一鍋紅酒燉牛肉 暖笠笠滋味升溫

文章日期:2018年01月16日

【明報專訊】在寒冷冬天,總不期然讓人想起熱鍋烹調的美食,無論是川式辣鍋、日韓湯鍋,又或是法式熱鍋,光看那股向上冒出的熱騰騰蒸氣,未吃已經先讓人升溫。今次蜜兒就教大家在家烹調法國經典熱鍋料理——紅酒燉牛肉,一鍋就能為冬日帶來暖笠笠的滋味。

■烹飪達人

蜜兒(Mab Mak),主理烹飪專頁「蜜兒廚房」,師承名廚林濤杰,愛鑽研不同食材及菜式,曾赴日本學習烹飪技術。

■食譜

法國經典燉牛肉

分量﹕4人

工具﹕中型鑄鐵鍋

材料﹕

牛腩……600克

紅蘿蔔……1條

洋葱……半個

西芹……2條

蒜頭……8瓣

紅酒……300毫升

雞湯/水……300毫升

番茄肉……1罐

蘑菇……10粒

麵粉(沾粉用)……約300克

牛油……適量

醃料﹕

紅酒……250毫升

月桂葉……3片

調味﹕

黑胡椒……2茶匙

鹽……3茶匙

糖……4茶匙

裝飾﹕

番荽碎……適量

■做法﹕

1. 牛肉切成每件約3至4厘米闊(圖A)。

2. 把切好的牛肉放進碗,倒入紅酒(圖B),分量剛好蓋過牛肉即可。

3. 以保鮮紙封好,放入雪櫃冷醃最少4小時。如果時間許可,建議冷醃過夜。

4. 洋葱去衣,切粒。西芹洗淨,去頭尾,撕去老筋,切段。紅蘿蔔洗淨,去皮,滾刀切塊(圖C)。蘑菇切片。蒜頭拍扁,去衣。備用。

(蜜兒小貼士﹕食材的大小要盡量統一,不能切得太細,以免在燉煮期間融掉而失去口感)

5. 冷醃後,無論牛肉或紅酒的色澤都會明顯變深(圖D)。把醃好的牛肉取出,隔去紅酒,並以廚紙吸走表面過盛的酒液,以免稍後加入麵粉時,沾上過多的麵粉影響口感。

6. 把牛肉分批放入已裝有麵粉的保鮮袋內(圖E),密封後大力搖晃讓牛肉均勻地沾上麵粉。

(蜜兒小貼士﹕沾上麵粉後再煎,有助鎖住肉汁)

7. 先把牛油放入鑄鐵鍋內煮融,再以中火爆香蒜頭。把牛肉下鍋(圖F),以中小火煎香四面至金黃色,即可盛起備用。

(蜜兒小貼士﹕煎好牛肉後,鍋底會出現一層金黃色的焦香,此乃肉汁精華(圖G),不必清除)

8. 把洋葱倒進原鍋,以細火炒至軟身,再把紅蘿蔔、西芹、蘑菇一併落鍋炒香(圖H)。

9. 約5分鐘後,可以把煎過的牛肉回鍋,加入紅酒、雞湯、罐頭茄肉、月桂葉,拌勻,煮滾,滾起後繼續以小火燉煮約90分鐘。

(蜜兒小貼士﹕熬煮燉鍋期間,要適時攪拌鍋內的湯汁及材料,以免黏鍋底)

10. 湯汁明顯減少變稠,放入鹽、糖和黑胡椒調味(圖I),拌勻及煮滾後熄火,燜焗10分鐘。

11. 最後加入番荽碎即可上碟。

■小貼士

紅酒「年輕」單寧高 煮肉軟腍

要烹調色香味俱全的紅酒燉牛肉,酒品的選擇至為關鍵。這道法式經典名菜起源自法國布爾岡(又譯布根地),傳統食譜均會以當地盛產的紅酒入饌,但由於市面上的布爾岡紅酒種類繁多,價錢亦偏高,不少人都未必捨得以此入饌。

考獲WSET三級葡萄酒及烈酒認證的黃輝庭(David)曾出版《品酒師的廚房》一書,對品酒及烹飪皆有心得,他建議﹕「除了布爾岡紅酒,同屬法國的波爾多紅酒亦非常適合烹調紅酒燉牛肉。其中以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)為主的波爾多左岸紅酒,由於酒體較豐滿,單寧含量較高,比以梅洛(Merlot)為主的波爾多右岸紅酒更適合烹調這道菜式。年份方面愈新就愈適合,由於陳化時間短,酒體留有較高的單寧,有助軟化食材中的蛋白質,煮出的牛肉自然更軟腍。」選購赤霞珠時,可選由Medoc或Haut Medoc酒區出產的波爾多左岸紅酒;另外,智利或阿根廷酒區出產的赤霞珠果味較成熟,同樣適合烹調這道菜式。「由於烹調時一般只需使用約半瓶紅酒,餘下的不妨在享用燉牛肉時飲用,有助進一步感受酒液豐富的層次。」David補充,由於意大利紅酒的酸度一般較法國紅酒高,如果以意大利紅酒入饌,可能需要調節食譜中的甜度,例如增加紅蘿蔔的分量,以平衡紅酒的酸性,才能烹調出富有法式風味的紅酒燉牛肉。

紅酒冷醃過夜 牛肉更香濃

為這道菜式選購牛肉時,一般會揀選肉質較結實的部位,例如牛臀肉、牛肋條、牛腩、牛肩肉或牛腿肉等。蜜兒今次就選用了半肥瘦的新鮮牛腩,經長時間冷醃及燉煮後依然可以保持軟韌適中的口感。

為了使牛肉更香濃入味,她建議在烹調前一晚開始用紅酒冷醃,同時借助紅酒的酸性軟化肉質。但要留意的是,由於急凍牛肉一般帶雪味,需要先汆水才能烹調,如以急凍牛肉入饌就只能跳過冷醃的步驟,改以更長的燉煮時間使牛肉軟腍入味。

■食用貼士

隔日翻熱味更濃

燉好的牛肉可以即時享用,又或在冷卻後放入冰箱靜置一夜,隔日才以煮食爐或焗爐翻熱食用,味道會更濃郁。無論是配上自家製的薯蓉,又或是各式口味的法國麵包,甚至是簡單普通的意大利粉或白飯,同樣香濃惹味。(圖六)

■有片睇

即睇蜜兒教煮紅酒燉牛肉

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文﹕黃怡穎

圖﹕黃志東

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com