【明報專訊】剛從平壤馬拉松回來，是人生第一個海外跑步比賽，雖然觀光為主，名次為次，但以一秒之差，把10公里季軍拱手讓人，有些許可惜；更可惜的是，為4年前寫過玉流館的平壤冷麵，這次緣慳分淺。十多個來自世界各地的團友以朝鮮為環遊世界的終點站，也有人把最近家鄉的國家作為終站。
美食之旅的期望管理
聽過團友的驚險經歷，更肯定到訪全世界每個國家，不會成為我的人生目標。自從寫了這專欄，近年大多以探尋美食為旅行目的，人生清單的第二位是平壤玉流館的冷麵，而第一位在幾月前可能仍是世界排名第一的丹麥餐廳Noma，但現在則抱着另一種心態面對。
去年10月，吃過Noma在日本京都的期間限定店，整個體驗尚算不俗，但味道和創意頗令人失望，抱着這樣失落的心情繼續日本的行程，不期不待輾轉到達人迹罕至的網野。當天年輕的民宿主人Kanade様，駕車到火車站來接我們。在前往民宿的路上，Kanade様帶我們到一個不起眼的岸邊，介紹這是浦島太郎前往龍宮的地點——八丁濱海水浴場的島子神社。
浦島太郎故事所在地
浦島太郎救了海龜，被邀到訪龍宮，幾天後帶着被乙姬公主告誡不能開的盒子回到岸上的村莊，卻人面全非，家人朋友遍尋不獲，發現海裏一日是人間百年。浦島太郎終打開那個潘多拉的盒子，冒出一縷輕煙後馬上變成白髮斑斑的老人，原來乙姬把他的衰老裝進盒裏。
多少也有聽過這個日本民間傳說，但卻從來不知道故事發生在網野。浦島太郎的故事最早記載在日本奈良時代初的《丹後國風土記》，網野在天橋立、宮津再往西行，位處日本京都北端的京丹後地區。京丹後舊稱丹後國，在2004年起才冠上京都的京，這地區有7名來自真實歷史和民間傳說的公主，乙姬是其中之一。而網野在京丹後地區中，不是熱門的旅遊景點，甚至有些冷門。被住宿網站演算法帶到這個小鎮，意外展開一場美食之旅，窺探一個隱世割烹職人的手藝。
淡季到訪網野海邊
秋天的網野還未轉冷但甚是冷清，Kanade様說網野旺季在夏天，當地人會到網野海邊滑浪。那邊的海翻出延綿的浪，在民宿沿着海岸線向北走，有一個叫「水晶浜」的小沙灘，水晶浜的沙粒不是幼細的那種，想必是這裏的沙像水晶顆粒而得名。在水晶浜喝着京都當地品牌的手工啤，清雅溫潤的啤酒花味附和着海風拂來的鹹香，橘色罐身繪着簡單的幾何圖案，與眼前一片藍並不違和，啃着原條醃製青瓜，佬味地坐在灰墨色的石上，聽浪聽風聽青瓜清脆。過了一會，來了3個年輕的當地人在撿拾被浪刷洗得圓滑的玻璃碎片，不知道是居民還是日本遊客，友人更笑說其中一個男生長得像路邊告示牌上里長。
傍晚前，Kanade様與父親載我們到較遠的海岸釣魚，順路帶我們摘了些野生但可以入饌的香草。父子們耐心指導兩個新手如何垂釣。這邊的浪洶湧許多，魚隨潮漲被捲到近岸，欠缺技巧的我屢敗屢試，最終仍能有滿滿成功感和魚獲。除了竹筴魚，還釣到不能食用的河豚，拍過照後便放生。這邊的魚很多，其實只要時間對了，垂下魚餌就有願者上釣。Kanade様父親當晚還親切地幫忙處理魚獲，炮製了兩道菜，刺身上放着海邊那種帶少許辛辣草青香氣的香草，又煮了一道味道輕柔的魚湯，泛着些魚油的清湯下，是鮮嫩的魚肉塊。
隱世割烹職人手藝
民宿是一間小型溫泉旅館，接了天然的泉水，走道牆上掛着一幀幀的家族照，也有日皇到訪網野的舊照，年代感中見到家族一代代的傳承。Kanade様用英語介紹着這間由祖父母輩開始經營的旅館設施，又帶我們到近日新裝修的一間別館，與老店傳統和式風格不同，設計走日系原木風格，其中一間房可以邊泡溫泉邊從天窗看星，友人已急不待在個多月後再次到訪。
除了Kanade様一家的親切好客、旅館舒適，以及網野有新鮮魚獲外，Kanade様父親的手藝也讓人留下深刻印象。他是名割烹料理人，一直在旅館掌廚，近年退休，兒子自言不擅長烹飪，因此現時改變經營模式，不再是一泊二食，只供應簡單的早餐，一天和式一天洋食，好讓父親不太操勞。
日式早餐物盡其用
雖說是簡單的早餐，和式仍見到Kanade様父親作為料理人的實力和堅持。滿席精緻小菜，但食材一點也不浪費，像把竹筴魚的肉取下作刺身，另把魚骨炸得酥脆，在綠盤上伴以原枝的枝豆（又稱毛豆），擺盤如個小盆景，色香味俱備。一壺白飯旁還有一個小火爐熱着雜錦釜飯，掀開木蓋冒出縷縷蒸氣，釜中沒有裝了浦島太郎的衰老，而是年月累積的手藝，枝豆粒、魚肉塊、南瓜等食材，淡淡的鰹魚高湯香氣，淡雅地襯托着其他菜式。
割烹是日式高級料理的一種，顧名思義是講究刀工和廚藝並重的菜式。從幾道「簡單」菜式已看出其功架，可想而知，Kanade様父親還未退休時料理的水準有多考究。每道菜食材都有些重複，經精心設計下，味道口感卻不累贅沉悶。想起《黑白大廚》的愛德華李在美國推廣零廚餘餐廳，其實與日本料理物盡其用、珍惜食材的理念相近，只要有一雙巧手，食材的每部分都能物盡其用。一方面對於Kanade様父親手藝後繼無人感到可惜， 另一方面又明白料理人是種體力勞動的工作，要長時間專注，對健康有大消耗，而且沒有閒逸享受網野的景色，現在把時間投放在釣魚、攝影等興趣上，兒子慢慢獨當一面，好讓父親開展旅館、料理以外的人生。
京丹後產高級松葉蟹
11月至3月是撈捕松葉蟹的季節，京丹後特定的漁場捕抓的松葉蟹被稱為「間人蟹」，因數量稀少及品質高而被視為珍品，網野也是其中一處能吃到間人蟹的地方。未能吃到Kanade様父親烹調的間人蟹，只好在各種日式料理食譜取材找靈感，隔空想像各種味道的可能。
蟹殼熬湯 韓式石鍋煮日式釜飯
仔細拆出蟹肉，把烤香的蟹殼熬高湯，不正宗地在家中拿了一個韓式石鍋來煮炊飯。日式釜飯其實也是種追求飯焦的煲仔飯，中小火依序燜熟白飯和其他食材，最後放上蟹肉和在日式超市買來的三葉菜（又稱鴨兒芹），或以歐芹代替亦可。把餘下的高湯製成啫喱，做一碟冷盤，或簡單加些豆腐直接煮成湯品，模仿着日式料理物盡其用的精神。
雖然香港買到的急凍松葉蟹鮮味，一定遠不及新鮮撈捕的間人蟹，但比起單純吃着如Noma那些名店的實驗成果，不期而遇可能才是探尋美食的真正樂趣，就算「中伏」也是種體驗。而在自己這些食材實驗過程中，新的詮釋也是對旅程的另類紀錄，分享種種日常以外的味道，應會較分享照片更具感染力。就抱着這樣開放的心態，把過盛的期待留在盒子，繼續遊歷龍宮。
蟹肉炊飯。食譜
【材料】（2人份）
‧急凍松葉蟹肉……150克
‧珍珠米……1.5嘜
‧蟹高湯……2嘜
‧薑蓉……2茶匙
‧三葉菜（山芹菜）……1把
‧味醂……1.5湯匙
‧豉油……半湯匙
‧清酒……1湯匙
‧冬菇粒、毛豆、南瓜粒……各適量
【蟹高湯材料】
‧蟹殼……100克
‧水……500毫升
‧昆布……半塊
‧鰹魚湯包……一個
【做法】
1.解凍後拆開外殼取蟹肉，盡量保留較完整的蟹殼
2.冲洗蟹殼，輕輕洗擦走蟹蛭卵及蟹殼碎片等雜質。用廚房紙印乾後，用平底鑊或焗爐烘乾，至蟹殼釋出香味
3.昆布加水小火煮沸，約1分鐘取出昆布，加鰹魚湯包或鰹魚片再煮
4.濾出高湯後，高湯加烤香的蟹殼再煮約5分鐘，再過濾備用（可墊廚房紙在篩上濾走較碎的蟹殼）
5.蟹肉拆成小塊。輕輕搓洗珍珠米，三葉菜切碎。取瓦煲放入米、高湯、味醂、豉油、薑蓉、冬菇粒、毛豆、南瓜粒
6.大火加蓋煲10分鐘，轉小火再煲10分鐘，關火燜8分鐘
7.放入蟹肉及清酒，加蓋中火煮2、3分鐘，關火後放三葉菜
蟹高湯啫喱涼拌蟹肉絲。食譜
【啫喱材料】
‧蟹高湯……約200毫升
‧魚膠片……5克
‧味醂……1茶匙
‧豉油……1茶匙
‧清酒……1茶匙
【其他材料】
‧毛豆……適量
‧青瓜……適量
‧蟹肉絲……適量
【做法】
1.泡軟魚膠片，加高湯小火煮溶，加餘下調味料，放涼後放雪櫃約半小時
2.加麻油把毛豆及蟹肉小火煎香，放涼備用。青瓜切薄片用鹽醃10分鐘後，用水洗走鹽分，擠乾水分
3.把啫喱用篩壓碎。放蟹肉及毛豆上碟，再放青瓜片及啫喱
小菜。食譜
小菜（一）
黃蘿蔔切條，用煮過的清酒冲洗，拌入芝麻
小菜（二）
煮高湯的昆布切絲，加少許味醂、豉油、糖炒至乾身，加入鰹魚碎
