《米芝蓮2019》港63星級餐廳 「貼地」法菜摘一星 4天炮製4分鐘酥脆

文章日期:2018年12月15日

【明報專訊】在最新出爐的《米芝蓮指南香港澳門2019》中,香港共有63間餐廳獲星,當中包括首次摘下一星的Belon,開業不足1年的新餐廳Écriture更勇奪二星,而城中法菜中流砥柱Caprice今年亦重登三星之列。不謀而合的是3店均主打法國菜,似乎不管法國政局如何風雨飄搖,來到美食國度,法菜領導地位始終穩如泰山。

今年新上榜的一星餐廳共有6間,包括巴黎酒館Belon、新派菜系Arbor、台州菜館新榮記、印度餐廳New Punjab Club、意大利菜Octavium,以及粵菜廳國福樓。

位於中環蘇豪區的Belon從內到外都與一般法式餐廳大相徑庭。柚木外牆使餐廳成為伊利近街一道自然的風景。室內沒有十級奢華的法式瑰麗裝潢,取而代之的滿牆大鏡子及耀眼吊燈,藍綠色皮梳化與水磨石餐桌令人舒適自在。餐廳以輕鬆氣氛配合精緻食物,讓人毋須正襟危坐亦可享受優質的法式美食,此無疑是緊貼世界趨勢。對於摘星,年輕主廚Daniel Calvert笑說:「The harder we work, the luckier we are.」他一邊把運氣好掛在嘴邊,同時強調一絲不苟的精神及耐性才是成功之道。難怪一道法式甜品Millefeuille,就用上4天時間製作,只為成就那4分鐘的酥脆滋味。

「我不想說Belon是一家在香港的法國餐廳,我想形容它是一間售賣法式佳餚的香港餐廳。」從Daniel對Belon的形容,不難看出他「貼地」的烹調風格。他曾經在巴黎及倫敦米芝蓮星級餐廳工作,但深明不可能把當地的工作模式直接套用到香港,於是他重新構思在地食材的選項及該如何適當運用。「烹調法菜的技巧當然存在,但我仍要尊重身邊事物。例如在香港,總不能找到與巴黎如出一轍的乳鴿品種,我們就必須變奏突破框框。在確立個人定位並堅守原則的同時,不可墨守成規。」

在地食材變奏 烤三黃雞滿口肉汁

於是,Daniel積極探索香港飲食文化,並努力蒐尋本地食材,新界農場飼養的三黃雞是其中之一。他因緣際會認識上環街市合和雞鴨的檔主,更成為長期合作伙伴。每天合和雞鴨除了供應三黃雞外,還送來雞肝、雞骨、雞翼等以製作不同菜式,甚至燉煮成雞湯。主廚形容:「進食家禽(例如雞、鴨、鵝)一向是香港的飲食文化特色之一,街頭隨處可找到燒味。而三黃雞除了油脂豐腴,皮厚而香脆,入口時更充滿肉汁。」三黃雞遂成為餐廳招牌烤雞(Whole Roasted Chicken with "Petits Pois À La Française")的主角。

餐廳深受歡迎的手工酸種麵包也滲入本地元素。麵包以天然酵母製成,加入了從本地手工啤酒品牌門神購入的大麥,以及日本味噌,共花逾36小時才完成製作,配合從Channel Islands(海峽群島)入口的牛油一起享用。Daniel透露,自家製手工酸種麵包除了在Belon供應外,同時提供給The Neighbourhood及Common Ground等友好餐廳。

逛街市激發靈感 每周有新菜式

「貼地」的不止食材,還有他對香港這地方的情感。在餐廳內工作,Daniel腰間常繫着兩條「祝君安好」毛巾。來港幾年,他常趁閒暇行街市,香港仔及堅尼地城的街市都是他常到之地。「我從不覺得香港的街市污糟及嘈吵,反而覺得當中蘊含地區文化,人們都謙和仁厚,顧客與檔販之間更保持溫馨友好的關係,就好似一個大家庭。」行街市時,更可趁機留意及發掘新上市的當季食材,激發創作菜式靈感,難怪餐廳每星期都有新菜式!

■Belon

地址:中環蘇豪伊利近街41號

查詢:2152 2872

註:另設加一

文:黃怡穎

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

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