敢於創新 富熱情耐力 勾兌大師 主宰威士忌命運

文章日期:2016年12月28日

【明報專訊】加州酒業傳奇人物Robert Mondavi曾經說過,能夠釀製出一支好酒,需要的是工藝,但是釀製出一支頂級的佳釀,卻是藝術創作。其實放諸烈酒,何嘗不然,威士忌的釀造,人為參與的重要性,絕對是凌駕其他因素之上。

正如以往筆者所述,威士忌約百分之七十的味道來自橡木桶,如橡木桶是威士忌的靈魂,那麼,一個勾兌大師(Master Blender) ,便儼如藝術大師一樣,賦予威士忌它的靈魂。之所以這樣說,是因為剛蒸餾出來的酒液是否適合所需,該在何種木桶內熟成,所用的木桶的新舊,陳年多久,陳年後是否再在另外種類的木桶內進一步潤飾(finishing),何時進行勾兌,勾兌時用哪些木桶內的酒液混合調和,怎樣才可確保每年勾兌出來的威士忌都可保存酒廠的獨有風格等等,着着都受人為的參與直接影響,所以說勾兌大師主宰威士忌的命運,絕不為過。

勾兌大師 創新造酒領先業界

David Stewart,是現今蘇格蘭威士忌業界中最德高望重的勾兌大師和Malt Master(麥芽威士忌大師),他在老牌威士忌製造商格蘭父子(William Grant & Sons Distillers Ltd.)已工作了五十四個年頭,並在本年初因對業界所作的貢獻,獲英女王授予大英帝國勳章(MBE) 。David在1962年加入格蘭父子作為庫存管理員,其後再經過十年的調配學徒生涯後,在1974年被任命為Malt Master至今,是業界中最老資格的勾兌大師。

在過去的五十多年間,在David帶領下,格蘭父子在旗下的Glenfiddich、The Balvenie和Grant's等品牌,研發出一系列獲獎無數的單一麥芽威士忌(Single Malt)和混合威士忌(Blended Whisky)產品,令到格蘭父子史無前例地多次被權威機構選為年度最優秀蒸餾廠(Distiller of the Year),包括International Spirits Challenge(5次)、International Wine and Spirit Competition(4次)和World Whiskies Awards(1次)。David的得意之作包括在1980年代開風氣之先,把單一麥芽威士忌先後放在兩種不同的橡木桶內陳年,就是有名的The Balvenie Doublewood,該製作方法現今已被同業普遍仿效。另一傑作是Glenfiddich Solera Reserve,是目前市面上唯一用Solera這創新的方式製造的威士忌。

由於勾兌大師在威士忌酒廠的角色是那麼重要,令筆者非常好奇,剛巧十月時David訪港,正好向大師請教一些筆者心中的疑問。以下為訪問的節錄:

問:一個勾兌大師應具備什麼條件?是天生的或是可培養出來?

答:首先當然是要有良好的嗅覺,具有一定分辨和描述不同香味的能力,但這能力可以通過培訓得到提升。另外是對行業和不同的威士忌要充滿熱情,特別是追求品質方面的熱忱。此外,也需要有創意和革新的能力,不墨守成規;以我本人為例,有數款酒正是憑創意創造出來的。耐性也是一重要的因素,因創造新酒款需要長時間耐心地反覆嘗試,不能一蹴而就。

實際的工作經驗對育成一個勾兌大師是最重要的一環,正如我將來的繼承人,原先是一化學家,但在2001年開始便每天與我一起試酒,一起討論和參與調配工作,反覆試遍酒廠的每一款酒,從中累積實戰經驗。

反覆試驗 機場售限量版酒款

問:新款酒的創造,是來自靈感、幸運或來自經驗?

答:主要是反覆試驗和嘗試後的成果;在一家像Glenfiddich一樣充滿前瞻性的酒廠裏工作,這方面的寬裕度便較大,因管理層理解試驗不一定會成功,容許反覆嘗試。有些新酒款卻是應全球團隊的反饋或要求而製成,例如那些只在機場銷售的酒款,令旅客可擁有一些限量推出的版本。

問:勾兌大師如何可以不斷地按需求,以不同酒桶內的酒液,在不同時間調配出一致風格的威士忌?不會受個人身體狀况或情緒影響嗎?不同的木桶不是會帶來不同的味道嗎?

答:作為消費者,飲用威士忌時的確會受個人的情緒影響而作出不同的選擇。但作為專業人士,在工作上必定會專心致意,力求不受外圍因素影響,唯一例外是傷風感冒時,會引起多少不便,但酒廠有多於一個勾兌師,而兩人同時患病的情况絕無僅有。

來自不同木桶的酒雖然會有多少分別,但每次調配一批新酒時,每一大桶內有可能動用多達三百小桶的酒液(不同的基酒都盛於小木桶,然後勾兌時由多個小桶注進大桶),而每一批次有可能調配三大桶,即共達九百小桶,有那麼多的選擇,有經驗的勾兌大師要調配出一致的味道可是游刃有餘。另一方法是按各大桶內酒液的使用量逐小逐小添加新酒,也是達到一致性的方法之一。

問:在你五十年的工作歲月裏,有哪幾款酒令你留下最深印象?

答:最深印象的包括:1964年蒸餾後經Sherry木桶陳年的穀物威士忌,這酒約在2000年入瓶,它的獨特處是穀物威士忌絕少在Sherry木桶內陳年,而入瓶時已是很老的威士忌;一款陳年了64年,在1937年蒸餾的Glenfiddich,是在當時我經手入瓶的最老年份威士忌;50年的Balvenie, Cask 191,在1952年蒸餾,在2002年入瓶,也是一款在Sherry木桶內陳年的酒,推出後有極好的反應;為了慶祝我在酒廠工作五十周年,格蘭父子在2012年推出了一款在1962年六月入桶的威士忌,對公司這舉動,我深感榮寵;在2013年裝瓶的另外兩款在1963年蒸餾的50年Balvenie,兩款都是同日入木桶,在同一倉庫內陳年,木桶外貌一模一樣,但成酒無論在酒色或香味各方面卻截然不同,令人百思不得其解,但亦正因這樣,令人難以忘懷。

工作五十載 難忘同倉異酒

David一席話後,筆者茅塞頓開,正是 「聽君一席話,勝讀十年書」!David談吐溫文,令人如沐春風;他默默地耕耘,平實地回顧,不自誇、不張狂但卻是功績輝煌,佩服,佩服! 

■關於作者

劉信全

MBA,Dip WSET,WSET Certified Educator。自認酒癡,閒時以文會友,現為www.openwines.hk主筆。

文﹕劉信全

圖﹕The Balvenie、Openwines、Danstep International Ltd.、OneRedDot Fine Wines

編輯﹕余倩婷

美術﹕SIUKI

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