盤中食事:探逆權城市 嘗大麥黃花魚

文章日期:2024年05月12日

【明報專訊】周六是韓國5‧18光州事件44周年,此前重看了一遍《逆權司機》。其中一幕尤其深刻,飾演的士司機的宋康昊隨德國記者到天台拍攝光州的示威情况,他掏出女途人贈送的飯糰,大口啃嚥,一邊稱讚全羅道是美食之鄉。接續民眾遭軍隊武力鎮壓,那名好心的女途人在宋康昊面前被軍人暴打至頭破血流,這顆飯糰成了一道覺醒的契機。

全羅慶尚 世紀紛爭

全羅道的說法源自朝鮮太宗十三年(1413年)把全國行政區劃分成「朝鮮八道」。處西南方的全、羅二州、光州及濟州島,稱為全羅道,另有京畿道(今首爾)、慶尚道(今慶、尚二州,處東南方)、江原道(今江陵、原州,處京畿道東邊)等。在現今韓國社會仍廣泛使用,特別是在提及一人出身時,會以這些稱呼來交代該人的故鄉地區。慶尚道與全羅道素有地域對立的問題,兩地矛盾可溯源千年前的後新羅時代,新羅國(慶尚道)在7世紀及10世紀兩度滅百濟(全羅道),百濟國歸服為新羅臣民,及後的高麗王朝更有百濟人不得為官的禁令,全羅道一直遭受政治、文化上的打壓,久結嫌隙。近代韓國政治也存有這些地域紛爭,朴正熙、全斗煥、盧泰愚、金泳三、盧武鉉、李明博、朴槿惠和文在寅均為慶尚道出身的總統,每逢選舉都會牽扯出兩地分歧。而1980年的光州事件,時任總統全斗煥下令鎮壓全羅南道光州,深化兩地對立。

物產豐富 全羅道被譽美食之鄉

撇除政治,地域分歧可涉小至飲食口味、性格性情等部分。全羅北道被稱為「藝鄉」,因傳統文化及藝術發展興旺,如全州現保留大型韓屋村;全羅南道因盛產稻米、大麥、綠茶、海苔等,沿海城市如木浦、麗水等魚獲豐富,黃花魚便是其中一種主要魚類,故以飲食文化見稱。屬全羅南道的光州,為泡菜(辛奇)發源地,美食多不勝數,如鴨肉湯、無等山大麥飯、松汀肉餅等,也有大麥黃花魚定食、牛肉煎餅等。仍未春至之時,即興去了一趟全羅道之旅,在光州避開了首爾街道充斥廣東話的聲浪,但天氣不似預期,行程草草了事,探店美食只嘗了大麥飯定食及大麥黃花魚定食。

說好光州故事

飲食不是到訪光州主要誘因,隨便在Google Maps挑些四星的韓食店,因此起初弄不清大麥飯和大麥黃花魚定食的分別。近郊的無等山大麥飯雖較有名,但下着大雨,就在光州美術館附近嘗了一間家庭式經營的大麥飯定食。看似是家中媳婦的女生奉上各式小菜,大麥與白飯各佔半,小菜分量多得似二人份;指手劃腳教我用韓式辣醬,夾些小菜做成拌飯吃。與看似奶奶的長輩雖言語不通,盯着播放綜藝節目的小熒幕一起發笑。用有限韓文稱讚小菜十分美味,吃着吃着便吃光,奶奶呼朋喚友,叫坐房間外的客人看看我這個食量很大的外國人,邊笑着邊道謝,結帳後從人情味的小平房,回到山腰冰冷的博物館群,看着空蕩蕩的展廳,如何用大韓國本位的角度,說好光州故事。

地貌轉變重塑歷史意義

特別是國立光州博物館,展出陶器的展廳令我想起香港西九的故宮文化博物館,展品同樣稀少得令參觀者心虛,但策展方向卻大膽,從東亞角度出發,以陶瓷發展史說着物流、海運的交流,文化上的影響等整個區域的地緣歷史視野。展品簡介除了韓文、英文,還有展覽中提及的國家的語言,如中文、日文、越南文等。這道氣場如同博物館建於民居群的山嶺,偌大的建築形成景觀的反差。隔天到城市的另一邊,5‧18民主廣場與國立亞洲文化殿堂(ACC),5‧18鐘樓、各種紀念雕像,與新型大型的文化藝術中心融為一體,地貌轉變,為歷史烙印、傷痕重塑意義, 吸引不少年輕人來參觀, 在生活化空間提着不要遺忘的往事。

沿街散步 置身歷史場景

連日被迫待在室內,空虛感來襲,晚上散步途中來到一個十字路口,路標和行人隧道掛着5•18事件的黑白照,在路口呆望車來車往的道路,半晌間如凝神於此地曾經的遊行示威和槍林彈雨的種種場景,歷史感忽遠忽近,滲透在城市的各個空間。回到高速巴士站附近,到訪一間家庭式經營的餐廳,嘗嘗曾被奉為宮廷料理的大麥黃花魚。因是韓定食又是一桌小菜,這次沒有大麥飯,以透徹的冰凍抹茶泡吃白飯來解黃花魚的膩,十分適合夏天,以及室內暖氣往往過熱的韓國寒冬享用。做法是把黃花魚風乾後,以大麥來防霉保存,食用前用洗米水浸泡,再蒸至軟身。黃花魚肉帶鹹香鮮味,外層略有嚼勁,內裏仍有油脂而保有柔嫩質感,有人說像日本的一夜干。尾聲送來一杯有些像五味子、甜甜的草藥茶,好奇問道材料(圖片是一堆像柴枝的草藥,找不到中譯,結果不知道是什麼),與看似三十出頭的太子爺閒聊了幾句,他曾在香港實習,說着一口流利英語,在首爾的大學讀畢商科後,回鄉結婚生子,替父母幫忙打理這家頗有名氣的小店。看着他與父母和妻子逗着孩子玩的畫面,似掃去店外街景的一片灰濛。

光州的藝術行銷

相較光州,全州是觀光勝地,主要景點、商圈環繞韓屋村,色彩斑斕,好不熱鬧;光州以民居為主,作為象徵韓國民主化的城市,韓國政府以藝術作為這座城的行銷。最有名的是光州雙年展,過往邀請如艾未未等國際及本地藝術家,以5•18事件為題創作裝置藝術,散佈光州各處。今年9月將舉行第15屆雙年展,以藝術如何扮演修復人與人交流為題,屆時光州將熱鬧起來,又是另一種城市面貌。

旅程最初,源於心心念念白羊寺靜觀師太的手藝,但名額有限,只能報名一般禪修,在大雪強風中留宿一泊二食,食堂齋菜樸實,早起誦經,助僧侶沿山路剷雪,別有一番禪意。乘便車隨同團的當地人到了木浦,在韓劇《德魯納酒店》取景地晃晃,走到大街,只見商店食店在周日傍晚盡是蕭條,又是一番錯過。

有點後悔沒有買黃花魚乾回港,在香港韓式超市遍尋不獲,試了好些方法自製魚乾,焗爐低溫烤乾風味頗像,而大麥也難找,買錯了韓國產的糯麥,結果用日本產的押麥才對,而抹茶也不用太考究,一般茶包比茶粉少些澀味,更適合配飯。或許將來有機會再到光州一趟,把那些錯過的美食與風景補上。

食譜

【蒸烤黃花魚。材料】

.急凍去骨黃花魚……適量

.洗米水……適量

.鹽……少許

【做法】

1.預熱焗爐,烤盤撒少許鹽防黏,再放上已解凍的黃花魚

2.100℃至150℃焗兩至三小時,至魚身乾透

3.烤乾的魚肉可放雪櫃備用;烹飪前泡洗米水1小時,刮走魚鱗及用清水洗淨

4.大火蒸15分鐘,關火焗5分鐘;食用時可配凍抹茶及白飯

【大麥飯。材料】

‧大麥……1嘜

‧水……2嘜

【做法】

浸泡半小時,以1:2 水量用電飯煲煮熟。食用時可混入半份白飯,配韓式小菜做成拌飯

文、圖˙ 呂晞頌

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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