【明報專訊】廣告歌有唱「如果太多牛奶味／朱古力味冇掟企」，近日街頭巷尾可見蛋糕、麵包和刨冰等，都流行用杜拜朱古力——開心果醬與中東甜品Knafeh夾心的牛奶朱古力作餡料，「究竟（裏面）是朱古力多過開心果醬，還是開心果醬多過朱古力？」朱古力品鑑師陳詩婷不禁狐疑。「任何口味我們（精品朱古力業界）都不會抗拒或反對。」她說，口味創新並非壞事，問題在於其用料是否影響健康。正如朱古力有真假，該如何分辨？
低價油脂取代可可脂
煉成「假」朱古力
朱古力是可可豆的副產品，可可豆還能磨成可可粉，其豆殼也能泡茶，跟咖啡豆的用途差不多。陳詩婷說可可果的結構似山竹，剖開像苦瓜皮般又厚又皺的可可果殼，就可見被黏軟的白色果肉包裹着的啡色可可豆。
所謂「假」朱古力即是它的製造過程中添加不必要的材料，「簡單而言即是將那食物變成朱古力味的糖果」。陳詩婷解釋，朱古力大致可分為黑朱古力、白朱古力和牛奶朱古力3種，黑朱古力以可可（可可膏及可可脂）和糖製成，白朱古力由可可脂、奶和糖製成，牛奶朱古力的成分大致與黑朱古力一樣，只額外加了牛奶，這使其可可含量較低。「因為可可脂很貴，可可本身也很貴。」陳續說，有些廠商會用棕櫚油或菜油等油脂取代可可脂，以降低成本，其成品便是「假」朱古力。
關於朱古力的2個誤解
看電視廣告見「朱古力大師」製作香滑的朱古力，大抵會覺得朱古力入口即溶才算好。但陳詩婷說並非如此，「其實這是加了很多不應存在的油脂」，她指朱古力中的油脂愈多，會愈易溶，也會對身體造成負擔。咬下去有粗粒的粗磨朱古力也不代表它劣質，陳形容這就好比人們會按喜好煎成不同生熟度的牛扒。
朱古力食得多會肥？理論上，沒任何添加的黑朱古力對人體有益，例如它含有助心血管抗氧化的黃烷醇（flavanols），能維持血液循環；有色胺酸（tryptophan）助合成血清素，能穩定情緒和讓人感到愉悅；還有鎂（magnesium），助新陳代謝和放鬆腦神經及肌肉等。純可可脂含有飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸能降低血膽固醇，其飽和脂肪酸則大多屬於硬脂酸（Stearic Acid），硬脂酸不會增加或減低血膽固醇。「可可脂是好的油」，陳詩婷舉例說生酮飲食者會選擇攝取可可脂。
不同風土 不同朱古力風味
一個可可果能做多少分量的朱古力？陳詩婷說無法肯定，因為可可果小至一個手掌，大至一個木瓜，內裏有30至50粒可可豆。有說「One tree, one bar.（一棵可可樹能做一排朱古力）」，陳認為這有點誇大，她說做朱古力前要先篩選質素較佳的可可豆，故一個可可果實際能用上的可可豆數量難以衡量，尤其可可果一離開樹很快就變黑。
台灣產可可果具水果香
泰國洛坤府具酒香花香
7年前，陳詩婷到秘魯上「國際朱古力與可可品鑑機構」（International Institute of Chocolate and Cacao Tasting，IICCT）的朱古力品鑑最高級別的第3級課程，她說秘魯種植的可可果有很多品種，其外殼有紅橙黃綠不同顏色。陳說她到當地農場考察，一剖開可可果便嗅到強烈的荔枝味和花香，吃下去則甜甜酸酸的，「這是風土問題」。她續解釋，盛產鳳梨的台灣所種的可可果有較重水果香氣，花香味相對少；泰國南部洛坤府的可可樹根發達，使其果實能獲取更多周邊物質的風味，具酒香、花香、堅果香和果酸，而東部尖竹汶府的可可樹則與其他水果樹共享田園，故其種植的可可果帶更重果酸。陳詩婷能細分不同風味的朱古力，也是經過一輪考察、測驗和盲評，最後成為朱古力品鑑師。
秘魯、泰國和台灣分別屬熱帶和亞熱帶，陳詩婷說高溫適宜可可樹生長，可可樹不喜寒冷，但「太熱太曬落大雨，有蟲蛀也不行」。「它跟咖啡的coffee belt一樣」，可可豆跟咖啡生產國均以赤道為中心，在南北緯約25度間的土地栽種。大部分亞洲國家如中國、馬來西亞和印度等都適合種可可樹，「歐洲則沒一個地方種到」，故歐洲國家主要做朱古力加工，以前會利用位於熱帶的殖民地來種可可。
在香港種可可樹？
那麼香港適合種可可樹嗎？陳詩婷在家中露台試種了可可果，她說香港能種可可樹，但其規模能否大到變成可可園，她甚有保留。「第一，香港寸金尺土，賣朱古力的地方也有限，要種的話有點太理想化；第二，香港的亞熱帶氣候未去到完全適合種可可樹，須花很多心思和時間去培育」，加上風土影響可可風味，種植可可樹的土壤要時間「養」。不過她笑言香港有地大概都會拿來建屋，即使成功種到可可樹，其產量不足以支持朱古力產業。
「假」黑朱古力
可可含量低於70%、加人工香精
西非是可可豆的主要產地，其產量佔全球六成，但當地受極端天氣、農作物疾病和農地投資不足影響，可可豆供應隨之減少。美國生產者物價指數顯示，過去兩年朱古力的生產成本上漲逾167%。陳詩婷說成本增加變相令朱古力價格上升，有些生產商或為降低成本而減少朱古力的可可含量，添加更多人工材料，將成本轉嫁消費者。
極端天氣影響的不止是可可豆，其他農產品也深受其害，不過氣候確實會影響朱古力的味道。
記者帶了聲稱可可含量49%和75%的「黑朱古力」給陳詩婷看，「黑朱古力至少都70%（可可含量）」，陳笑言49%稱不上是黑朱古力，她翻看包裝上的營養標籤，「它寫明加了artificial flavouring substance（人工香精）」，這便屬於會影響健康的「假」朱古力了。至於那排75%「黑朱古力」則加了「fat-reduced cocoa powder（低脂可可粉）」和「vanilla powder（雲呢拿粉）」，陳詩婷說可可豆研磨成可可粉時，或經鹼化（alkalized）抽出所有油脂，失去可可脂的可可粉沒有營養價值。雲呢拿粉則有分天然和合成兩種，前者由烘乾的雲呢拿籽研磨而成，後者則是人工合成的化學香精。不過陳說包住雲呢拿籽的雲呢拿枝一條也價值不菲，商家多以香精代替。
朱古力不是愈黑愈好
「真」朱古力，無論是黑朱古力，還是牛奶朱古力一般呈褐色，顏色愈深愈黑的朱古力並不一定好。「朱古力愈黑愈好、愈苦愈好其實是謬誤」，陳詩婷說那些「黑朱古力」有機會是可可豆被蟲蛀壞或是發霉後被烘焦處理。那麼平時在朱古力面上看見的一層白霜又是什麼？陳說那是朱古力經歷大溫差後，裏面的可可脂分子移動，浮至朱古力表面成白霜，並非朱古力發霉，但霜化會影響朱古力的晶體結構。
朱古力品鑑師日常：不用香水、不吃刺激性食物
基於可可脂的結晶特性，朱古力須進行「調溫」（temper），即加熱融化朱古力後再降溫和加熱，讓朱古力分子結構更牢固，表面更有光澤，保存得更久。從可可豆變朱古力，須經採摘、發酵、乾燥、烘焙、去殼碾碎、研磨和精煉的過程。 陳詩婷說，粉紅色的紅寶石朱古力其實由未完成發酵的可可豆製作而成，「它帶天然的草莓酸味，未完成發酵當然會酸」。可可豆含有將其染紅或染紫的多酚（polyphenols），但可可豆發酵時會流失多酚，故朱古力廠商做紅寶石朱古力會用未完成發酵的可可豆，為避免多酚流失更會將之浸於檸檬酸或磷酸中。陳認為這是為求視覺上的美感，而破壞朱古力原有的風味。
朱古力有怎樣的風味？陳詩婷說可以甜、酸、苦、鹹，鮮五味形容，而朱古力跟咖啡一樣也有「風味論」，可用嗅覺感受其花香、果香和甜香等。她品鑑朱古力時會吃、嗅和摸，「像捽麻將般感受朱古力的觸感和融化程度」。
吃過最難食的朱古力
若要陳詩婷數她吃過最難食的朱古力，當屬她品評世界朱古力大獎（International Chocolate Awards ）的參賽朱古力，她是賽事的亞太區和世界總決賽評審，她說她嘗過味道活像發霉的紙皮的朱古力。試得太多，感官會麻木，陳說評審會食意大利玉米粥（polenta）或喝梳打水清味蕾。
為保護味蕾和嗅覺，陳詩婷不會用香水，也盡量不吃刺激性的食物。英國女科學家柯蒂斯（Hayleigh Curtis）擔任吉百利朱古力公司的朱古力專家後為自己的味蕾買保險，記者打趣問陳有否考慮仿效柯蒂斯的做法，陳笑言：「我猜香港不會有這事情，沒人會這麼『保護』我的味蕾，品酒或咖啡師也需要吧，我不是唯一需要（保護味蕾）的人」。
香港不乏獲國際榮譽的本地手工製造精品朱古力，但就如朱古力品鑑師這冷門行業一樣甚少人知，陳詩婷希望能有更多教育和推廣，讓香港在朱古力產業擁有名字，提起朱古力不再只是「瑞士和比利時」。
