未來城市:慳成本漸多食肆採用 預製菜紓人手荒

文章日期:2024年08月11日

【明報專訊】如果告訴你,平時光顧的餐廳,已經開始用預製食材,只需翻熱、調味和擺盤便送上;想享用現煮美食的你,可能會有點失落。不過,預製菜不是新事物,餐廳一向有「執碼」準備食材的做法。只是疫後生意難做、大廚難求,海南雞、燒臘、乳鴿和水煮魚等也成預製菜餚,變食肆救命稻草。而讓人直接帶回家的預製餸包,更具解放家務潛力;就算是「無飯夫婦」,煮餐本地菜盛宴,亦不會太辛苦。

「預製菜」不是新事物

「預製菜」是內地新詞彙,但工業化預製食材,可追溯到20世紀美國,又在1980年代於日本發展成熟。英文「ready meal」一詞,定義為經處理好(already prepared)、只需要加熱(heated)便可食用的食物,日文也有「調理済み料理」表達相同意思。換言之,「預製菜」早已出現,儘管成本未如今日內地般,壓縮到極致。

在阿里巴巴批發網站,一間湘菜預製菜供應商銷情最好。「梅菜扣肉200g」賣2元人民幣,「肉沫外婆菜150g」只需2.8元人民幣。如此低廉的價格,受惠於大規模自動化生產。網頁描述指,產品能解決大廚難求、成本上升等問題。

按國家市場監督管理總局的定義,預製菜是工業(自動)化加工製成,加熱或煮熟後就可以使用的預先包裝菜餚,不能添加防腐劑,不包括主食類食品。有兩年年資的廚師小銘(化名)說,沒怎麼聽過這個詞,但會想到炸雞和薯條,港人常吃的快餐食物和餐廳每天「叫(下訂單)」的貨。

工業化、廉價等詞彙,應用到飲食上,負面意思似乎較多。致力推廣手冲港式奶茶的香港餐飲聯業協會會長黃家和說,若日後餐廳廣用預製奶茶(如茶粉),會感到可惜,「一定沒那麼香濃、絲滑㗎!又定了每一杯都一樣」。小銘則提醒,食肆生意或多或少都經預先製作,雖然未必只需翻熱,「餐廳煮麻婆豆腐,都會預先『切碼(切好食材)』」。他認為餐廳側重預製菜,本身不是問題,問題是會否用了一些不應該預製的食物?他指要反思為何少有餐廳從零開始預備食材,「為什麼不所有食材都自己做?可能要慳成本,可能請唔到廚師,或想請少個廚師」。

廚師人手短缺,的確是餐飲業目前的大難關。黃家和月前估計,餐飲從業員職位空缺有約兩成多,預製菜正好填補勞力缺口。他認為港人疫情間常叫外賣,或吃冰鮮及罐頭食物,已習慣預製膳食,就算現在餐廳採用更多預製料理,消費者也能逐步接受。

非所有菜式適用

預製菜愈來愈常見,但不是所有菜式都適合預製。小銘說,燉、燜製的菜餚,預製和現煮味道分別不大。「比如燜牛腩,(整個過程)係要兩三個鐘先腍嘅,餐廳不可能從頭做起,一定係燜定。」對於需要煎的食材,例如牛扒,預製可行性不高,「不可能煎到五成熟再翻熱,因為會愈來愈乾」。另外,追求爽或脆口的食材,如菜心和油封鴨,不適合預製;番茄炒蛋預製再翻熱後,質地會變「老」。「如果整道菜都只是翻熱,就是傻的,因為不夠香,我想餐廳就算用大比例預製菜,怎樣都會加頭香料,可以切新鮮蒜頭做底,再加預製菜落鍋爆一爆。」小銘補充。

內地預製菜在香港有大市場,黃家和留意到不少香港餐廳已經用上,從湯、肉、零食,到飲品,應有盡有。而在內地,中國連鎖經營協會《2022年中國連鎖餐飲行業報告》估計,全國七成的外賣商家使用預製菜,連鎖餐廳用預制菜已是行內「公開的秘密」。報告指出,它能有效減少成本和廚房面積,一份售價17.5元的鹵肉飯,不使用預製菜的情况下淨利潤只有0.5元,用預製菜後則可達3元。

只是,內地預製菜的食物安全值得關注,如中央電視台今年3月揭露安徽一間工廠用「淋巴肉」製作梅菜扣肉。低廉成本不一定是福音,可能有食安憂慮。為打擊亂象,中央政府去年發布「一號文件」,提出規範預製菜產業。《人民日報》隨即形容預製菜為全新「萬億級產業」。

原隻預製雞 15分鐘可出餐

內地有許多教人識別預製菜的文章,江蘇省消費者權益保護委員會的調查顯示,過半消費者表示去餐廳就是想吃新鮮菜品,反對餐廳使用預製菜。在香港,不少人的胃已被唐順興家禽的預製肉品「征服」。唐順興集團網站展示,太興、翠河、大家樂、大快活、明星海星酒家……無一不是其客戶。這間創立於1990年代的供港家禽公司,15年前轉營預製肉品,供港雞約佔全港入口量三成。

訪問途中,該集團曾任中、西餐廚師的職員,端來一碟海南雞、鹵水乳鴿和蜜汁叉燒。總經理唐振峰說明:「預製菜就是標準化、快速出餐。比如這碟雞,同事大概花15分鐘,就可以出餐。如果你用傳統做法,生到熟雞要一個鐘,之後又要攤凍、過冷河,起碼個幾兩個鐘頭,又難保存;叉燒傳統做法,也起碼3個鐘以上。」

客戶可以選擇購入經簡單烹調的原隻雞,出餐時再斬件、調味和擺盤,翻熱還原、調配菜式的理想味道。「淋口水汁,就是口水雞;淋沙薑汁,就是沙薑雞。」就算是預製叉燒,餐廳也可以按喜好決定燒焦程度,「喜歡燶邊就燒耐些」。若覺得預製調味更好、更穩定,唐順興也能提供經完全調味的預製菜,翻熱便可食用。

「我們的產品不一定比買原料便宜,但讓餐廳慳人手,出品穩定。」他說香港廚師短缺,乃因工作辛苦,少人入行,就算高薪聘請,也未必可找到有經驗的大廚。「我們希望幫輕後廚壓力,我們有SOP(標準步驟)教學客人,用指定溫度翻熱,只要跟着做。」

唐振峰說,中央政府定義下,預製菜整體是正面的詞彙。有人批評它即是「隔夜菜」,但他認為,在目前加工技術下,只要即時冷藏處理,就可以確保預製菜食材新鮮度,營養也不會大量流失,加上殺菌和妥善物流及儲存安排,食安風險也可控。

「好坦白講,有的人會為了降低成本粗製濫造。我覺得價格戰沒意思,當然要有合理價錢,但做出獨特口味,保持質素才能贏得消費者歡心。」問唐振峰,連鎖餐廳客戶會不會介意說明餐點採用預製菜,他說餐廳多數不會標榜,但希望自家預製菜做出口碑,能如標榜麵餐用出前一丁麵般,未來會有餐廳標榜雞肉是「唐順興雞」。

即食餸包推本地農產

另邊廂,預製菜可以是零售商品。唐順興的家禽食材有其零售版本,而餸包、小食品牌「三點水料理」主打的,是本地農產加工食品。主理人Nicola說她愛吃也愛煮,想用加工食品,推廣本地農作物和食農教育,寄望港人好好吃飯。

「我們一直希望將本地農產品加工,延長壽命,適逢人們(在家避疫)需要餸包,我們就找到一個切入點。之前未必接受到,但食過就覺得都幾方便。香港人唔鍾意煮飯,餸包就是整好晒,又是好食的。」Nicola介紹指,品牌的粟米、南瓜湯和番茄肉醬,均主要由本地食材製成。

有客人嘗過他們的番茄肉醬後,記得農產品味道,了解農作物何時適時出產。「又有客人透過我們的南瓜湯,初次接觸本地菜,比起單純買南瓜,如果他是不煮飯的人,就用不着了。」Nicola說,在食材最好狀態把它急凍,不需要防腐劑,更比起常溫一直放置更好;覺得急凍食材差劣,是一種偏見。

「預製菜可以很健康,亦可以很不健康。」Nicola透露:「有些行家賣預製菜給餐廳的價錢,甚至不及我們的成本價。香港餐飲成本高,很多餐廳不是想着提升競爭力,而是減食材成本,我們不想重複這個惡性循環」。

即食餸包品牌「天饌」,同樣不用防腐劑,用上成本更高的零下90℃速凍技術,把與米芝蓮一星餐廳農圃飯店和食物工場合作製成的菜餚,變成冰狀餸包,保留食物原味。德國鹹豬手、鮑汁雙鮑燴花膠等名貴菜式為天饌主打商品。

創辦人李承煒說,他們不追求自動化,反而要求本地食物工場人手煮製。「速凍技術讓色香味和營養保留,甚至我們的杏汁白菜湯,裏面的白菜翻熱來吃,跟新鮮菜沒大分別。」他續指,天饌湯包經5小時熬製,真的是「老火湯」。每次研發新商品,團隊需時半年到9個月,在飯店和工場之間來回調整菜譜,因為不只要令餸包在速凍前有好味道,也要確保速凍及翻熱後,仍然是米芝蓮級數。

「出街食飯」的附加價值

預製可以是一種解放家務負擔的產品。對李承煒來說,餸包的意義在於讓人在家享受繁複料理,「比如瑞士鹹豬手,真的複雜、嘥時間。不是說你一定做不到,但要花很多力氣」。對Nicola而言,餸包更可拓闊本地菜的客群,「平時收工去買菜,其實都幾難買到本地菜,不知道哪裏有」。

李承煒稱自家產品的客群,有年輕上班族家庭——「7點放工才能去超市,回到家沒10點都吃不到自己煮的飯。」另一些是家庭主婦——「未必一餐用晒我們的餸包,可能是自己煮炒了兩個簡單小菜,想加一樣特別些的比如香橙骨當加餸,或者加個湯一起飲」。Nicola和團隊亦有推出「慢煮煙燻太爺雞」等複雜菜式,而簡單一款番茄肉醬已能讓母親們安心,「一包健康食材,倒出來跟意粉一起煮就OK,可以代替罐頭湯。比起不是非本地菜的餸包都只是貴幾蚊」。

餸包降低家庭料理門檻後,餐廳會不會很討厭餸包商戶?李承煒笑言,應該不會有人因為有餸包,就不出街食飯,因為出外吃飯享用的除了食物,還是服務體驗,起碼不用自己洗碗。以與餐廳合作的經驗分析,唐振峰認為,食肆未來取勝之道,是提供更多菜式選擇,用同一款預製雞、鴨、鵝或豬,做多種口味配搭。

新世代未必懂得斬雞和燒叉燒,而用餸包,花十數分鐘工夫便可餵飽全家的胃;但如醉翁之意不在酒,人們約在餐廳不只為吃飯,聚會和服務,是餸包不會有的附加價值。黃家和補充,自動、標準化普及後,「手工嘢」和高質素服務,更是餐廳應該追求的賣點:「尤其是我們粵菜那麼複雜,有燜、燉、蒸,精雕細琢之下廚師更矜貴。」預製菜標準化製作是優勢亦是缺點,廚藝匠人即場炮製的美食,仍是一大賣點。

【廚師短缺篇】

文˙ 梁景鴻

{ 圖 } 馮凱鍵、受訪者提供

{ 美術 } 朱勁培

{ 編輯 } 王翠麗

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