用餘溫令食材熟透
花甲浸蘿蔔。食譜
【材料】
•花甲……1斤
•白蘿蔔……1條
【調味料】
•唐芹……2條
•葱……1條
•芫荽……1條
•薑……少許
•糖……2匙
•鹽……2匙
•料酒……2匙
•胡椒粉……半匙
【做法】
1.花甲靜置吐沙後擦洗，白蘿蔔去皮切條，唐芹和葱切段，薑切片。少許唐芹和芫荽切粒備用。
2.熱鑊下兩匙冷油，小火爆香唐芹、葱、薑
3.下白蘿蔔條，加水蓋過蘿蔔後轉大火至大滾，下所有調味料
4.蘿蔔煮至半透明後，下花甲兜勻，冚鑊蓋。保持大火煮兩分鐘後熄火，焗5分鐘
