【明報專訊】日式漢堡扒近來好受歡迎，在社交媒體的風頭一時無兩，讓我想起老牌電腦遊戲《夢幻西餐廳》（THE ビストロ）裏，那所洋食屋的招牌菜「漢堡牛肉餅」（ハンバーグ）。當年用的電腦系統，好像是Windows 98，還是Windows 95？真懷念啊。這道菜我挺常做的，既然還未有空去餐廳湊熱鬧，就自己先重溫一下好了。
「洋食」即日式西餐
「洋食」即日式西餐；與其說是西餐，不如說是西化和食。阿古真理在《日本家庭料理80年：和食餐桌的演變史》（昭和の洋食 平成のカフェ飯: 家庭料理の80年）中說得好：「與其說這是西洋料理，不如說是用日本人的烹調方式做成的洋食。中華料理也是如此。」（陳正芬譯）。其中的「中華料理」，就是日式中菜；我們在日式餃子店內吃的餃子、炒飯、天津飯，都是中華料理，而非中菜。大家很喜歡的拉麵，也是廣義的中華料理。
回想起來，原來我挺喜歡洋食：最受歡迎的洋食，是蛋包飯、吉列、咖喱、拿坡里意粉，以及漢堡扒吧？前面4道都聊過了，這次就讓漢堡扒成為「洋食大結局」好了。因為漢堡扒可以用刀叉來吃，也可以用筷子；所以在日式家庭餐廳吃得到之餘，有時在新潮的壽司店，也吃得到。
記得P某回在一家壽司店，堅持要點用鐵板上桌的漢堡扒。如果當時有蛋包飯，我挺肯定他會點蛋包飯。後來跟幾個老友說起此事，其中一位回答說，她的父親也是這樣，堅持在壽司店點叉燒拉麵。這也許是因為，漢堡扒像西餐又像快餐，拉麵則像湯麵，吃起來總有些親切的感覺。蛋包飯更不用解釋了，是種很有安全感的味道。
日本家庭料理和雜誌
有趣的是，洋食歷史具有「外食—家庭」的發展脈絡。1970年代以前，即使是中產家庭，也不容易吃到洋食。洋食首先是在帶有異國風情的高級食店登場；然後改變成擺盤簡易、製作方便的面貌，進入家庭餐桌。這種烹飪模式，與日本各式各樣的家庭雜誌有關，如《主婦之友》（主婦の友）、《橘頁生活》（オレンジページ）等。《主婦之友》是日本家常餐桌西化的重要推手，已在2008年停刊；而《橘頁生活》仍在出版。
這兩份雜誌我都買過。日子較閒的時候，我不時去銅鑼灣和尖沙嘴買漫畫和食譜，常常給這些會教導讀者做和食、洋食和中華料理的雜誌所吸引。日文不佳的人，只要可以查出食譜中的食材名字（很多時候都是以英文音譯的名字），大都可以跟着圖片，或靠句子中的漢字猜出句意，煮出似模似樣的菜式。日文了得的中學同學，更曾問我日文食譜中的「青のり」是什麼食材。我雖不懂日文，但認得出來：日式超級市場有種食材，貼上寫了「青のり」的招紙，是一樽「青海苔粉」。
漢堡扒的美味要訣
日式漢堡扒是個頗為實用的食譜，可以做成漢堡扒或肉丸；又或夾進漢堡包的話，要做得薄些。用肉來包芝士，也好吃。肉中不放雞蛋、牛奶、麵包糠的話，可以用來做肉醬、肉碎。做雜菜湯亦不錯。做成迷你漢堡扒，放進午餐盒或兒童餐裏，討人喜歡。
最重要的食材，當然是肉。很多人都會用混合免治肉，例如牛肉加上豬肉、雞肉，現在還有植物肉；另可混合豆渣、豆腐碎。我通常只用牛肉。有了肉，就按自己喜歡的口味為肉調味：番荽、牛至、迷迭香、黑胡椒、炒洋葱碎、青椒碎、蒜粉、煙熏紅椒粉、咖喱粉、肉桂粉，加上糖、鹽和食油，任君選擇。
我們接下來需要一些可以把肉黏成餅的材料，如麵包糠、麵粉、粟粉、燕麥、雞蛋，並拌進清水、牛奶、豆漿等水分，這樣的漢堡扒才會鬆軟。煎的時候，很容易遇上肉餅因受熱膨脹而爆開的問題。做肉餅時要想辦法減少肉餅中空氣，如弄成較小的形狀、用雙手不斷拋接肉餅，以及在肉餅中央輕壓。跟焗曲奇餅一樣，下鍋前肉餅先放入雪櫃冷藏至少10分鐘，形狀會更漂亮。
家常版本的日式漢堡扒沒有炭火風味，只有平底鍋風味。在家如何做得豪華一點？可以鋪些芝士，並用酒來煮醬汁。家常菜過了一段日子，又再次回到餐廳，變成貴價美食了。唯一不變的是，那副我們吃到自己或別人用心做好的菜式時，所展現出的滿足表情。
日式漢堡扒配紅酒汁。食譜
【材料】（2件）
漢堡肉
‧免治肉（已清潔）……200克
‧洋葱……80克
‧日式麵包糠……80克
‧雞蛋……1隻
‧牛奶……4湯匙
‧芝士碎……4湯匙
‧番荽、牛至、黑胡椒、蒜粉、煙熏紅椒粉、糖、食油、清水……適量
醬汁
‧蘑菇……2朵
‧紅酒……100毫升
‧麵粉、喼汁、茄膏、鹽、糖……適量
伴菜
‧沙律菜、番茄片、熟甘筍塊……適量
【做法】
1.洋葱洗淨，去皮切碎，下鍋用食油炒至焦黃，放涼備用。
2.在免治肉中倒入炒洋葱碎、日式麵包糠、雞蛋、牛奶、調味料，一併攪拌均勻。
3.肉餅分成兩份，反覆拍打、搓圓，或用雙手反覆拋接，擠出肉餅中的空氣。
4.在肉餅中央輕輕壓出一個小淺坑，放入雪櫃冷藏5至10分鐘。
5.以食油中火煎肉餅至兩面焦黃，鍋中加入2湯匙清水，上蓋轉小火。
6.肉餅煮至中心刺穿後流出透明肉汁即熟，約10分鐘。
7.在肉餅上撒上芝士碎，上蓋焗融芝士。
8.蘑菇洗淨，切成薄片。肉餅起鍋後，於鍋中拌炒蘑菇、少許麵粉。
9.鍋中加入紅酒，以喼汁、茄膏、鹽、糖調味，煮成醬汁。可用清水、麵粉調整濃度。
10.餐碟排好沙律菜、番茄片、甘筍片、肉餅，澆上醬汁即成。
作者簡介： 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁：食字餐桌。
