【明報專訊】在社交媒體的航空膳食群組中，常看到會員因為分享吃飛機餐的體驗，引發大量充滿情緒的留言，每天看那些帖文，覺得很有趣。乘客重視機上餐飲，因為這能即時看到和直接感受到航空公司的誠意。正在讀過去人們在海陸空旅行途上的飲食之際，新聞報道航班上乘客因調後椅背問題引起爭執，網民熱烈討論經濟艙的椅背禮儀與後傾權利，我更有興趣看航空旅行的發展。
上流社會的空中「野餐」
我無聊時喜歡在YouTube看旅遊KOL的航空體驗分享，比較不同航空公司在各種機艙的服務與餐飲差異。莫說私人飛機和總統專機，看到航空公司的頭等艙，設獨立私人浴室和雙人牀的空中套房、酒店式牀上早餐服務（breakfast in bed）和華麗寬敞的空中酒吧，已感到驚奇，不禁讚歎現代航空業能發展到如此奢華的地步。但原來早在1930年代，齊柏林（Zeppelin）公司的飛船上就已經有淋浴室、休閒室和設置鋼琴的酒吧兼音樂廳，餐廳與陸地上的高級餐廳無異，其奢華程度追及黃金時代的遠洋郵輪；而泛美航空（Pan Am）在1948年已提供牀上早餐服務。現今航空客運除了速度、穩定與安全度提升，餐飲和服務看起來似乎比上世紀遜色得多。不過，當時航空旅遊尚未普及，服務只針對來自上流社會的乘客。空中暢遊與遠途旅行，本質上就是有錢有閒的富裕階層的玩意。
1785年，意大利冒險家Vincenzo Lunardi在英國以熱氣球飛行。最初人們飛行並不是以交通為目的，除了是科學家的科學研究，也是上流社會的娛樂活動，邊坐熱氣球邊野餐，在空中暢遊。巴西籍的航空先驅Alberto Santos-Dumont在1901年製造首架可操控定向的飛船Number 6，圍繞巴黎鐵塔飛行一圈。雖然他設計了7艘飛船，但從沒考慮過載人的可能，隨後轉向研究發明飛機。德國商人兼發明家齊柏林伯爵（Count Ferdinand von Zeppelin）以空中豪華列車為概念，把Santos-Dumont的設計改良成一種可靠的長途交通工具，在1910年開始提供定期觀光航班，飛船上有優雅的餐廳提供精緻美食。1919年開始，飛船的發展趨勢與郵輪相似，設計愈來愈豪華，體積愈建愈大，飛行距離也不斷延伸。不過，在1937年興登堡號飛船（LZ 129 Hindenburg）災難之後，飛船時代慢慢步入終結。
飛機餐的起始
飛船觀光旅遊正在發展的同時，戰爭促進了飛機的發展。早期的客運飛機設計沒有考量食物儲存空間，只能為客人提供輕食、冷盤和飲料。乘客選擇乘搭飛機是為了交通速度（是火車的2倍，郵輪的4倍），對服務沒什麼要求。1926年開始營運的Stout Air Services，是第一家聘請機艙服務員的美國航空公司，服務員被稱為「空中信使」（air courier）。1928年，漢莎航空（Lufthansa）是首家提供熱食服務的航空公司，並聘請曾在高級酒店擔任侍者的專業人員專責提供餐飲服務，餐飲以外的雜務則由服務生（luftboy）負責。1850年，鐵路正在發展，由英國移民到美國、曾經營咖啡店的郵遞員Frederick Henry Harvey，作為火車常客，受不了當時火車站茶室的劣食。他說服鐵路公司與他合作，1870年代在西部鐵路沿線營運優質餐館，以整潔的環境、有禮且高效率的服務提供體面的餐飲，成為成功的連鎖餐廳。洲際航空運輸公司（Transcontinental Air Transport）找來Fred Harvey Company承辦，後者成為第一家專門為航空公司提供空中膳食的公司。
把陸地的優雅帶到半空
以往航空公司的餐食大多為常溫的冷盤，如豪華野餐籃，有鵝肝醬、西柚、牛舌和芝士等。即使提供熱食，餐食多由出發地的高級酒店供應，以保溫瓶裝載。1934年，泛美航空成為首家在飛行中加熱食物的商業航空公司。1930年代末是飛船奢華的巔峰，野心勃勃的泛美航空要把鐵達尼號的奢華帶到飛機上，其波音314飛機配備臥鋪、更衣室、酒吧、休息室和餐廳，還有豪華套房。此外還複製巴黎高級餐飲儀式，引入餐車服務，使用華麗的銀製餐具，在乘客面前手切烤肉、擺盤上菜（有資深機艙長曾向我分享，這種上餐模式直至SARS疫情前，國泰航空的商務艙仍在使用）。1945年，泛美航空又一次進行革命性的創舉，與工程製造公司Maxson Corporation合作設計飛機，在機艙配置有大型烤箱、電動咖啡壺、酒類儲藏空間、洗碗槽、冰箱和冷藏箱的廚房，是第一家提供預先煮熟、以鋁製包裝盛載冷凍食物的航空公司，成為現代飛機餐和電視餐（TV Dinner/微波爐晚餐）的雛形。泛美航空把舊世界的優雅與新世界的前瞻融合，成為航空界的傳奇，直至1970年代為止，她仍是航空業的龍頭公司，帶領業界發展。在未有機上娛樂設施的時代，在空中餐飲「爭妍鬥艷」是航空公司在競爭激烈的市場中取勝的手段。1920年代，因美國的移民措施和休閒旅遊興起，豪華郵輪公司推出遊客艙（tourist class，三等艙）。1947年，泛美航空受郵輪公司啟發，推出經濟艙開拓市場。
航空業新篇章
1958年，噴射式飛機（jet aircraft）客運時代展開，速度是螺旋槳飛機的兩倍，乘客數量也幾乎翻倍。1968年波音747的問世更是一場航空業的革命。經濟艙座位大幅增加吸引更多乘客，同時也促使航空公司積極區分頭等和經濟艙的服務，以吸引具消費力的商務旅客選擇頭等艙。空中餐飲服務也因機程大大縮短、乘客倍增而面臨前所未有的挑戰。為減少清洗玻璃杯的時間與成本，以即棄膠杯代替；餐食設計成免用刀切且可減少咀嚼的食品，縮短乘客用餐時間。然而在頭等艙，航空公司依然各出奇招，以奢華餐飲和相關設施比併。
1970年代，各國政府改動航空政策，有航空業者看準商機，創立新型航空公司。英國聯合航空 （British United Airways）的前總經理Frederick Alfred Laker想出一個名為Skytrain（空中火車）的經濟旅遊概念，機票價格是泛美航空的一半以下，只在出發當天開賣，行李、酒精飲品和餐食均額外收費；即使餐飲選擇與質素欠佳，也得帶着許多未知大排長龍搶票，但仍令很多乘客高呼「我願意」。 Laker開拓廉航市場，吸引大量從未考慮過飛行的新乘客。廉航公司如雨後春筍般湧現，對傳統老牌航空公司造成極具大打擊。傳統航空公司為保持競爭力，推出位於頭等艙和經濟艙之間的商務艙，餐飲繼續成為競爭手段。為免商務旅客投向廉航的懷抱，傳統航空公司網絡以福利作為應對策略：1981年，美國航空推出飛行常客計劃（frequent flyer programme）。在大環境的巨變中，作風傳統的泛美航空硬件逐漸老化，無法在新型市場競爭，最後因經營不善而在1991年破產。1990至1991年的波斯灣戰爭（Gulf War）嚴重衝擊旅遊業，加上燃油價格飈升，全球航空公司蒙受前所未有的虧損。主流航空公司努力節省成本，特別向經濟艙服務開刀，包括減少餐食分量和削減服務員人手。1992年，長榮航空推出豪華經濟艙（premium economy class），座位比經濟艙寬敞，餐飲較豐富，吸引無法負擔商務艙票價但願意多花一些錢換取比經濟艙座位舒適的乘客。
經濟艙座位愈變愈小
首家航空公司的飛船航班由漢堡前往哥本哈根需時12小時，現在乘飛機只需約50分鐘。我依然對此感到不可思議。從過去旅遊交通發展中看到循環式的變化：新型交通發展初期，只有富裕的精英階層可負擔，對服務也沒太多要求；到科技成熟，便發展成奢華競技賽；但每遇到大環境所致的經濟衝擊，便分裂出折衷的服務，使可負擔旅費的乘客頻譜擴闊，再在最低艙等中削減成本。豪華列車在大蕭條後增設二等車廂；廉航加入市場後，傳統航空公司推出商務艙，波斯灣戰爭後推出豪華經濟艙。節省成本的同時，也積極區分各艙等的服務，吸收各階層願意花錢的乘客。各大航空公司不斷改良商務艙，經濟艙的座位空間亦持續被壓縮。過去30年，經濟艙的座位行間距離減少了2至5寸。空中巴士（Airbus）最近展示A380客機頭等超級豪華套房的概念，泛美航空時代那種奢華的空中餐廳與酒吧似乎在不久將來再次回歸。維珍航空旗下的維珍銀河（Virgin Galactic）在辦太空旅行，也許未來花得起錢的都能在太空邊遙望地球邊享受fine dining。
餐桌上旅行
泛美航空的食品顧問兼旅遊達人Myra Waldo也是一位家庭主婦。她從泛美航空職員在世界各地蒐集而來的食譜中，根據美國人口味進行調整，在1954年出版《環遊世界食譜大全》（The Complete Round-the-World Cookbook）。書中分享各地飲食文化和旅遊小貼士，讓美國主婦也能在家重現異國風味，在餐桌上旅行。食譜大受歡迎，多次重印。「香港篇」特別有趣，大部分菜式我都看不懂原本是哪一道菜，有些步驟我亦不很理解。其中一道叫「肉餅湯」，其實應該是肉丸湯，我調整了食譜，還加了些時令蔬菜，搭配月前的香菇便當，可組成一個套餐。
肉餅湯。食譜 （4-5人份）
【淺漬芥菜材料】
‧芥菜……60克
‧粗海鹽……1克（1/6茶匙）
【做法】
芥菜洗淨切段，加入海鹽，搓揉至軟化。置於雪櫃一晚至一周。
【芥菜豬肉丸材料】
‧免治豬肉……360克
‧蛋白……30克（1隻）
‧京葱/葱白……30克
‧淺漬芥菜……50克
‧紹興酒……10克（2茶匙）
‧豉油……10克（2茶匙）
‧海鹽……3克（半茶匙）
‧白胡椒粉……1克（1/4茶匙）
【做法】
1.葱白切碎。淺漬芥菜榨去多餘水分，切碎。所有材料混合在一起，搓成肉丸。
2.用兩支湯匙互刮、以quenelle的方式把肉丸做成欖球形，備用。
【煮湯材料】
‧清雞湯/蔬菜高湯……1升
‧生薑絲……5克
‧海鹽……3克（半茶匙）
‧蔬菜……200克
‧葱花……5-10克
【做法】
高湯煮滾後收小火，加入生薑絲和海鹽，肉丸輕輕放入高湯中，蓋上鍋蓋煮20分鐘，其間撇走表面雜質。加入蔬菜煮至熟透。上菜前撒上葱花，完成。
