餐桌共學:韓食印象 辛辣以外

文章日期:2024年05月05日

【明報專訊】韓流在世界熾熱翻騰,愈見洶湧(連南意鄉村的高中生都追韓團,要我為她煮韓國菜),朋友們都沉迷韓劇,但我完全絕緣,心如止水。為了了解朋友喜歡的東西,我點開受歡迎的愛情劇,馬上被韓式極至的肉麻震撼,鏡頭與剪接都滿懷機心計算,非常精準地抓住心跳節奏。看起來書生般的男主角慷慨展示「敬業」的肌肉,女主角的一顰一笑都在俘虜人心,而且演員本身也是多才多藝,才知道韓國娛樂產業極殘酷又厲害。我開始好奇韓國的飲食。

韓食的溫柔面向

我從小對韓國菜的印象,就只有燒肉和泡菜。畢業後到韓國出差,語言關係我只懂叫石鍋拌飯和牛尾湯,另外帶一份紫菜包飯(김밥,gim-bap),參雞湯超出預算所以不吃。然後香港很流行部隊鍋和韓式炸雞,菜式大多是辛辣重口,濃膩粗獷,我對韓國菜的認識便到此為止。月前因工作緣故到訪一家獲米芝蓮一星的韓食餐廳,主廚展示了幾道菜,把家常菜和朝鮮宮廷飲食菜式以法式擺盤重新演繹。我沒想過原來韓食能如此清新雅緻、柔和細膩,即使以較濃厚的醬汁調味也是點到即止,季節感和味道層次都能與和食一較高下。如果形容和食是絢麗穩重的漆器,主廚所呈現的韓食猶如簡潔溫潤的青瓷。主廚帶點無奈地投訴世界對韓食的印象:「韓國料理不是只有辣醬和炸雞嘛。」

何謂傳統與正宗?

當我們說傳統/正宗飲食,怎樣才是「傳統」?其實很難定義,要用怎樣的食材、工具、烹調手法才算傳統?要傳承到多久以前的飲食才是傳統?傳統不斷隨時間改變,「正宗」的界線也很模糊,但只要字面用上「傳統」和「正宗」,很多人(包括我)便「嗯~~」——似乎很懂地欣然接受。現在我們所認知的「正宗」料理其實很近代。比如意大利料理其實到19世紀末、意大利統一後才開始定型,而且現今的意大利料理都是餐廳所呈現的片面形象;日本料理到20世紀初明治天皇在位後才形成現今的形態;韓國料理更晚,歷盡殖民和政亂的滄桑,經工業和都市化後,在20世紀末才安定下來。李明博任總統期間(2008-2013年),政府為建立國家品牌向外輸出韓國文化,把韓國料理重新包裝,推廣至世界,成為全球化的文化商品。

國籍不明的韓國料理

辣泡菜可謂韓國最具代表性的食物,雖然關於泡菜的記載能追溯到高麗王朝(918-1392年),但辣椒在16世紀才由葡萄牙人從美洲傳入亞洲,泡菜從此有革命性的轉變;韓國著名的牛肉料理在日治時期(1910-1945年)才起步,牛為農民墾田搬運,韓國人把牛當人般看待,普遍不吃牛肉,日軍佔領韓國後視牛為皮革原料和肉類來源,改變了牛的用途;部隊鍋是二戰後的產物,本來是以美軍的廚餘煮成像豬食般的大鍋粥,到1960年代才有較體面的樣子,成為加入火腿、香腸和泡菜的鍋物;拌飯(비빔밥,bibimbap)雖是韓國人開始吃米時就已發展的菜餚,但石鍋拌飯是1960年代由全州的餐廳所開發的菜式;美式炸雞在1980年代打入韓國市場,然後慢慢衍生出各種口味的韓式炸雞,現更成功向全球反攻。韓國由朝鮮三國時期開始(公元前1世紀-公元7世紀)輸入中國文化,一直深受儒家思想和禮法薰陶,至今在人際關係與餐桌之間仍留下種種痕迹。考究複雜的用餐方式隨時間、場合和政治變化。殖民時期無論在食物生產技術和其後的飲食呈現影響最深,對飲食習慣衝擊最激烈,例如薯仔、番薯和紫菜都是因為日本帝國的強權而普及的,同時韓國人奮力驅除被殖民的影子,與日式飲食劃下明確的界線以維護身分認同。

不鏽鋼飯碗與白米政策

19世紀末,朝鮮王室在傳統宴會上以朝鮮禮節配合當時歐洲流行的俄式上餐(à la Russe),逐道菜(course)獻上,將每道菜的所有菜式(dish)擺滿餐桌。日治時期開始,王室的菜式混合日式和西式餐點成為外食商品。放滿一桌料理,讓客人視覺上感到大滿足,是當時朝鮮料理屋的營運方式,不過這在1990年代後才普及至中產階層。本來珍視黃銅食具的韓國人,在日治時期被強徵銅器,於是轉用耐酸鋁。1960年代不鏽鋼進入市場後,韓國才流行不鏽鋼餐具。經典的不鏽鋼飯碗是韓國餐館的象徵,其實是1974年,韓國政府為控制白米需求,規定餐館必須把飯裝在指定尺寸的不鏽鋼飯碗中販售,後來餐飲業者覺得這種方式令出餐更快捷,沿用至今。瓷器在日治期間無法穩定生產,只能以瓦器和陶器代替,但笨重易碎,不便食店使用。1960年代,合成樹脂仿瓷美耐皿一出市面,馬上成為韓國重要的食器。韓國文化人類學兼飲食研究學者周永河教授認為,如果要強調韓食的傳統,現今普及的不鏽鋼和美耐皿餐具都只能歸類為「雜種餐具」。現在韓國人常吃、外國人眼中代表着韓國料理的菜式,有韓國傳統料理研究學者認為,這些都是國籍不明的食物,朝鮮時期的菜餚才是韓國的傳統食物,宮中飲食才是韓食的精髓。但韓國飲食研究學者黃教益認為這種說法不妥,因為韓國人無論在家中或餐廳都不吃朝鮮時期的食物,也未曾嘗過宮中飲食,不能代表韓國飲食。工業與都市化令韓國料理有極大改變,如果100年前的朝鮮人穿越來現代,大概完全認不出這是韓國料理。

韓式冷麵 百花齊放

什麼才是韓食,似乎在韓食研究界中還未有確實定案。雖然辛辣刺激是普遍韓國料理的主調,被各種醬料化上厚厚的濃妝,但在宮中飲食記載、鄉土料理和寺廟料理的食譜中仍可找到她溫柔素顏的一面。其他國家的料理也一樣,食材與工具的使用、烹調方式和菜餚的呈現,已和百多年前的不一樣,「傳統」正不斷變化,菜餚在各個地域呈現不同面向。味道的「傳統」不能如商品般架空建立,必須靠人與人、與食物、與土地緊密連結在一起才能傳承下去。

中學時去吉林交流,認識朝鮮族文化,其中一餐吃水冷麵,配菜是西瓜和類似一夜干的烤魚。當時覺得很衝擊,是我無法理解的料理,後來在紀錄片看到韓國也有西瓜冷麵。較難種米的韓國北部以麵食為主食,蕎麥是高麗王朝主要製麵的穀物。冷麵(냉면,naengmyeon)由北部傳到南部,20世紀初隨着壓麵機的技術發展和工業化,冷麵在各地百花齊放,湯底、醬料和配菜都是多元豐富而講究,麵條亦不止蕎麥麵,也有薯麵和番薯麵。吃冷麵實在是炎夏的享受,現在香港的韓國餐廳吃到的冷麵大多用番薯麵,高湯味道和配菜都單調可憐。我想來一個蕎麥麵,吃的是具層次的淡味,把平壤冷麵的牛肉高湯和牛腱肉片換成蔬菜高湯和香菇,來一碗清爽沒負擔的素冷麵。

平壤風香菇水冷麵。食譜

高湯

【材料】(可煮成約1.5升高湯)

.食水……3升

.昆布……1.6克(4×15厘米)

.甘筍……200克

.西芹……100克

.洋葱……150克

.薯仔……170克

.蘿蔔……400克

.大白菜/椰菜……300克

.蒜頭……2-3瓣

.味醂/甜米酒……60克

.香菇乾……10克

.牛肝菌乾……5克

.海鹽……12克

【做法】

1.在大鍋中放入昆布和水,以中火煮至微滾後,轉小火煮半小時。昆布拿起備用。所有蔬菜切小塊,連所有乾菇、蒜頭、味醂和海鹽放入鍋中,以中大火煮滾後轉小火,貼着水面蓋上牛油紙。煮至水分減半,需時約2至3小時。

2.將高湯過篩,放涼後置於雪櫃備用。食材味道已全釋出至高湯,湯渣無味,可丟棄。

3.一部分高湯放入淺盤中,置於冰櫃,每1至2小時攪拌一次,製成高湯沙冰,備用。

淺漬白泡菜

【材料】

.大白菜……400克

.粗海鹽(殺青用)……12克

【醃料】

.高湯……100克

.海鹽……6克

.洋葱……50克(約1/3個)

.韓國梨……200克

.蒜頭……1瓣

.生薑……5克

【做法】

1.殺青:將粗海鹽抹在每一片菜葉,以重物壓一晚。

2.用食水洗去多餘的鹽,以重物壓去多餘水分,約4至8小時。

3.將所有醃料以攪拌機打成糊狀,抹在每一塊菜葉間。

4.入瓶,其餘醃料蓋過大白菜,置於室溫24小時。放入雪櫃備用。

醃蘿蔔

【材料】

.蘿蔔……400克

【醃料】

.食水……200克

.白米醋……200克

.糖……20克

.海鹽……10克

【做法】

把食水和白醋放入鍋中煮滾,關火,放入糖和海鹽拌至完全融化,放涼。蘿蔔切幼條,入瓶,倒入醃料,完全蓋過蘿蔔絲。置於室溫24小時。放入雪櫃備用。

香菇水冷麵

【材料】(4人份)

.蕎麥麵(乾)……320克

.雞蛋……100克(2隻)

.高湯……30克(2湯匙)

.番薯粉……4克(1茶匙)

.青瓜……120克

.韓國梨……200克

.白泡菜……90克

.醃蘿蔔……60克

.芝麻油(煎舞茸用)……60克(2湯匙)

.鮮舞茸……200克

.醬油……8克(半湯匙)

.高湯……30克(2湯匙)

.芝麻油……少許

.白芝麻(已烤)……少許

【做法】

1.將雞蛋、高湯和番薯粉混合拌勻。平底鍋抹油,以中火加熱,把鍋預熱後調至小火,加入蛋漿,搖晃煎鍋令蛋漿薄薄而均勻地覆蓋煎鍋。蛋餅定形後翻面,煎至金黃,備用。如用較小的煎鍋,蛋漿分3至4次煎。吃純素的讀者可略過此步驟。

2.把(煮過湯的)昆布、蛋餅、青瓜、韓國梨、白泡菜切幼絲,醃蘿蔔取出,備用。

3.平底鍋加入芝麻油,以中火加熱,舞茸煎至金黃後,把醬油和高湯混合倒入鍋中,調至小火,煮至舞茸把醬汁吸收,備用。

4.蕎麥麵依包裝指示煮至熟透,馬上放入冰水冷卻,過篩,瀝走多餘水分。

5.蕎麥麵放到碗中,麵上放配料,淋少許芝麻油,倒入高湯,加入高湯沙冰,撒上白芝麻,完成。

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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