【明報專訊】在懶煮飯的日子，尤其在炎夏胃口不佳的時候，附近的泰國餐館基本上是我的飯堂。在Portland（波特蘭）短住時，必去Food Cart Pods來一個泰式海南雞飯或去PokPok（美國著名泰國餐廳）滿足一下亞洲胃。一直覺得泰國菜和中國菜的某些調子很相似，但充滿令人振奮的味覺刺激，氛圍平易近人又帶異國風情，百吃不厭。我超級後知後覺地得知PokPok在疫情期間已全線結業，大受打擊（但也為主廚的新生活而感高興），才驚覺多年來常吃泰國菜卻從不認識它是什麼。最近跟家人去清邁度假，出發前抱着書了解一下泰國料理。
泰國，暹羅
在1939年改名為泰國的暹羅，有很多高地、深谷、山脈、河流和崎嶇海岸線等天然屏障，人口稀疏，資源豐盛。在6世紀，尤其在湄公河和昭披耶河（Chao Phraya）下游一帶，開始有較大型的聚居，聚居的人從南印度借來文字，發展高棉（Khmer，柬埔寨）和孟（Mon，緬甸）語。現代泰國主要的族群泰族（Tai，即暹羅人），源於（公元前6世紀）還未有漢人落戶的雲南，隨着漢人版圖擴張，泰族帶着種米技術往南移。歷史學家估計，是因為12世紀蒙古人突襲而迫使泰族南移到湄公河和昭披耶河上游一帶。泰族語言吸收大量高棉語的詞彙與文法，成為泰語，最早的泰語書寫可追溯到13世紀。每個聚居地被天然屏障相隔，各自建立基本政治單位城邦（mueang），以吳哥建築作為參考典範設計城市。除山上的城邦外，大部分人口都以貿易而非農業為生。具野心的邦主擴展勢力，使其他城邦臣服。1238年第一個王國素可泰（Sukhothai）誕生，全盛時期勢力範圍由北部遠及馬來半島。北方有蘭納王國（Kingdom of Lanna，百萬稻田王國）於1296年定都清邁。南方的城邦組成聯邦，爭奪地盤。14世紀中期，大城王國（Kingdom of Ayutthaya，又稱阿瑜陀耶王國）崛起，葡萄牙人來到時，稱其為暹羅（Siam）。1782年卻克里（Chakri）王朝拉瑪一世（King Rama I）在曼谷建立新首都。大城時期的400多年間被認為是泰國料理發展的黃金時代。
黃金時代
自13世紀開始，大城為控制熱帶森林中產出的珍品，滿足中國市場對芳香木材、象牙、犀牛角和絢麗鳥類羽毛的旺盛需求，向南半島和北部內陸地區發動襲擊，利用中國的朝貢體系成為中國喜愛的貿易伙伴。15世紀晚期，大城控制了穿過半島狹頸的陸運通道，創造了一條新的貿易路線，能避開馬六甲海峽這較長且海盜橫行的航線，成為東方（中國）、西方（印度和阿拉伯）以及南方（馬來群島）之間的貿易中心，因而繁榮。葡萄牙人在16世紀初抵達時，將大城標記為亞洲三大強國之一，與中國和印度毗奢耶那伽羅（Vijayanagar）並列。大城是東南亞最大城市之一，而且最國際化，聚集來自中國、越南、歐洲、阿拉伯、印度、波斯、日本和馬來群島的人。宮廷僱用各國專才，在基建、醫學、貿易和科技等進行多方面發展，歡迎各地使節交流，容許宗教自由。這種開放的態度亦反映到其料理上。
完美融合世界的fusion菜
暹羅多樣的地形發展出各地區獨特的飲食習慣，繁盛貿易中心帶來的國際文化，對新事物開放的宮廷使菜式多元發展。雖然宮廷和農民的生活水平有極大的差異，但料理大部分的風格、食材和食譜都十分相似，區別在於宮廷料理在用料、技術和擺盤較華麗。暹羅人勇於嘗試新食材，把各國美食精髓消化吸收，融合在地傳統，轉化成暹羅料理。中國人抵暹羅比歐洲人早得多，廚具（鐵鑊）、食具（筷子）、調味料（醬油）和烹調方法（爆炒）和技巧等早就融入暹羅的飲食習慣中，影響較廣，尤其大量潮州和福建移民在17世紀末到19世紀遷到暹羅。波斯商人帶來的伊斯蘭飲食文化和香料應用都呈現在暹羅的咖喱中（如Massaman）。暹羅人本好香辛料（如薑和青胡椒），當葡萄牙人從美洲帶來辣椒，很快便廣泛用於各種菜式中；葡萄牙的甜點與烘焙技巧也被帶進了宮廷的廚房。
現今世界著名的冬陰公（Tom yum goong，酸辣蝦湯）其實是20世紀之後才發展的菜式；最具標誌性的泰式炒麵（Pad Thai）是因為二戰時泰國政府鼓勵人民多吃比米飯廉價的麵條和多用當地（也最易取得）的食材而誕生。由於暹羅文學中很少關於料理的記載，所以什麼才是正宗／古老泰菜亦無從考證。有推測是因為暹羅食材實在太豐富（魚類、米飯和多樣的農產），對豐盛的飲食已習以為常，無意記錄。到危機出現，為避免西方國家殖民，暹羅採取其中的一項策略是出版烹飪書。最早的泰國料理食譜出現於1888年，在1910年集結出版成書 Mae-Krua-Hua-Pa（《美食廚師》），同期和之後很多食譜書都陸續出版， 作者全是王室婦女，目標讀者為王室成員和其侍女。這些食譜的菜式反映泰國料理如何受多個民族影響下巧妙發展。
我在清邁一家創意料理餐廳吃晚飯，感受到主廚如何展現暹羅fusion的智慧，以多國烹調技巧融於泰北料理中。擺盤雖是現代北歐風的簡約與精緻，但泰北料理的個性不但絲毫沒被掩蓋，反而非常善巧地特顯她的美麗。這個出色且具啟發性的10道菜套餐中，在剝去泰國料理的外殼後，我歸納出她的精髓：善用當地獨有和多元的新鮮食材，巧妙運用日常的香辛料和香草，在複雜的味道層次與口感中取得和諧與平衡，以及在歷史脈絡下發展的烹調技法軌道上融入其他料理技巧，發揮創意。
脫離泰北風格的泰北美食
我們一般在泰國餐廳吃到的食物大多是中部風格，深受宮廷和中國料理影響，味道較複雜，講究鹹甜酸辣的平衡。泰北料理風格相對原始樸素，着重芳香與鮮味，以炭烤和熬煮為主。中部調味多用魚露和蝦醬，北部則以鹽和乾燥發酵黃豆（thua nao khaep）為主。椰奶用量比中部和南部少得多。料理中的甜味大多來自蔬果，而非如中南部般放糖，香辛料（spices）的使用也較輕，多以香草（herbs）為主。但清邁最著名的Khao Soi卻是重椰奶和香辛料、味道複雜的咖喱麵。有說Khao Soi是秦霍（Jeen Hwa/Chin Haw, 雲南伊斯蘭中國人）商人早於16世紀經緬甸傳到泰國。Khao Soi的意思是「切片的米飯」，所以很多人都深信最初版本所用的麵條是米粉而不是小麥做的雞蛋麵，而且配料只有肉碎和酸菜，不放椰奶。現在清萊有一種Khao Soi（Khao Soi Naam Naa），麵條是粗河粉，配菜只有豬肉和番茄，湯底是以乾燥發酵黃豆、魚露和辣椒調味的豬骨清湯。有推斷Khao Soi變成現在的樣子是為了迎合泰國中部人、清邁的印度人和緬甸人的口味，但一切都缺乏文獻參考。唯一肯定的是，Khao Soi是一道完美融合了泰國、中國和伊斯蘭食材和香辛料的fusion菜。
Khao Soi Gai （雞槌咖喱麵）
我在清邁度假期間，每天到處吃Khao Soi，回港後讀了一堆食譜。感覺Khao Soi像一首流行歌，雖不知道原唱者是誰，但很多人翻唱，有人改了編曲，也有不同的演繹風格，由咖喱醬的香料到配菜的搭配都多得讓人頭暈目眩。我在眾多食譜中整合了一個我個人喜愛的版本，並拒絕添加味精。很多食譜都指示在煮咖喱時放椰奶，但很多Khao Soi店在上菜時才在碗中加入椰奶，因為椰奶一旦加入咖喱就很易變壞。我很喜歡這種務實的做法，而且椰奶與咖喱在混合不均的狀態下，由第一口到最後一口都充滿變化。
Kao Soi。食譜
【咖喱醬材料】
（完成分量約230完，可放雪櫃1星期／冰格3個月）
辣椒乾（去籽）……10克
（筆者不太能吃辣，所以用較溫和的大紅辣椒乾配少許指天椒乾。好辣的朋友可全用指天椒，甚至用Bird's eye chili）
粗海鹽……5克
香茅（取近根部，切片）……10克（約半支）
南薑（galangal，切丁）……30克
薑黃（去皮，切丁）……10克
生薑（去皮，切丁）……18克
蒜頭（去皮，切片）……20克
葱頭（shallot）……100克
芫荽莖（切小段）……20克
蝦醬……12克（約1湯匙）
【做法】
1.辣椒乾用暖水泡軟後，把水倒掉，瀝乾水。放入磨碗（mortar）中，加入粗海鹽，以杵（pestle）搗爛。
2.由纖維最多（水分最少）的材料開始逐一放入磨碗中搗爛。每樣材料完全搗爛，才加入另一種材料，次序為：香茅→南薑→薑黃／生薑→蒜頭/葱頭→芫荽莖，最後拌入蝦醬，備用。
（也可用攪拌機，但以杵搗爛比攪拌機的刀片切割能釋出更多香氣）
【麵條脆脆材料】
雲吞麵／全蛋麵（生麵）……75克
炸油……300克
【做法】
把油放入炸鍋中，以中火加熱，待油升溫至170℃，分4至5次把生麵炸至金黃色。放涼後置於氣密容器中備用。可放雪櫃3至4天。
【蒜油材料】
蒜頭（切片）……4-6瓣
葱頭（切絲）……4顆
食油……約100克
【做法】
在小鍋中放入食油，加入蒜片，以小火慢慢炸至金黃，撈起備用。同樣以小火炸葱頭絲。蒜油完成，存好備用。
【咖喱材料】（4人份）
黑豆蔻（取籽）……2顆
芫荽籽……2克
孜然……1克
薑黃粉……10克
肉桂粉……1克
咖喱醬……50克
雞湯……700克
食油……30克
雞槌……4隻
椰糖……15克
魚露……15克
豉油……15克
【做法】
1.分別把黑豆蔻籽、芫荽籽和孜然烘烤至金黃色，放涼後，以研磨器磨成粉末。
2.在平底鍋中放入少許食油，以中火加熱，油熱後放入雞槌，煎至表面金黃。
3.在另一厚鍋中加入食油，以中火加熱，油熱後加入所有粉狀乾香料，炒至香氣釋出（約1至2分鐘）
4.加入咖喱醬，拌炒約4至5分鐘，加入雞槌。
5.加入雞湯，拌勻。湯滾後收小火，煮35至45分鐘至雞肉變軟（但不脫骨）。加入椰糖煮至溶化。加入魚露和豉油調味，關火，備用。（咖喱可放雪櫃2至3天，隔夜更美味）
【Khao Soi材料】（4人份）
雲吞麵/全蛋麵（生麵）……300克
蒜油……60克
椰奶（coconut cream）……150克
食水……100克
炸蒜片與葱頭……20克
葱花……10克
芫荽葉……20克
麵條脆脆……60克
青檸（切4份）……1顆
葱頭（切幼絲）……2顆
醃芥菜……40克
【做法】
1.醃芥菜以食水浸15分鐘，把水倒掉，瀝乾，切小段，備用。
2.將咖喱連雞槌翻熱，太稠的話加點食水。在另一小鍋中，放入椰奶和食水，以小火加熱至微滾，關火備用。
3.準備另一個鍋，放入3升食水，大火加熱，以大滾水把生麵燙熟後，馬上瀝掉多餘水分。把麵平均分入碗中，拌入蒜油。
4.在麵上放上雞槌和麵條脆脆，倒入咖喱湯和椰奶，撒上葱花、芫荽、炸蒜片與葱頭。在小碟放青檸、葱頭和醃芥菜。上菜完成。
