團年豪歎鮑參肚 先蒸後浸 海味「發」得好!

文章日期:2019年01月26日

【明報專訊】還有個多星期就到農曆新年,家家戶戶都忙於辦年貨過節,其中鮑魚、海參、花膠等海味均是團年餐桌上的熱門之選。對於入廚新丁而言,選購、浸發海味的確是門高深學問,今次特別找來海味達人兼大廚傳授挑選和烹調秘訣,教大家煮個美味豐足的團年飯,祝願來年豐衣足食!

花膠:煮前「食飽水」更軟滑

團年飯總少不了花膠、海參、鮑魚等食材,它們不便宜又難處理,若不慎選購了次貨,或浸發時出了問題,往往破壞整頓團年飯的意頭和氣氛。「海味價錢相差幅度極大,以花膠為例,低至幾百元一斤,貴至近萬元一塊亦有,懂得選購、浸發及烹調,自然令食材發揮得最好。」香港喜來登酒店天寶閣行政總廚陳偉傑(Jack)表示。Jack不止廚藝了得,亦是一名海味達人,自小在爸爸任職的海味行打滾,因此對海味的認識相當深厚。他帶大家到海味老字號,與老行尊齊齊教選購及浸發海味。

浸焗多水發頭大 加薑葱易變質

口感滑溜的花膠,可用於燉湯、燜煮、燴扣等,「優質花膠產量愈來愈少,故售價愈來愈高,一塊優質的廣肚公更可達$8000」,Jack解釋。市面常見的花膠多為廣肚膠、扎膠、鴨泡膠等,「扎膠多來自黃花魚,其纖維幼滑,口感帶爽;廣肚膠主要來自鰵魚,價錢較貴,其纖維較厚實,入口煙韌;鴨泡膠則多來自鱸魚,價錢經濟,質感較粗、厚,與扎膠及廣肚膠相比,口感相對較遜,但一般家庭食用最適合不過」,同德海味負責人邱嘉雄解釋。至於市面上的花膠多為花膠公,「花膠公纖維較結實有咬口,而花膠乸纖維鬆散,口感較差,煮過後容易瀉身(即融化),價錢亦只是花膠公的1/3」。

一般人往往會將花膠以熱水浸焗至軟身,但Jack則有另類浸發秘技——先蒸後浸,「浸發前先蒸約10分鐘,讓花膠變軟,發頭可更大亦不會瀉身。浸焗花膠時水愈多,發頭亦會愈大」。有人浸發花膠時會加薑葱,但他認為這樣容易令花膠變質。此外,浸發後宜把花膠分成小份,以保鮮紙或密實袋包好放冰格,烹調前一晚浸水解凍再啤水,讓花膠「食飽水」,煮出來的菜式自然軟滑美味。

常見3種花膠:

(A)廣肚膠

厚身,纖維緊實,入口又滑又煙韌,1斤約浸發至5斤。(約$8000/塊,a)

(B)鴨泡膠

纖維較粗較厚,膠質略遜,1斤約浸發至2斤。(約$2700/斤,a)

(C)扎膠

纖維幼滑,略爽口,1斤可浸發至3斤。

(約$7000/斤,a)

選購貼士:剔透不黏手 無異味

在燈光下要剔透,厚薄適中,紋理清晰,摸上手不黏手,嗅下去亦不帶異味。

浸發方法:

1. 把花膠蒸10分鐘,質感像扭毛巾般能輕輕扭動

2. 啤水約5分鐘

3. 煲一鍋熱水,熄火後放花膠,冚蓋,焗至水變涼。若花膠較厚,可重複以熱水焗至水涼為止(圖D)

4. 取出花膠,啤水約10分鐘即可烹調(圖E)

浸發貼士:水必須煮沸,水愈多發頭愈大

烹調方法:燜煮的話,可以雞湯、調味等略煨至入味,再與其他食材、蠔油等略煮即可。用於燉湯,可在最後10至15分鐘放入燉盅即可

文:區佩嫦

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

花膠系列:link.mingpao.com/56855.htm

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