港式包三絕:有料、鬆身、富口感

文章日期:2019年01月15日

【明報專訊】腸仔、雞尾、椰絲奶油……還記得小時候,無論是伴隨着惺忪睡眼的早餐,還是下課後解決飢餓的茶點,總少不了港式麵包的身影。它對每個香港人來說,都是溫暖的集體回憶,無論你嗜鹹嗜甜,總能找到心頭好。

港式麵包店自上世紀70年代蓬勃發展,由從前的風光無限,變成現時社區一隅的樸實小店。也許很多人已遺忘了港式包,但對不少街坊來說,它們還是生活中不可或缺的味道。

愛創新款式 幾下搓好豬仔包

下午4時許,冬日陽光斜斜地灑下來,把粉嶺這條街道染上淡淡昏黃,還瀰漫着一股懶洋洋氣氛。然而,協香的客人卻在此時接踵而來,他們有條不紊地拿起夾子和盤子,逕自向目標前進。協香是一間港式麵包店,在傳統款式以外,它最有名的是雞腿包,還有酥皮黑椒鴨胸包、巴馬臣芝士包等,都是現任老闆鍾振明的創作。

協香1950年代已開始在聯和墟經營,至今超過60年。舖頭最初由鍾振明的姑媽和姑丈創立,後來傳到他的父母手上,約20年前由鍾振明接手。鍾振明不愛讀書,本身又愛吃麵包,於是開始在麵包店幫忙學藝,接手後繼續邊學邊做。

鍾振明是個謙虛的人,向他請教做麵包的技巧,他連連強調:「做港式包只是『粗工』而已……」話未說完,他拿起麵糰,搓了幾下,一拉一按,豬仔包就搓好了。他笑說:「無非只是『搓圓撳扁』。」嘴裏說得輕巧,手上動作飛快,門外漢看得眼花。

餡料豐富 自創雞腿包爆紅

也許搓麵糰真的不難,但事前工夫卻不少。盤子裏表面光滑、圓圓胖胖的麵糰,每個重60克,由麵粉、酵母、豬油、蛋、鹽等拌勻搓成,材料的選擇和分量都經精密計算。酵母多可縮短發酵時間,吃時卻會帶不自然的酸味;用豬油而非植物油,麵包久放也不易變硬;加一點鹽,是為了增加食味,也為麵糰發酵時更易控制大小。

對港式麵包來說,發酵非常重要。鍾振明把麵糰放進35℃的發酵櫃中,一般發酵60分鐘已夠。他說這樣麵糰才會鬆身,吃時口感鬆軟。他又提到港式包的一大特色就是鬆身又有「肉地」(有口感),其二便是餡料豐富,尤其會有肉、蛋等親民食材。談起麵包餡,協香名物雞腿包其實是他一次奇想的實現。鍾振明愛吃雞腿,想着若把雞腿夾進麵包,吃時便可直接用手拿着雞腿骨,甚是過癮。這已是10多年前的事了,數年前各大媒體也介紹過,讓協香一度爆紅。時至今日,熱度雖過去,雞腿包卻繼續穩坐店內最搶手的麵包的寶座。

沒人學師 做得一日得一日

港式包在很多人的兒時回憶中都佔一席位,可是日式、歐式麵包店愈開愈多,港式麵包店可如何自處?鍾振明淡淡的說:「其實大家客源不同,港式包專做街坊生意,如果放硬邦邦的西式麥包在這裏賣,沒有人會買的。」

新式麵包店燈光明亮,裝修精緻,協香沒有高雅的裝潢,但在聯和墟已是難以動搖的老牌麵包店,它曾經歷過舊街市關閉,因街坊不再來這邊買菜,人流一度受影響。後來這邊有居民搬走,又有一批新移民遷入,人流又恢復起來。大抵每間港式麵包店都是這般,默默看着社區的變化。

隨着協香變成區內老店,50多歲的鍾振明掌店已逾20年,每日留在舖頭裏營營役役,一個個拉着父母衫尾來買包的小孩,長大成人、結婚生子,復又牽着自己的小孩來買麵包,他都一一看在眼裏。協香的師傅跟他年紀差不多,店內已良久沒年輕人來學師,即使有,做了一日半日,已經不見人影。有時人手不夠也只能聘請想多掙一份錢的麵包師傅做替工。鍾振明說,不單協香,現在的港式包店普遍都沒有年輕學徒,連鎖麵包店卻因條件較佳,情况尚未至於那麼嚴峻。

舖頭沒有年輕師傅,鍾振明沒結婚沒子女,那之後要由誰接手?「沒有想過舖頭傳承的問題,做得一日得一日啦,不過將來做港式包的人應該不多了。」他手掌一揮,笑得豁達,只是語氣又帶幾分無法掩飾的悵惘。

■Info

協香麵包西餅

地址:粉嶺聯盛街24號

查詢:2675 6251

文:段曉彤

統籌:陳詠詩

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

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