【明報專訊】上月本想做焦糖雞蛋布甸，可惜找不到布甸模。這個月買了新的布甸模；卻又發現，布甸模太高，不能用平時的鍋具來蒸。看着一堆打算用來做布甸的牛奶，想了想，不如先做白醬汁，煮一個豉油西餐廳的焗海鮮飯好了。
關於「聖誕聯歡會」，我想說的是……
做焗海鮮飯前，想趁聖誕節在即，聊些聖誕趣事。逛網上書店時，發現日本小說家川口俊和的代表作《在咖啡冷掉之前》（コーヒーが冷めないうちに），推出了一個「聖誕版」封面；這使我想起中學年代那些古靈精怪的聖誕聯歡會。
猜想很多人都在學生歲月的聖誕聯歡會，經歷過這件怪事：交換禮物。每到聖誕聯歡會，全體同學便會很努力地把家中不要的贈品找出來。記得有同學收到一隻寫着「有線電視」的有耳杯；另有同學收到數盒利市封。我也沒有很用心地預備禮物，通常會去超市買日用品，如出前一丁或可樂等。我覺得都很好，可以吃掉，至少比「有線電視」杯實用。
還有一件不忍回顧的事情：集體遊戲。「音樂椅」、「收買佬」、「大風吹」，沒什麼朋友的人，往往先給淘汰。平時人緣好不好？都在這些遊戲中看出來了。我曾懷疑，集體遊戲是為了班主任暗中調查全班學生的人際關係而存在。
不可能的任務：大食會食物清單
比起交換禮物、集體遊戲，我覺得辦「聖誕聯歡會」最麻煩的，是製作食物。聽說現在的學生可以訂購到會；但從前的學風不是這樣，要鼓勵全體參與，不喜歡乾手淨腳的到會服務。班長（還是班會主席？我們有班會嗎？）會給我們開一張食物清單，通常是沙律、菠蘿腸、啫喱糖、雞翼、炒飯、肉醬意粉和火腿三文治之類。坦白說，就是連班長自己都沒興趣吃，但認為必須吃的食物。會煮飯的人，永遠不會分到簡單的款式，而且預算非常緊絀。
某年我做了一件蠢事：接了煮「肉醬意粉」的柯打。40人的肉醬意粉？如果我家廚房能做出來的話，到會生意還有存在的價值嗎？統籌人永遠不會想到這問題，但我也沒有即時意識到危機。我最後在清早5時起牀，依連鎖快餐店的到會造型來弄好肉醬意粉；拖到最後一刻才吃力地抬着一個封好錫紙、墊了毛巾來保溫和隔熱的大方盤，自費坐的士回校。可以重來的話，我一定會反對這個菜式；又或者直接自掏腰包訂外賣，不會再勉強自己。
白醬汁焗海鮮飯 配料豐儉由人
我之所以由焗海鮮飯聯想到聖誕聯歡會，是因為不知道為什麼，聖誕聯歡會吃到的，總是肉醬意粉，絕少見到焗海鮮飯。也許是成本問題？肉醬意粉用免治肉和蔬菜來煮醬汁，成本不高；焗海鮮飯則須用上不同的奶製品和海產，不及肉醬意粉那麼實惠；但也可以根據預算，自行加減。白醬汁可以用鮮忌廉、真正的芝士；也可以用常溫奶、加工美式芝士。配料更妙，我已在外吃過不少放蟹柳的了。用罐頭吞拿魚，還是新鮮海斑片，自己喜歡就好。我選了自己喜歡的青口、蝦仁和白身魚柳。
一般的焗飯、焗意粉不難處理，只須將所有食材分開煮熟後，疊在焗盤中。「焗」的功用，在於把頂層的芝士和醬汁烤乾、烤香。沒有焗爐的話，用火槍也行。什麼也沒有的話，反正都煮熟了，直接吃也行。
有關大食會的肉醬意粉，我處理得不夠聰明的地方還有：給肉醬意粉焗了一層芝士。一個月後，有幾個女同學在小息時找我，說想借我家的焗爐來製作蛋糕，給另一個女學生過生日。焗爐又大又重，我怎可能扛回學校借給她們？原來不是這樣，是想直接到我家來用。這件比肉醬意粉柯打更奇怪的事，我自然沒有答應。時至今日，我仍然不明白，為什麼她們會覺得這事可行。
多士焗爐：烘焙烤焗入門之選
很多家庭不會配備焗爐，原因大多不是焗爐昂貴（它跟微波爐的價錢差不多），而是不常用，覺得會阻礙地方。後來的氣炸鍋呢，價錢跟焗爐差不多，但體積不大，就比焗爐有更多捧場客了。如果大家希望嘗試烘焙、烤焗烹飪的樂趣，但不打算買家用焗爐的話，我還是建議大家不要只考慮氣炸鍋，也考慮一下多士焗爐。
多士焗爐是迷你家用焗爐，有時只有上發熱線，不適合加熱一小時以上的菜式。它的火力雖然不均勻，但用來烤多士、熱狗、薄餅、雞翼、紙包魚、鹽焗雞髀等菜式，已經足夠。焗飯、肉醬意粉、磅蛋糕、杯子蛋糕、曲奇和蛋撻也沒問題。高身的海綿蛋糕、甜麵包則不能做。選購多士焗爐重點有三：一、有上下發熱線；二、焗盤與上發熱線距離較遠；三、可以具體調校溫度。用多士焗爐來應付我們這個焗海鮮飯，綽綽有餘。
不習慣用焗爐的人，其實很難一下子就懂得操作它。習慣烘焙的人都知道，單是要判斷什麼時候可以打開焗爐，都大有學問。很多廚具都是這樣吧：給我們最昂貴的電動打蛋機，不見得我們一下子就能打出漂亮的蛋白霜，始終是熟能生巧；這是烹飪迷人之處。
川口俊和何不把聖誕版《在咖啡冷掉之前》的書名，一併改成「在聖誕冷掉之前」？聖誕是不可冷掉的節日啊。聖誕去買焗爐，去做焗飯，不也正是迷人的時光嗎？
焗海鮮飯。食譜
【材料】（1人份）
˙白飯……1.5碗
˙雞蛋……1隻
˙牛油……20克
˙麵粉……20克
˙牛奶……200毫升
˙馬蘇里拉芝士（mozzarella）碎……約80克
˙去殼海鮮……約150克
˙洋葱……1／4個
˙白酒、黑椒粉、甜紅椒粉（paprika）、蒜粉、糖、鹽、乾香草、食油……適量
【做法】
1.白飯加熱，與打散的雞蛋拌勻，下鍋炒熟。用鹽調味，起鍋備用。
2.牛油下鍋，慢火煮融。
3.於牛油撒上麵粉，快速拌勻。
4.牛奶逐少下鍋，兌開麵糊成白醬汁。
5.在白醬汁裏下芝士碎約20克。拌勻後以黑椒粉、糖、鹽調味，熄火備用。
6.洋葱洗淨去皮，切碎。
7.海鮮洗淨，抹乾。魚柳去皮，切厚片。
8.燒熱食油，急火爆炒洋葱碎。
9.海鮮下鍋，澆白酒，慢火炒熟。以黑椒粉、蒜粉、乾香草調味。
10.焗盤依次鋪上炒飯和海鮮。
11.在海鮮上澆滿白醬汁，鋪上芝士碎。
12.焗飯以甜紅椒粉裝飾，放入200℃的焗爐，烤至芝士碎融化即成。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁：食字餐桌。
