【明報專訊】「爸媽說這次用旅遊振興券到台南高雄遊玩好不好？」賢看過他姊姊的信息後問我。數年前台灣還在封關時，台灣政府派發旅遊振興券，希望在民眾不能外遊的情况下，能為台北、台南、台中、台東的旅遊業帶來生氣。於是我們家決定在農曆新年休假期間到台南高雄遊玩。可能有人會問，為什麼沒有「台西」？因為台西的國語發音像抬屍，所以便沒有台西這個統稱。
台南「棺材板」
農曆新年自駕遊，真的很恐怖，凌晨5點出發還是遇上塞車，原本3.5小時能抵達，結果花多了一倍時間，幸好沿途有數個高速公路休息站，媽媽也帶了很多零食分享，最終也能順利平安抵達。
就是這一次到台南，終於吃到了恐怕會後繼無人接手營業的「棺材板」老店。記得那次由於我們提早到達店內，比晚飯時段還早一點，可以不用排隊直接入去。門口寫着「天下第一板」的紅底白字牌匾令我震驚了一下。賢的姊姊是位食家，我們家會到她推介的餐廳吃飯，餐點也非常合我的胃口，這次也不例外。縱使沒有「台西」，但有「棺材板」，百無禁忌之中也有禁忌。
「棺材板」是台南的地方美食，也是由這家店起源的。原本叫雞肝板，材料主要是雞肝、雞胗、蝦仁和三色豆，配上白汁濃湯。第一代老闆想在菜式上加入西餐元素，於是便想到把吐司弄得香脆金黃，再伴以白汁濃湯，三色豆是台灣人眼中的西式食材；雞內臟體積細小且容易烹調，加上煎香蝦仁，雞肝板便誕生。後來有人覺得這道菜像一副棺材，於是便稱它為「棺材板」了。店內全盛期有20多名員工，由於員工年紀愈來愈大逐漸退休，加上員工成本很高，薪水加勞保、健保，真的不容易，於是便開始由家族成員接手經營，但隨着家人年紀漸漸增長，恐怕後繼無人了。
白醬汁有港味
台灣食肆一般都會提供點餐紙和筆，有些食肆需要先付款，有一些則是享用完畢再付款。我們二話不說，坐定定後先看看點餐紙：正老牌棺材板70新台幣（約18港元）、咖喱棺材板70新台幣、生炒鱔魚（勾芡）麵或飯90新台幣（約23港元）、乾炒鱔魚麵或飯130新台幣（約33港元）、乾炒花枝麵或飯130新台幣，吉列蝦飯、排骨飯（炸薄豬扒）和海產粥各90新台幣（約23港元）。還有蚵仔湯、蛤仔湯、豬肝湯、下水湯和魚丸湯等，以大（150新台幣，約38港元）、中（100新台幣，約25港元）、小（60新台幣，約15港元）出售；令人花多眼亂，想吃的太多，胃只有一個。沒有選擇困難症的我一早已定好目標，當然要點選正老牌棺材板和我最愛的生炒鱔魚麵。棺材板的白醬汁很有港味，我很喜歡台南的生炒鱔魚麵，酸甜鹹混合，跟香港料理的甜鹹混合一樣，很吊人胃口，叫人不停吃。鱔魚一點魚腥味也沒有，洋葱幼絲帶甜，加上茄汁和醬油的混合，配以彈牙的麵條，4天的行程，每一天也吃一次。
自製吐司 「湯種」提升風味
不能常到台南吃，便由自己烹調，自家吐司自己做。回到這次菜式的主題，自製奶油吐司以湯種製造，湯種是其中一「麵種」，做麵包時，先將一部分麵粉和水預先處理過，然後再把這個「麵種」放回材料中攪拌，做成麵糰。這次我把湯種煮至65℃，因為水、液體或牛奶與麵粉煮至65℃以上，有助於穩定麵包中的小麥澱粉，防止小麥澱粉因重結晶而導致麵包不新鮮；而湯種則可改善麵包的質地，使麵包吃起來鬆軟，用手剝開麵包會呈現棉花糖般的絲質感覺；湯種亦可延長麵包的保鮮時間。
湯種不像「老種」或「中種」般要待數小時或一個晚上才能使用。「老種」是每次從攪拌完完整的麵糰抽起一小部分麵糰備用，第二天打新麵糰時加入這個「老種」，目的是令酵母穩定發揮，烤出鬆軟的麵包。而「中種」則是用額外麵粉和液體混合形成一個較硬身的麵糰，再加入主麵糰內混合，相對來說可令麵糰保濕性更好、老化的速度較慢、延展性好，內部組織也比較柔軟細緻。每個「種」都是令麵包達至更佳效果的方法，4年前我曾介紹以「酸種」製作十三香炸雞潛艇堡及芭樂果醬紫心薄脆漢堡包。我非常喜歡把酸種麵包切成薄片，塗上牛油，放入焗爐烤成脆多士，上面塗上滿滿的果醬或煉奶，每天吃也不會厭倦。當然吐司也可以買現成的，市面上的吐司品質非常高，只是自家製的，則沒有防腐劑或添加劑，比較健康。
這次食譜我只使用了雞柳，因為雞肝和雞胗不好找，除了在黃昏市場外，一般超市很難買得到。我以粟米芯代替粟米粒，而青豆則用台灣青辣椒和秋葵取代。
既然弄了一整條吐司，當然也想滿足自己的欲望，做一個最近在台灣很火熱的福岡爆餡黃金吐司。另外，自製了一款香滑鹹香鮮奶油，配上台灣蜜餞紫心番薯，賢吃了也大讚，說吐司的牛油香氣與鹹香鮮奶油很搭。
這一次滿足了去台灣和日本的欲望，讓剛剛去完旅行的你再次期待下一次的旅程。或許肉體不能去，願你的口腹和心靈也能稍稍滿足一下。
食譜
自製奶油吐司
【材料】（1條/4片）
‧高筋麵粉……218克
‧低筋麵粉……33克
‧糖……38克
‧鹽……3克
‧奶粉……26克
‧酵母……5克
‧雞蛋……1隻
‧忌廉……30毫升
‧牛奶……30毫升
‧牛油……17克
【湯種。材料】
‧高筋麵粉……8克
‧水……88毫升
【做法】
1.製作湯種。18克麵粉和88毫升水混合，小火加熱攪拌成湯種。待質感變稠和溫度達至65℃左右關火。用小碗盛着備用
2.製作奶油吐司。除牛油外把所有材料混合，在麵糰機內以中速攪拌5分鐘。形成後加入牛油以中速攪拌15分鐘
3.麵糰取出搓成球體，表面蓋上保鮮紙或密封保濕，室溫發酵1小時
4.麵糰分成兩份，均拉成長形然後壓扁，把氣體擠出，再捲成條狀
5.條狀麵糰放入吐司模內室溫發酵1.5小時。焗爐預熱至200℃備用
6.待麵糰體積佔模具八成滿後，蓋好蓋子，放入焗爐以200℃焗45分鐘。吐司焗好後切成厚片備用
台南棺材板（雞肉蝦仁奶油白醬）
【奶油白醬。材料】（4份）
‧低筋麵粉……20克
‧牛油……20克
‧牛奶……320毫升
‧鹽……2克
‧胡椒粉……1/4茶匙
【餡料】
‧雞柳條……2條
‧蝦仁……10隻
‧甘筍粒……40克
‧青辣椒……2條
‧粟米芯……2條
‧秋葵……2條
‧蒜蓉……2粒
‧鹽……2克
‧糖……3克
‧黑椒碎……1/4茶匙
【做法】
1.製作奶油白醬。牛油以小火加熱至融化，加入麵粉攪勻
2.加入半份牛奶，調到中小火攪拌至微微濃稠。另外半份也加入攪勻，並以鹽和胡椒粉調味
3.煮至少許濃稠，醬能掛在膠刮刀上即成，備用
4.製作餡料。雞肉炒至七分熟，加入蝦仁快炒。然後加入餘下材料炒大約2分鐘
5.最後加入奶油白醬，以小火煮大約3分鐘。完成備用
福岡爆餡多士（蜜餞紫心番薯）
【材料】
‧紫心番薯粒……150克
‧水……120毫升
‧麥芽糖……60克
‧蘋果醋……5克
‧二砂糖（粗粒黃糖）……12克
‧鹽……1/4茶匙
【做法】
1.除番薯粒以外，所有材料煲滾至二砂糖溶解
2.加入番薯粒，蓋上蓋子以小火煮10分鐘，煮至番薯粒軟熟
3.打開蓋子煮至水分蒸發，糖漿開始變濃稠，番薯粒上黏着糖漿即成。放涼備用
鹹香乳酪忌廉
【材料】（2人份）
‧鮮忌廉……130毫升
‧糖……15克
‧乳酪……30克
‧鹽……2克
【做法】
1.鮮忌廉和糖打起至七成狀態，質感濃稠，呈固體狀
2.加入鹽巴和乳酪打起至九成狀態
3.用小碗盛起和蓋保鮮膜，放入冷藏備用
最後組裝
1.棺材板的厚度約整條方包的1/4厚。爆餡吐司則是整條方包的1/8厚。分別以牛油溶液，小火把吐司兩邊煎至金黃
2.把1/4厚的吐司切出一個小長方形，稍稍把裏面的麵包掏空，形成一個小盒子。1/8厚的吐司則只需切出一個口袋便可
3.加熱奶油白醬餡料，舀在長方小盒子上，台南棺材板完成
4.鹹香乳酪忌廉填滿1/8厚吐司的小口袋，伴以蜜餞紫心番薯，完成
